蔬食料理往往給人健康卻清淡平乏的印象，但其實只要用對方法，吃素也可以做出濃郁舒心的美味，變化性甚至不輸給肉類料理。
不論你是吃純素、蛋奶素、彈性素食，或是抗拒不了肉，但想偶爾對身體和地球環境好一點，還是根本痛恨蔬菜，只要把握 Bon Appétit 建議的幾個原則，吃素也會變成一件令人渴望的事。
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1. 愛用各種素食蛋白質
不一定整盤擺滿蔬菜才叫做「蔬」食。事實上，只是在盤裡擺點生紅蘿蔔和萵苣，算不上是美食。滿滿一盤豐盛香濃、富含蛋白質，甚至能夠取代肉類的料理，才是我們要追求的。只要好好烹調，豆腐會是絕佳的選擇，反之，沒料理好就會變成枯燥平淡的滋味與口感。賦予豆腐強烈大膽的風味吧！除了中式的紅燒豆腐、麻婆豆腐可以做成素食版，喜歡異國風情，也可以做成豆腐漢堡排，或者搭配咖哩、韓式調味等。至於口感，小心地煎烤過後，薄薄一層的酥香外皮很有吸引力，例如中式蔥燒豆腐就是簡單的美味，又或是碾碎後用來煮濃湯也很棒。另外，像是日本人稱為湯葉的豆皮、生湯葉、豆干等，透過煎炒煮炸不同的料理方式，變化十分豐富。
除了黃豆製品，鷹嘴豆、扁豆、紅豆、綠豆只要適當調味，也能變成豆泥沾醬、濃湯、炸丸子等。還有像是印尼發酵黃豆餅天貝、小麥麵筋 (seitan) 都是火紅的素食蛋白質，當然啦，各種堅果與種子更不用說了。營養價值豐富的五穀雜糧，撒在沙拉上也很適合。
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2. 運用香草、香料、辣椒與辣醬
以西式料理來說，灑鹽下胡椒已經是下意識的反應，但跟豆腐一樣，素食食材往往需要強烈大膽的調味來提升境界。盡量運用新鮮香草和乾燥香料，但是不妨試著跳脫百里香、迷迭香等常見種類，看看其他香草能帶來什麼效果。質樸的烤蔬菜就像一張白紙，可以盡情實驗各種香料。若不知從何著手，乾脆做做看由洋蔥、紅蔥、大蒜與印度咖哩粉組成的印法混血香料 vadouvan。
無辣不歡？除了直接以辣椒入菜，辣醬也很好用。以半杯優格與一大匙哈里薩辣醬的比例調成醬料，辣味浮現的同時，涼爽柔滑的優格又舒緩了口腔，搭配用香料烤過的紅蘿蔔，或許會令你出乎意料。再來，使用大量香草做成的醬汁也是風味炸彈，簡單地調和巴西里、中東芝麻醬、檸檬與大蒜就很有滋味。總之，不論如何調味，都別忘了下手要闊氣點！
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3. 煎烤上色
就像煎烤過後，牛排表面那層色深焦香的脆皮，蔬菜也能比照辦理。那些焦脆的部分，能由外到內增添滋味，更別說醬汁也是如此。使用大量油脂，熱鍋煎出金黃焦香、咬起來卡滋卡滋的燙口蔬菜，而不是軟爛的口感。不過蔬菜熟得較快，所以烹調時間更要精準掌握。
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4. 什麼顏色都來一點
蔬菜完勝肉類的其中一點是：有著五彩繽紛的顏色。粉色的櫻桃蘿蔔，翠綠的羽衣甘藍、或黃或紅的甜椒、有紫有綠有白的茄子，像是色票般的多種選擇可以組合出各種料理，例如用紅、黃小番茄和萵苣製作塔布勒沙拉 (tabbouleh)¹。所謂色香味俱全，擺盤吸引人，吃起來也更享受，當然拍起照也更上相。選擇當季且完熟的食材，色彩往往最為飽滿。
¹ 將麥粒、切碎的番茄、小黃瓜、義大利香芹、洋蔥等食材拌勻，並以鹽、檸檬汁和橄欖油調味，是中東地區的經典料理。
5. 別害怕脂肪
脂肪是一種風味來源，就放心地使用吧！牛、豬、雞、羊肉天生滋味就很濃郁，因為脂肪能讓食材保持多汁有味。但只要發揮一點創意，蔬菜也可以利用這點。葷食者可以嘗試用奶油料理，替蔬菜增添甜味。若是吃素，除了風靡歐美的堅果奶油，椰子油將會成為廚房必不可缺的角色，不僅適合烹飪，烤蛋糕也很合用。堅果則讓沙拉和穀物碗更有飽足感。幾滴調味油，能抬升湯品厚度；甚至像是全脂優格，也能創造潤澤柔滑的口感。
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6. 來點穀物吧！
豐盛的五穀雜糧是滿足感與飽足感的來源。記得，蔬食也可以很豐富多變。不論是在燉飯、香料炊飯 (pilaf) 等主食裡加入其它穀類，或是烤過以後撒在湯品或沙拉上，都能增添風味和口感。
蔬食常與平淡乏味劃上等號，但是只要懂得箇中要領，素食料理也可以令人一再想念。我們需要的，只是重新看待蔬食的眼光。這個週末要不要動手試試看呢？
文章來源：
How to Make Flavorful, Healthy Vegetarian Meals
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：James Ransom/ Food52, Full of Plants, Alex Lau/ Bon Appétit, Laura Wright | The First Mess/ Food52, Jenny Sugar/ POPSUGAR., Crazy Vegan Kitchen