Cooking 料理

西班牙加泰隆尼亞傳統醬料:烤紅椒堅果醬 Romesco


有著引人食慾的橘紅色澤,以及濃稠順口的質地,西班牙的烤紅椒堅果醬 (romesco) 就好像橘紅色版本的香草青醬般百搭萬用,從烤海鮮、蔬菜、肉類,到玉米脆片和烤麵包,沒有不適合的料理。

什麼是 Romesco 醬?
The Kitchn 報導,Romesco 是一種源自西班牙加泰隆尼亞地區醬料,最純粹的形式是以堅果和紅椒組成。傳統習慣搭配烤大蔥和魚類料理,除此之外,只要加一點這款萬用醬料,能讓烤蔬菜或穀物碗的味道更上一層樓。另外也有變化做法加上番茄增味,而在堅果之外,另外加上麵包增稠的做法也很常見。不過,這款醬料雖然簡單,卻有幾個細節不得馬虎,才能得到最完滿的滋味。

製作要點
使用兩種堅果:將去皮杏仁和榛果一起烘烤。去皮杏仁不難買,但榛果要去皮可是頗為費工,可以參考此文提到的熱水加小蘇打川燙法。

烤麵包不可少:用烤箱上火烤過鄉村麵包或酸麵糰(吐司麵包或全麥則不適合),而且麵包不需要新鮮鬆軟,正巧可以把放一陣子的麵包發揮最大用處。

炙烤蔬菜要悶蒸:將烤至焦黑的紅椒移入碗中蓋住悶蒸,剝起皮來便易如反掌。

西班牙 Romesco vs. 法國 Rouille
西班牙加泰隆尼亞的 romesco 醬經常與法式大蒜辣味蛋黃醬 rouille 相提並論。後者是一種以卡宴辣椒調味的蒜味美乃滋,rouille 一字就是用來形容其赭紅的顏色,而加上番紅花則能瞬間增添普羅旺斯風味,並帶來幽微的深度。Rouille 用來搭配馬賽魚湯堪稱經典,另外也可佐搭其他魚湯料理。和 romesco 相同的是,烤紅椒都是主要角色;不同的是,rouille 不會添加堅果增稠。

忙碌一族的偷吃步
如果抽不出時間一步一步慢慢做,或是手邊缺乏某些材料,不妨參考以下的偷吃步(編按:需搭配文末食譜一起使用)。

– 捨棄處理榛果的步驟,直接使用整杯烤過的去皮杏仁代替。如果想讓風味更升一級,可以選用西班牙或義大利常見的 Marcona 杏仁,這麼做還可以跳過烘烤步驟。

– 麵包替代品:除了脆皮麵包,也可以用大約 ½ 杯的日式麵包粉取代,只要以中火乾鍋烘烤 3-5 分鐘即可。

– 使用現成的罐裝烤紅椒,但使用前必須完全瀝乾。

最後,別忘了 romesco 醬的誕生是為了物盡其用,廚房現有的食材都可以盡量運用。不用番茄也沒關係,許多食譜都會省略番茄,堅果也可以試著替換。只要橄欖油、大蒜、辣椒和紅椒粉的比例不變,基本上都不會出錯。

如何使用
Romesco 的用途介於沾醬、醬汁和調味料之間,十分多元。你可以作為麵包抹醬,據說用來製作蔬菜或炒蛋三明治效果很好,也能用洋芋片沾著吃,又或是淋在烤魚、烤肉、烤蔬菜上。

此外,平常使用青醬的料理也可以換成 romesco 試試,例如拿來拌義大利麵,或淋在蔬菜拌飯上。用點橄欖油和紅酒醋稀釋,就是很棒的沙拉醬。

Romesco 醬食譜

< 食材 > 成品約 1 ¾ 杯
1 片脆皮麵包(約 4 公分厚、57 克)
7 大匙橄欖油
1 顆紅椒,對切並去籽去囊/ 1 罐約 230 克烤紅椒罐頭,瀝乾
1 顆番茄,對切去籽(建議:李型或羅馬番茄)
3 瓣大蒜
½ 杯去皮杏仁,預先烤過(約 85 克)
½ 杯榛果,烤過並去皮(約 57 克)
1 茶匙鹽
1 茶匙煙燻紅椒粉
一撮乾辣椒碎片
1 大匙雪莉醋

< 做法 >
1. 將烤架擺放至最靠近上火的位置,並以高溫預熱烤箱(若烤箱有燒烤 (broil) 功能,則以此模式預熱)。

2. 以一大匙橄欖油塗抹麵包兩面,置於烤盤上備用。將已經對切的番茄和紅椒外皮朝上,同樣置於烤盤。用手掌稍微把紅椒壓平一些。

3. 將烤盤放入烤箱最上層,約一分半鐘後,或麵包上色之後翻面。再過約 30 秒,或是麵包第二面也上色後,先取出麵包。持續烘烤番茄和甜椒,直到表皮焦黑,約需 9 分鐘。但由於各台烤箱情況不同,記得隨時注意烘烤狀態。

4. 烤好後將番茄和甜椒放入碗中,用鍋蓋、鋁箔紙或保鮮膜蓋住,放置一旁悶蒸,直到稍微冷卻可以剝皮為止,約 5 分鐘後,即可剝除焦黑外皮。

5. 製作醬料。將麵包撕成一口大小,丟入食物處理機中,加入大蒜、杏仁、榛果、鹽、紅椒粉和辣椒碎片,攪打至粗顆粒狀,大約 45 秒。接著加上紅椒、番茄和醋打至滑順,約需 30 秒。維持機器運轉的同時,一點一點倒入剩下的 6 大匙橄欖油,直到完全融合。

6. 保存:密封冷藏約可保存一週,冷凍則為三個月左右。


紅椒、堅果、大蒜都是台灣常見的食材,可是台式料理中卻不太會這樣組合,而再加上煙燻紅椒粉、雪莉酒醋就成了地球另一端人們的味覺記憶,風味組成的變化總是因此令人感覺奧妙不已。

文章來源:
How To Make Spanish Red Pepper Sauce: Romesco

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Pinch of Yum, Spinneys, Spabettie
Photo Credit: jules CC BY 2.0