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西式料理的常見食材:紅椒粉


有的微辣中帶點甜、有的還有煙燻味、有的來自匈牙利、有的來自西班牙……,紅椒粉 (paprika) 是西式料理常見的香料,在這些不同的種類中,該怎麼分辨與使用呢?

The Kitchn 報導,紅椒粉是由不同種類的辣椒或紅椒製成,可以為料理增添風味與顏色,是全世界用量第四多的香料,常加在綜合香料、滷汁、燉煮料理,或作為最後裝飾。隨著椒的種類及製作過程的不同,紅椒粉的顏色從鮮紅到棕色都有,有的風味溫和,有的帶點辣度。

一般紅椒粉

很多紅椒粉都只有標示 paprika,產地可能是匈牙利、美國或是南美洲,也可能混雜卡宴辣椒等其它品種。這種紅椒粉通常不過甜也不過辣,適合用來裝飾料理,像是魔鬼蛋或其它適合上色的菜餚。

匈牙利紅椒粉

紅椒粉可說是匈牙利的代表香料,它同時也是製作匈牙利湯 (goulash) 的材料之一。在匈牙利,人們會將採收來的紅椒分類、烘烤再混合作出不同風味的紅椒粉。雖然辣度不一,不過幾乎所有匈牙利的紅椒粉都帶有頗為濃郁、甜甜的紅椒味。就辣度而言,可分為八個等級,分別是:

Különleges:溫和,色澤最為鮮紅
Csípősmentes csemege:細緻而溫和
Csemege paprika:同樣偏溫和,不過多了一絲辛辣
Csípős csemege:更辛辣一點
Édesnemes:微甜,有點辛辣,顏色鮮紅
Félédes:稍甜一點,辛辣程度中等
Rózsa:溫和辛辣感,顏色暗紅
Erős:最辣的一款,顏色呈淺棕到橘

如果做菜時,食譜中沒有特別指定紅椒粉種類,匈牙利紅椒粉是很不錯的選擇,不管是烤雞、烤蔬菜還是義大利麵都適合,不過別忘了考量自己想要的顏色、甜度和辣度。

西班牙紅椒粉

一般來說,西班牙紅椒粉比匈牙利的還溫和一些,不過隨著種類不同及製作過程,風味也由溫和的甜味 (dulce)、苦甜中辣 (agridulce) 到辣 (picante) 都有。如果包裝上沒有特別說明,基本上就不會太辣,而是帶有適中的香氣與辣度。

在西班牙 La Vera 地區,農人會把採收的紅椒放到柴火上烤乾,作成煙燻紅椒粉 (pimentón de La Vera),這種紅椒粉用途廣泛,除了海鮮鍋飯,也可用於肉類、蔬菜、醬汁、燉肉或任何適合深沉木柴香的料理。

至於要怎麼使用煙燻紅椒粉呢?記住一點,雖然這款香料最吸引人的地方就是它的煙燻氣息,但只要用一點點,味道就很夠,如果用太多反而適得其反。所以每次加紅椒粉的時候都先從半小匙開始,以免一個失手毀了料理。

傳統上,煙燻紅椒粉會用於辣肉腸 (chorizo) 還有各種鍋飯料理。此外,用於燉煮料理、蛋料理或是和乾燥綜合香料一起搭配肉類來烹煮都很棒!


紅椒粉外觀鮮豔,嚐起來倒格外清爽,是讓人吃了之後還想再吃的味道。下次做飯就來點紅椒粉,感受它的魅力吧!

 

資料來源:
Inside the Spice Cabinet: Smoked Paprika
What’s the Difference? Paprika
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:World Spice(1)(2), Will Cook For Friends, SBS