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細膩溫潤的滋味:中東芝麻醬 Tahini


芝麻風味溫潤高雅,尾韻有著堅果香氣,榨油做醬都好,是許多中式料理不可或缺的風味。以白麻醬來說,不論是加點芥末拌涼粉、拌擔擔麵,或是做成簡單的麻醬麵,吃起來都是滿口生香。

然而,其實不只華人,遙遠的中東地區也吃芝麻醬,名為 tahini,中文俗稱中東芝麻醬。

製作方式
The Kitchn 報導,中東芝麻醬和我們熟悉的白芝麻醬其實很像,只是質地更細緻。製作時,生的或烤過的芝麻先稍微壓碎,使堅硬的表皮與實際要用的芝麻子分離,再研磨成乳白色的柔滑膏狀,有時候會額外加上油或鹽。另外在壓碎之前,有些人也會增加川燙的步驟。

風味
中東芝麻醬具有大地氣息與堅果香,味道比起其他堅果醬料更細膩幽微。雖然並不搶眼,但如果少加了這一味,馬上就會被發現,鷹嘴豆泥就是最好的例子。

保存
由於油脂含量極高,開封後務必冷藏保存,以免快速酸敗產生油耗味。冷藏後的芝麻醬較難拌開,所以進冰箱前確保已經拌勻。如果油脂再度分離,則可以稍微回溫後再攪拌使用。

用途
中東芝麻醬最為人所知的吃法是拌進鷹嘴豆泥裡增添風味,但其用途當然不只如此。The Spruce 報導,tahini 除了是中東地區重要的調味食材,在希臘、北非與土耳其料理中也佔有一席之地。不論是用來調配沙拉醬汁或醃料,或者當作中東蔬菜球 (falafel) 的沾醬,或是連同口袋餅 (pita)、中東蔬菜球、鷹嘴豆泥等一起出現在開胃拼盤上。

自製中東芝麻醬:芝麻與油
帶殼的、去殼的、生的、發芽的或者烘烤過的白芝麻,任何種類都可以製作中東芝麻醬,只是風味、顏色和質地會不同。

一般市售中東芝麻醬採用去殼白芝麻製成,成品顏色比較淺,質地則更滑順。若是用沒去殼的芝麻製作,口感雖然沒有那麼柔滑,但風味卻更濃郁,而且營養含量也可能比較高。

另外也可以依照個人喜好選用生芝麻、催芽芝麻或烤芝麻,芝麻烤過以後不但香氣更突出,也能減少苦味。

如同其他堅果或種子奶油,芝麻醬不用加油也可以做。然而,不加油研磨耗費的時間不但長,成品也不如加油的版本滑順。不妨從幾湯匙慢慢加起,直到達到喜愛的稠度。

< 食材 >
1 杯芝麻
2 大匙風味溫和的橄欖油或中性油,例如葡萄籽油,依個人喜好可以額外加一點芝麻油
鹽(可省略)

< 做法 >
1. 烤生芝麻(可省略):將芝麻放於乾鍋並以中火加熱,以木匙不斷攪拌,烘烤至芝麻稍微上色且飄出香氣為止,約需 5 分鐘,完成後放涼備用。另外也可以改用烤箱,以華氏 350 度(攝氏約 176 度)預熱,將芝麻鋪於烤盤上烘烤,期間翻拌一至兩次,同樣是等到稍微上色且飄出香氣為止,約需 5 分鐘,完成後放涼備用。

2. 將芝麻倒入食物處理機,裝上 S 型刀片,攪打 2-3 分鐘直到芝麻變成含有顆粒的膏狀。另外也可以選用研缽,但是成功與否則看個人功力。

3. 於食物處理機中加入兩大匙油,再打 1-2 分鐘,不時刮下沾黏在容器側邊的麻醬,直到混合物變得濃稠而滑順。

4. 如果希望芝麻醬質地更稀,可以再多加 1-2 大匙油,直到攪打出理想的稠度。

5. 加鹽(可省略):試吃後若有需要可加鹽調味,需要再次攪打均勻。

6. 完成後,考量台灣氣候濕熱,建議密封冷藏保存,約可保鮮一個月以上。


說起來,料理是一件快樂的事,太過於嚴謹苛求其實沒有必要。如果你突然想做點鷹嘴豆泥,或是中東蔬菜球,手邊卻沒有 tahini,不妨就用中式芝麻醬試試吧!反之亦然。

文章來源:
Sesame’s Secret Weapon: Tahini
Tahini – What is Tahini?
How To Make Tahini

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:BBC Good Food, The Simple Veganista, Dishing Up The Dirt