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純素好滋味:主廚的煙燻杏仁奶油


當素食與追求健康的風潮越來越盛,富含營養的堅果也越來越受推崇,不管是單純入菜,還是打成堅果奶都讓人趨之若鶩。

這次,我們要來聊聊以杏仁做的堅果奶油。光聽就讓人忍不住吞了吞口水吧?

杏仁的品種有很多,有的外型細長,有的扁圓;有的味道偏苦,會拿來做成中藥,有的味道甘甜,適合當成零嘴。

Tasting Table 報導,紐約餐廳 Pig Bleecker 主廚 Matt Abdoo 就很講究杏仁品種,如果要做成奶油,他會選用西班牙和義大利常見的 Marcona 杏仁。為什麼呢?一般的生杏仁沒辦法做出他想要的風味,而外型圓潤厚實的 Marcona 杏仁則能帶來更綿密豐富的堅果滋味。

除了品種,料理過程也很重要。Abdoo 比別人多了一步:先把杏仁煙燻一下,以提升風味層次。詳細作法為何?一起來看看。

材料:

櫻桃木片
2 杯 Marcona 杏仁
2 大匙植物油
2 小匙糖
適量鹽

做法:

  1. 把櫻桃木片放入煙燻機,照機器說明的方式啟動。把杏仁放到隔熱托盤上,關上煙燻機燻一小時。
  2. 把杏仁取出,倒入調理機打成奶油狀,接著倒入植物油、糖和鹽繼續攪打一會兒即完成。可馬上享用。如需保存則置於密封盒中,可存放一週。

做好的杏仁奶油可以搭配各種鹹甜料理。

  1. 西洋版「螞蟻上樹」

美國有一種點心叫 ants on a log,在一段段芹菜梗的凹陷處填入花生醬,再撒上葡萄乾,看起來就像螞蟻爬在樹上一樣,因而得名。現在既然有了杏仁奶油,你也可以把杏仁奶油塗在烤過的芹菜上,再灑點泡過醋的葡萄乾。

  1. 早餐

以一小匙糖粉對上一大匙杏仁奶油混合在一起,再搭配鬆餅享用。

  1. 醬汁

「杏仁奶油醋和波菜沙拉、煨過的羽衣甘藍特別搭,再撒上點葡萄乾、蔓越莓或堅果就很棒。」他說:「當你把杏仁奶油、巴薩米克醋和橄欖油做成醬汁,你需要搭配蔬菜來襯托彼此。」以一杯橄欖油搭配三分之一杯巴薩米克醋和一大匙杏仁奶油,沙拉醬汁就完成了。

  1. 魚類料理

Abdoo 會用杏仁奶油搭配鱸魚或比目魚等白肉魚,豐富原本較平淡的滋味。比如說,他會先把杏仁奶油鋪在盤上,再放上煮過或烤過的魚,兩相搭配著吃。或是等到魚快烤好時,把杏仁奶油塗上,再撒上杏仁碎粒和麵包粉,再完成烘烤。「烘烤能讓整道菜變得更有層次。」他說。

  1. 純素義大利麵

以每兩杯煮好的義大利麵對上一大匙杏仁奶油的量,把杏仁奶油加水或蔬菜高湯煮成醬汁。「這可以做出和奶油一樣的口感。」Abdoo 說:「讓味道更濃郁。」另外也可以復刻義大利熱那亞的義大利麵,傳統上會使用青醬、馬鈴薯、松子、奶油和四季豆,Abdoo 則把松子與奶油換成杏仁奶油,「青醬的甜和杏仁奶油的濃郁很搭。」他說。

  1. 烤羊肉

Abdoo 說他的杏仁奶油是讓烤肉料理升級的絕招。「但不要一開始就把杏仁奶油塗上,否則最後杏仁會燒焦。」他會等到肉的溫度到攝氏 90 度時,再抹上杏仁奶油、百里香和迷迭香等偏硬的香草。接著等溫度升到攝氏 115 到 120 度時,表皮就會變得金黃而且香氣四溢。


除了以杏仁為主食材,還多了煙燻的步驟,想讓料理變得與眾不同,或許就藏在每一步的巧思裡。

 

資料來源:
Almond Joy
Smoked Almond Butter
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Tasting Table, no diets allowed, Ricotta & Radishes, Greenpoint Fish & Lobster Co.