堅果去皮、烘烤及保存指南


很多料理都會用到堅果,有時候需要把堅果去皮、切碎或是烘烤,看似單純的動作,其實也有需要注意的地方。

榛果

The Spruce 報導,市售榛果往往還留有那層薄薄的外皮,雖然無害,但吃的時候會影響口感與味道,所以建議去皮。要怎麼做呢?把榛果平鋪於烤盤,以華氏 325 度(約攝氏 163 度)烤 7 到 10 分鐘直到香氣出來、外皮變成褐色且容易剝離的狀態。烘烤過程中最好每隔幾分鐘就檢查一次,並不時翻動榛果。烤完記得在室溫下放涼,一旦冷卻,可把榛果夾在紙巾中間摩擦,外皮就會輕易剝落。如果還有一點殘留沒關係,是正常現象。

杏仁

市面上的杏仁有不少類型,有的已經切片,有的還很完整,有的有調味,有的沒有。如果想把杏仁去皮,可以把杏仁丟入滾水中煮 1 分鐘,再冷卻瀝乾,手指一捏皮就會滑落。而如果要烘烤杏仁,可以華氏 325 度烤約 5 到 10 分鐘,直到散發香氣,顏色呈淺褐色即可。過程中同樣不時檢查並翻動杏仁,以確保平均受熱。

其他堅果

胡桃、核桃、開心果、夏威夷豆和其他堅果的烘烤方式也一樣,以華氏 325 度烤 5 到 10 分鐘,時間長度取決於堅果數量。烤完記得先放涼,冷卻後才可以切堅果,因為堅果富含油脂,加熱時油會浮到堅果表層,得經由冷卻讓油重新被堅果吸收,才不會在切的時候油膩膩。

怎麼切?

很多食譜都會希望把堅果切碎,不管是用刀子或調理機都可以。如果食譜要求切得很細,用調理機比較理想。最好分次少量攪打,因為堅果含有油脂,所以一不小心就可能打成泥,把份量縮小,分次攪打較能避免這種情形發生。

如果只需要稍微切碎,較大而重的廚師刀是比較理想的選擇。把堅果擺在一塊,長寬小於刀刃的長度,接著就能運用廚師刀刀刃弧度的優勢,來回把堅果切碎。過程記得把散出去的堅果抓回來,確保每粒堅果都有切到。

記得千萬不要在堅果還是溫熱的時候下刀,否則堅果會變得超級油。另外如果食譜有特定指出堅果碎粒的份量,最好等切好後再量。因為完整的堅果堆在一起比較占空間,所以測量出來的份量會有誤差。

保存方式

因為有高含量油脂,堅果有一定保存期限,存放時也得注意。可以把堅果置於密封容器或夾鏈袋中,再置於冷凍庫,需要烘烤或切碎時可直接取出使用。冷凍的好處是堅果可以存放長達十個月至一年(胡桃和核桃這類比較油的堅果保存期較短)。如果堅果已經壞了,一入口很容易就能察覺出異狀。另外,加鹽調味的堅果雖然較容易壞掉,但如果會馬上吃掉的話,還是挺適合用來料理的。


堅果本身風味俱足,簡簡單單就很美味。但如果希望在料理中把堅果的美好好發揮,保存與處理方式就是必學的基礎。

 

資料來源:How to Roast, Skin, and Chop Nuts
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: Mira Bozhko, Lebensmittelfotos, Kaboompics // Karolina