從日常料理找靈感:紐約主廚的煙燻紅椒粉油醋醬


有時做菜特別需要靈感,覺得老是用同樣的調味料好像有些乏味。可以從哪裡開始呢?紐約餐廳 Boqueria 主廚 Marc Vidal 的煙燻紅椒粉 (paprika) 油醋醬或許是值得嘗試的調味料之一。

Tasting Table 報導,Vidal 的靈感來源其實是扁豆。「就像平常一樣烹調扁豆,要吃的時候再加熱。煙燻紅椒粉油醋醬能為扁豆料理帶來煙燻與綿密的乳脂感,而且烹調過程並不繁複。」他說。

這款醬汁需要的食材其實很單純,除了西班牙煙燻紅椒粉 (pimentón de la Vera),Vidal 還會加點雪莉酒醋和第戎芥末增添酸與辛,另外紅蔥頭與大蒜則能帶來甜味與刺激口感,最後以柔和帶有果香的橄欖油將食材融合在一塊即可。簡言之,就是取各食材的特色,找到平衡。

不過對 Vidal 來說,這款醬汁不僅於此。在 Boqueria,他們主要使用西班牙食材,所以煙燻紅椒來自西班牙,橄欖油也來自西班牙。他提到,因為煙燻紅椒是醬汁主要的風味來源,所以任何品質好的第戎芥末都搭配得上。至於雪莉酒醋,以常見的帕洛米諾葡萄 (Palomino) 做成的醋效果就很好。另外如果買不到充滿果香風味的橄欖油,改選帶有奶油般柔順風味的橄欖油也可以。其實自由替換食材,對成品風味不會有太大影響。

而因為食材組合單純,應用範圍也很廣,下面是幾個 Vidal 最喜歡的搭配:

扁豆或其它豆類

這個油醋醬能讓豆類風味更有層次,伴隨煙燻氣息,彷彿燉煮了好久好久。煮好豆類後,將之移開瓦斯爐,再拌入幾大匙油醋醬即可。過程中得確保先將豆類移離火源,以免油醋醬中的油受熱影響風味。

辣味蛋料理

在炒蛋上淋幾大匙的油醋醬,搭配西班牙香腸、脆皮馬鈴薯和新鮮香菜,就是一道均衡就風味十足的早餐。

烤牛排、蔬菜或烏賊

這款油醋醬對一般蔬菜沙拉來說,味道有點過重。不過若是搭配烤球芽甘藍或蘑菇等蔬菜、或是烤牛排或烏賊等,就能完美襯托彼此的風味。

醃豬肩

因為煙燻紅椒粉油醋醬質地偏淡,所以很適合用來醃豬肩肉或羊腿。醃漬個幾小時再火烤或烘烤,就真的能帶出煙燻氣息。

看起來真的不難吧!實際做起來也簡單:

材料:

2 杯橄欖油
¼ 杯雪莉酒醋
3 大匙第戎芥末
3 大匙紅椒粉
3 瓣大蒜
1 顆紅蔥頭
適量鹽及現磨黑胡椒

作法:

將所有食材倒入調理機中打至呈滑順的泥狀即可。如不立即享用,可冷藏二週。

資料來源:
Marc Vidal’s Secret Weapon
Smoked Paprika Vinaigrette
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Tasting Table/A Foodie World/The Luxonomist/Boqueria