當 Jose Garces 還年輕、在西班牙當廚師時，就已經深深愛上當地料理風味平衡的美感。如今他在美國擁有多間餐廳，還獲得詹姆斯比爾德 (James Beard) 基金會最佳廚師獎。遙想當年在西班牙吃到的經典 tapas 小食如辣味馬鈴薯 (patatas bravas)，他很快就學到重要的一課：醬料是關鍵，要善用煙燻紅椒粉和大蒜的組合。
後來 Garces 來到美國東北部，他持續烹飪，探索如何靈巧地把煙燻與香料帶進自己的廚房。「當你把食材煙燻，會為它帶來更強烈深沉的風味。」他說。而他的煙燻紅椒粉大蒜蛋黃醬 (smoked paprika aioli) 就是帶有這般風味的代表之一。
Tasting Table 報導，要讓煙燻紅椒粉和大蒜蛋黃醬成功結合，需要的是細微的觀察與拿捏；比如紅椒粉太多的話，味道會太重。憑著熟稔的技巧，Garces 的這道煙燻紅椒粉大蒜蛋黃醬無論和口味淡或重的料理都搭得上。「這能把一道菜的風味一起帶出來。」他說。下列是五種料理搭法：
辣味馬鈴薯
在上桌前先在盤上淋上一些，並放上足量的馬鈴薯一起配著吃，記得要蘸多一點。
另一種舒芙蕾
蛋大概是世界上最神奇的食材之一了。在這道醬料中，蛋黃就發揮了它的威力；烤過的煙燻紅椒粉大蒜蛋黃醬會像舒芙蕾一樣膨起來，口感和味道都變得不一樣。在 Garces 的餐廳 Amada 裡，他會將之用於鑲紅椒 (piquillos rellenos) 這道料理中：在紅椒裡塞入螃蟹餡料，放入烤盤中，再倒入他的大蒜蛋黃醬蓋過紅椒，以華氏 500 度（攝氏 260 度）烘烤，有點像是焗烤的概念。這個做法也能複製到家中：把一些法式酸奶油或美乃滋加進大蒜蛋黃醬裡稍微稀釋，加入蟹肉和曼徹格起司 (Manchego)，再倒在馬鈴薯或其他你喜歡的食物上烘烤。「烤好後，表層微焦，裡頭卻依然軟綿。」Garces 說。烤完還可灑上烤過的杏仁裝飾，就是一道週末早午餐。
抹醬
「做三明治是一門藝術。」Garces 說：「這種大蒜蛋黃醬就是我做三明治時會用到的醬料，它在搭配上很有彈性，因為大蒜和紅椒粉都很百搭。」其中，又以牛、豬、火雞和雞肉特別適合，因為這些肉類和大蒜與煙燻的氣味能相抗衡，又和檸檬的酸爽形成迷人的對比。以這款醬料為底，如果是烤雞三明治的話，可以再搭上培根、蘿蔓和曼徹格起司；如果是牛肉三明治，可走偏甜的路線，配上焦化洋蔥、番茄和藍紋乳酪。無論怎麼配，都可選用法式長棍麵包，它的嚼勁與酥脆和濃郁的醬料特別搭。
蒸魚
想清淡點，以 ¼ 杯水和 1 顆檸檬的汁稀釋 2½ 杯的醬料。再把稀釋好的醬汁搭配白肉魚或馬鈴薯。另外也可搭配蒸炒的蔬菜，因為有了檸檬汁稀釋，帶來更明亮的氣息，而煙燻和大蒜的味道則能讓味道清淡的菜餚變得更有力道。
烤蔬菜
你也可以翻玩西班牙加泰隆尼亞的烤紅椒堅果醬 (romesco)，在這款大蒜蛋黃醬裡加一點點水、檸檬汁、切碎且烤過的杏仁打勻。做好的醬汁可以搭配烤白花椰菜或蘆筍等蔬菜。要突顯蔬菜的重要，可以再切兩片酪梨和一些香草上去。「重點是呈現蔬菜本身的品質，醬料在這裡只是陪襯。」Garces 說。
到底，這道醬料該怎麼做呢？
材料：
2 杯植物油
½ 杯西班牙煙燻紅椒粉
1 大匙檸檬汁
1 大匙水
2 顆蛋黃
2 瓣大蒜，磨末
適量鹽
做法：
- 小湯鍋裡倒入植物油、6 大匙煙燻紅椒粉，以中小火加熱拌炒直到香氣出來，約 5 分鐘。離火，降溫 1 小時，再以咖啡濾紙過濾。
- 在碗裡倒入剩下 2 大匙的煙燻紅椒粉與剩下的食材，再慢慢拌入步驟一降溫好的油，持續攪拌直到形成大蒜蛋黃醬般豐厚的質地，最後加點鹽調味即可。可置於密封容器中冷藏保存。
先前我們也介紹過將紅椒粉化為醬料一部份的食譜，紐約餐廳 Boqueria 主廚 Marc Vidal 就將之和雪莉酒醋、第戎芥末及大蒜等食材混合，同樣也能運用在多種料理中。
資料來源：
Smoke Effect
Smoked Paprika Aioli
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：The Fountain Avenue Kitchen, With Food & Love, CookingLight