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焦化洋蔥教戰手冊:祕技、常見錯誤全都露


Bon Appétit 報導,焦化洋蔥可並非全部一個樣,每種料理適合搭配的焦化洋蔥都有其特點,我們只要抓到重點,就能完美呈現出洋蔥的香甜,帶出畫龍點睛的效果。焦化洋蔥教戰手冊集結食譜、適當使用時機以及常見錯誤,不敢說包你出手成師,但起碼省去多少一錯再錯的嘗試。

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首先來看看 Bon Appétit 焦化洋蔥食譜:

食材:
2 大匙橄欖油

4 顆大洋蔥,切絲

猶太鹽

新鮮研磨胡椒

1 大匙新鮮百里香

3 辦大蒜,切薄片

¾ 杯不帶甜味白酒

成品分量約 2 杯焦化洋蔥

步驟:

  1. 選一只底部寬大的鍋子,用中火熱油,下洋蔥後加入鹽、胡椒調味。每間隔一段時間以鍋鏟攪拌均勻至洋蔥開始軟化,整個過程約 5 – 7 分鐘。拌入百里香和蒜片,鏟起鍋底焦黃的渣渣,繼續拌炒
  2. 繼續在火上慢煮並不時攪拌約 20 分鐘,至洋蔥開始黏鍋底。加入 ¼ 杯白酒再繼續烹煮拌炒,直到白酒蒸發洋蔥再次開始黏鍋底。(有咖啡色的點點就是好徵兆,能帶給洋蔥漂亮的焦糖色與美味香氣。)再加 ¼ 杯白酒煮至蒸發,然後倒入最後 ¼ 杯白酒。如果洋蔥又開始黏鍋再倒入 ¼ 杯開水,煮至洋蔥變軟呈深褐色。最後再用鹽和胡椒調味即可。

從上面的食譜學會一般焦化洋蔥做法之後,你必須了解到,焦化洋蔥還有金黃、金褐、深金褐等顏色程度之別,適合搭配使用的場合也各有不同:

金黃色

適合法式洋蔥湯,卡布奇諾色的洋蔥咬下去的時候,應該還帶有少許爽脆口感。

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金褐色

比金黃再多裹上一層褐色色澤,真正焦化的顏色最適合拿來做洋蔥果醬。

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深金褐色

上述食譜做出的焦化洋蔥就是這個顏色,整個過程通常要在爐火前站個一小時,需要時間之外還得有無比耐心,深金褐色的洋蔥拿來搭漢堡再合適不過。

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愛看 NOM Magazine 的讀者想必都試過不少食譜,對焦化洋蔥這法式料理基本功不是躍躍欲試,就是已成老手。不論你嘗試親自做過了沒,都建議你先看看以下常見錯誤,Bon Appétit 列出前人經驗,就是希望讓後人乘涼啊!

  1. 洋蔥切太細

洋蔥要是切太細,下鍋之後容易很快燒焦,沒兩下就黏鍋底了。 建議以 0.3 公分寬的大小為準,這尺寸恰好能避免洋蔥太快炒到乾掉。

  1. 只用奶油炒洋蔥

的確,我們都會希望焦化洋蔥裡有奶油香,但奶油總是容易燒焦。所以為了保險起見,不仿將奶油與油類合併使用,因為一般油的燃點比奶油要高,就能避免燒焦的困擾。但到底要用多少奶油呢?這要看你希望洋蔥最後的質地而定。如果想要洋蔥如果醬般柔軟,奶油量只要夠沾滿鍋底即可。若是希望洋蔥帶點焦香,需要的奶油量就要更多一些。整體而言,奶油加得越多,洋蔥就越焦黃,不像原本那樣酥軟。單用油或著奶油和油混著用都行,端看個人喜好囉!

  1. 鍋裡擠滿過多洋蔥

要是鍋裡放了太多洋蔥,就會開始冒蒸氣又出水。當然最後洋蔥還是會焦化,但是所需時間比起原本要來得漫長。如果你用的是 12 吋的鍋子,建議以兩顆大洋蔥左右的量為上限,如此就能避免蒸氣出水的問題。

  1. 火開太大

我們不是在快炒洋蔥,而是要慢慢逼出洋蔥的味道,所以這很花時間,至少要 45 分鐘左右洋蔥才會開始焦化。要是火開得太大,洋蔥就會燒焦,建議以中火開始熱鍋,再下洋蔥,從頭到尾保持中火,別想加大火力作弊,那樣只會適得其反!

  1. 跳過 Deglazing 步驟

如同食譜中所寫道,總是會有焦化的殘渣黏在鍋底。要好好利用這些焦黃的殘渣,利用高湯、葡萄酒、啤酒、醋或是水都可以,選一種跟主菜最搭的就好。加入液體後,慢慢將之與洋蔥拌炒,讓洋蔥吸收液體及底下殘渣的香氣,滋味更加濃郁誘人。

5-1Fried Eggs with Charred Tomatoes and Caramelized Onions

看完以上教戰手冊,週末是不是想來小試身手呀?不論配牛排、漢堡都令人不絕口,只要你願意,辛苦上一個多小時,就有香氣逼人的洋蔥可以享用囉!

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文章來源:
The 3 Kinds of Caramelized Onions Every Home Cook Should Know
Big Batch of Caramelized Onions
Caramelized Onions Common Mistakes—and How to Avoid Them

編譯:Jean Kuo
編輯:Cindy Lo
圖:bonappetie(1)(2)/unofficialrecipes/balticmaid/honestandtasty