尋找全世界嗜辣同好:二十種異國辣醬


辣味的最高境界是:既辣且香,與料理相輔相成,而不是滿嘴的刺激痛感卻嚐不到其他滋味。你認同嗎?當然世上不乏瘋狂份子,那麼史高維爾指標 (Scoville Scale) 150 萬辣度、金氏世界紀錄最辣辣椒——卡羅萊納死神 (Carolina Reaper) 等你挑戰。150 萬辣度到底有多辣?一般人較熟悉的 Tabasco 辣度約 2,500-5,000 度,普通紅辣椒約 10,000 度,你能想像了吧!

不過這種嗆辣到令人嘴巴麻痹失去知覺的辣椒,與美味沾不上邊。Fine Dining Lovers 報導,「辣覺」應當要與酸、甜、苦、鹹、鮮五味完美調和,或者來點煙燻味、蒜香等香氣,入口如能嚐到複雜飽滿的風味才是上上之選。一般製作辣醬的核心重點是:將辣椒壓榨成汁,或研磨至泥狀後加入醋、油脂、水等。接下來就是大膽嘗試的時刻,只要記得辣醬的最終目標是襯托料理滋味,而不是搶盡風頭。

以下是來自全世界,風貌各異中又有些神似的二十種辣醬:

辣油(亞洲)

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辣油簡單純粹的姿態遍及亞洲各地,做法相當簡單,熱一鍋植物油,將乾辣椒倒入利用熱度帶出香氣,辣椒香融入油中,用於料理或沾醬都百搭,辣椒渣也是許多人的最愛。

另外,不同國家、地區、甚至家庭都有不同變化,加上花椒就多點川味,花椒撈除或加入的香麻程度自然差很多;辣椒要用碎粒還是粉末;要不要來點八角、蔥、薑、蒜;白芝麻太香了不加行嗎?體現料理的博大精深。

Cholula 辣椒醬(墨西哥)

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料理酸辣辛香的墨西哥有各式各樣的辣醬,單單介紹這款辣醬似乎不太公平,但在美國,Cholula 與大家熟悉的 Sriracha 是拉差香甜辣椒醬、Tabasco 辣椒醬完全就是辣椒醬的代名詞,不過其中 Cholula 真的產自墨西哥。這款辣椒醬使用辣度相當高的皮奎辣椒 (Piquin) 、迪阿波辣椒 (De Arbol) 與獨門香料製成,辣度約 500-1,000,適合搭配漢堡、義大利麵、pizza 與蛋料理。

Sambal 參巴辣椒醬(印尼)

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Sambal 可說是上百種印尼辣椒醬的總稱,基本款稱為 sambal oelek,僅以辣椒、鹽、醋與糖製成;另有充滿豐富配料的版本,例如 sambal bajak 就加入洋蔥、小番茄、蝦醬、石栗 (candlenuts) 增添口感滋味。

Sriracha 是拉差香甜辣椒醬(泰國)

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哈拉貝紐辣椒 (Jalapeño)、大蒜與一點糖,就能做成鼎鼎大名的 Sriracha 辣醬。最初源自泰國,市面上經常看到印有公雞圖樣的辣醬是由越南移民陳德創立,於加州中國城發跡,如今已是市值數百萬美元的國際企業——匯豐食品公司,Sriracha 辣醬也成為美國大眾飲食文化不可或缺的要角。

延伸閱讀:
當全世界都愛上 Sriracha 香甜辣椒醬,加州居民可是被 5 萬 7 千噸的辣椒醺翻啦!

Tabasco 辣椒醬(路易西安那州/ 美國)

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其實 Tabasco 辣椒醬內含高達 95% 水份,但吃過的人都知道那滋味可不淡,因為這款醬汁可是費時三年熟成,引出香辣滋味。正因為辣椒佔比不高,不會讓人辣到面紅耳赤,且也是這份辣椒「醬」清單中少數的辣椒「水」;此外,這也是美國最常見的調味料之一。

Gochujang/고추장 紅辣椒醬(韓國)

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長達三世紀來,這種又稱為苦椒醬的辣醬極受當地人喜愛,添加發酵大豆與糯米製成,辣味強勁又香,同時也常使用於石鍋拌飯。

Achaar 辣椒醬(印度)

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番茄風味濃郁的辣醬,添加各種醃漬水果與蔬菜,包括芒果、番茄、洋蔥、黃瓜、青檸、花椰菜等,與辣椒混合而成,滋味酸辣。

Acuka 辣椒醬(土耳其)

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在敘利亞地區又稱為 muhammara,以阿勒頗辣椒 (Aleppo) 、石榴糖漿 (pomegranate molasses)、麵包屑與核桃製成,口感或風味強烈。

Nam Phrik 辣椒水(馬來西亞)

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Nam Phrik 是馬來文「辣椒水」的意思,由辣度相當高的鳥眼辣椒、蝦或魚醬、大蒜、小紅洋蔥 (shallots) 組成,這些食材可說是許多東南亞地區,尤其是泰國北部與馬來西亞辣醬的關鍵。同樣地,坊間也流傳著許多不同做法,其中來自泰北的番茄辣肉醬 (nam phrik ong) 吃得到豬肉末,是沾醬中的極品,與炸豬皮尤其搭配。

Harissa 哈里薩辣醬(北非)

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北非地區相當普遍的紅辣椒醬,後來更傳入地中海東部地區 (Levant),孜然與胡荽等香料是獨特風味的來源。

Aji 辣椒醬(南美)

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於南美洲及加勒比海一帶,「aji」其實是辣椒的統稱,而在南美到處都可以找到各種由 aji amarillo peppers 辣椒製成的辣醬,嫩嫩的淺綠色來自新鮮的黃綠色辣椒、香菜與萊姆汁。

Ti-Malice 辣椒醬(海地)

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如果你喜歡洋蔥,這種辣椒醬會是你的菜。使用大量小紅洋蔥、番茄、大蒜,以及辣度更甚鳥眼辣椒的蘇格蘭帽椒 (scotch bonnet)。海地民間傳說中,有位叫做 Ti-Malice 人物,為防止朋友肚子餓偷吃他的食物,故意加入這種辣醬,沒想到友人愛上這種醬料,還引起全村流行,此辣醬便以此命名,相信你吃過後就會理解。

Buffalo 水牛辣醬(紐約水牛城/ 美國)

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水牛城辣雞翅吃過吧?炸好的雞翅,裹上由卡宴辣椒 (cayenne)、醋、大蒜與奶油完美調和的醬汁,酸、辣、香脆,令人吮指回味。

Scotch Bonnet Pepper Sauce 蘇格蘭帽椒醬(牙買加)

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加勒比海地區最常見的辣椒便屬此品種,以此做成的辣醬幾乎在家家戶戶餐桌上都能找到,是牙買加料理的重要元素。

Shatta 辣椒醬(埃及)

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使用食材有紅辣椒、橄欖油、巴西里與番茄,基本上可說是辣番茄醬,類似義大利的辣味茄醬 (arrabiata),澆淋在埃及國民小吃——通心麵拌飯 (koshari) 上是最知名的吃法。

Peri Peri 辣椒醬(葡萄牙)

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徹底融合南美、葡萄牙與非洲飲食文化的產物:根源為南美的葡萄牙人,於殖民非洲時帶入相關食材。Peri Peri 有乾有濕,風味來自墨西哥澤拉諾辣椒 (Serrano)、醋與檸檬的組合。

Molho de Pimenta 辣椒醬(巴西)

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番茄、辣椒與些許醋,另外也能加上任何你想得到的食材,出現於中、南美洲一帶。巴西版本採用野辣椒 (malagueta) ,拌入該國國菜——豬肉豆子飯 (fejoida) 的吃法相當受歡迎。

Shito 辣椒醬(迦納)

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有點魚鮮味的 Shito 包含魚油、磨碎的魚乾或蝦乾、薑、辣椒(通常使用卡宴辣椒),是以玉米皮或香蕉葉包覆蒸熟 kenkey 蒸餃的主要調味料,搭配魚類料理也廣受好評。

Zhug 辣椒醬(葉門)

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誕生於葉門,不過後來以使用於色列料理而為人所知,這款顏色鮮綠的辣醬添加大量香菜,用來引爆新鮮綠辣椒強勁之味。

Awaze 辣椒醬(衣索比亞)

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將當地稱為「Berbere」的綜合香料,加上在厄立特裡亞與衣索比亞相當流行的甜蜂蜜酒「Tej」、大蒜與黑胡椒製成。雖然 Berbere 內含紅辣椒,但諸如葫蘆巴、多香果等豐富香料更是增加深度。

資料來源:
AROUND THE WORLD IN 20 HOT SAUCES
The 5 Most Popular Hot-Sauces And Their Secrets
Cholula Hot Sauce Official Website
Aji Chili Peppers
Scoville scale from Wikipedia

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:The Woks of Life/Serious Eats/about food/Lifestyle Food/DebaRooRoo/Rcipe Hubs(1)(2)/Huffington Post/I’m A Food Blog/Honestly Yum/Gochujang/photoappetite/Kadinla Hersey/Tanya Zouev/She Simmers/Tesco/Boulder Locavore/Chili Pepper Madness(1)(2)/Double Helix Farms/Bon Appetit/Hot Arusha/Pinterest/Sabia Alimentos/Mywaku Tastes/Nutritionandall/Salt & Wind/Cooking Queen/Migrationology/bblack.tv/ifoodreal/The Tomato Tart