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來自地中海的味道:大蒜蛋黃醬


如果有什麼誘因是讓人想在家自己動手做美乃滋,大蒜蛋黃醬 (aioli) 絕對會是其中之一。The Kitchn 報導,製作大蒜蛋黃醬的關鍵就在於讓嗆辣的大蒜溫和的融入其間。做好的大蒜蛋黃醬可以用來搭配薯條、烤蔬菜及魚類料理。另一個要點是最好不要一次做太大量,這樣就可以多練習乳化的過程,同時也不會浪費太多時間與食材。

什麼是大蒜蛋黃醬?

它可以說是美乃滋的一種變形。美乃滋和大蒜蛋黃醬都靠蛋黃乳化,其中美乃滋可以用各種油來製作,並和蛋黃、檸檬汁及一點芥末做成。而大蒜蛋黃醬傳統上會用到大蒜、橄欖油、蛋黃和檸檬汁等材料,並以研缽和杵製作。這裡要教大家的做法不用這麼麻煩,改用碗和攪拌器即可。

製作時要注意什麼?

  • 為了避免吃了大蒜蛋黃醬後口氣變得太差,可以先將大蒜浸在橄欖油裡。慢慢地加熱橄欖油和大蒜直到充滿香氣即可。加熱後的大蒜應該變得很軟,但不會焦掉。
  • 加熱後的大蒜橄欖油應靜置 45 分鐘,再製作大蒜蛋黃醬。
  • 可以舖個防滑墊,輔助攪打蛋和檸檬汁。
  • 攪打過程中一次加一小匙冷卻的油,慢慢來,並持續攪拌。
  • 最後再把幾顆泡過橄欖油的大蒜壓碎,加入醬汁中增添香氣。
  • 雖然可以用電動攪拌器製作,但如果一個不小心打過頭,味道反而會變苦。所以安全起見,還是靠自己的雙手吧!

關於大蒜橄欖油

要注意避免放太多大蒜,雖然蒜味很重要,但不該讓整體味道變得過於尖銳搶戲。經由加熱後的大蒜橄欖油就能避免這種情形發生,這時蒜頭變得又甜又香,滋味鮮明。

不過大蒜橄欖油得好好保存,否則可能孳生細菌。所以一次最好不要做太多,以免用不完,保存時則放進冰箱冷藏,要用時再拿出來讓它回溫,但也不要在室溫下放超過一小時。

接著就來做做看大蒜蛋黃醬吧!

材料(可做出 ½ 杯):

½ 杯橄欖油
3 瓣大蒜,去皮
1 顆室溫蛋黃
½ 小匙新鮮檸檬汁
¼ 小匙鹽

作法:

  1. 把橄欖油和大蒜放在平底鍋裡以中小火加熱,直到大蒜變軟、沒有焦黑,過程約 12 到 14 分鐘。如果大蒜開始變色或滋滋作響,把火轉小。加熱後,把大蒜裝到小碗裡。等個 45 分鐘讓油冷卻,再把油倒入量杯中。
  2. 流理臺上墊防滑墊或餐巾再放上碗,裏頭倒入蛋黃、檸檬汁和鹽拌勻。
  3. 攪拌的同時,緩慢倒入大蒜橄欖油,一次一滴就好。等到加了一半的油,混合物的顏色會變淺,質地變稠。這時就能一次倒多一點點油,直到質地變得濃稠綿密。
  4. 如果希望蒜味更濃,可以把一顆泡過橄欖油的大蒜壓碎加進去拌勻。

小提醒:用剩的大蒜蛋黃醬需置於密封容器中,可冷藏三天。


大蒜蛋黃醬是地中海料理中常見的醬料,從西班牙、法國到義大利都能見到。雖然現在都會用到蛋黃和檸檬,不過最早法國和西班牙加泰隆尼亞地區的做法並沒有蛋黃,而是用了更多大蒜,做出來的醬汁更稠。

除了上述做法,也可以加點自己的調味。像是在法國有的人會加黃芥末,有機會也可以試試看!

 

資料來源:How To Make Garlic Aioli: The Easiest, Simplest Method
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Ghazelle Badiozamani/The Kitchn, Peden + Munk/Bon Appétit