主廚的醬料配方分享:煙燻紅椒粉 X 大蒜蛋黃醬


當 Jose Garces 還年輕、在西班牙當廚師時,就已經深深愛上當地料理風味平衡的美感。如今他在美國擁有多間餐廳,還獲得詹姆斯比爾德 (James Beard) 基金會最佳廚師獎。遙想當年在西班牙吃到的經典 tapas 小食如辣味馬鈴薯 (patatas bravas),他很快就學到重要的一課:醬料是關鍵,要善用煙燻紅椒粉和大蒜的組合。

後來 Garces 來到美國東北部,他持續烹飪,探索如何靈巧地把煙燻與香料帶進自己的廚房。「當你把食材煙燻,會為它帶來更強烈深沉的風味。」他說。而他的煙燻紅椒粉大蒜蛋黃醬 (smoked paprika aioli) 就是帶有這般風味的代表之一。

Tasting Table導,要讓煙燻紅椒粉和大蒜蛋黃醬成功結合,需要的是細微的觀察與拿捏;比如紅椒粉太多的話,味道會太重。憑著熟稔的技巧,Garces 的這道煙燻紅椒粉大蒜蛋黃醬無論和口味淡或重的料理都搭得上。「這能把一道菜的風味一起帶出來。」他說。下列是五種料理搭法:

辣味馬鈴薯

在上桌前先在盤上淋上一些,並放上足量的馬鈴薯一起配著吃,記得要蘸多一點。

另一種舒芙蕾

蛋大概是世界上最神奇的食材之一了。在這道醬料中,蛋黃就發揮了它的威力;烤過的煙燻紅椒粉大蒜蛋黃醬會像舒芙蕾一樣膨起來,口感和味道都變得不一樣。在 Garces 的餐廳 Amada 裡,他會將之用於鑲紅椒 (piquillos rellenos) 這道料理中:在紅椒裡塞入螃蟹餡料,放入烤盤中,再倒入他的大蒜蛋黃醬蓋過紅椒,以華氏 500 度(攝氏 260 度)烘烤,有點像是焗烤的概念。這個做法也能複製到家中:把一些法式酸奶油或美乃滋加進大蒜蛋黃醬裡稍微稀釋,加入蟹肉和曼徹格起司 (Manchego),再倒在馬鈴薯或其他你喜歡的食物上烘烤。「烤好後,表層微焦,裡頭卻依然軟綿。」Garces 說。烤完還可灑上烤過的杏仁裝飾,就是一道週末早午餐。

抹醬

「做三明治是一門藝術。」Garces 說:「這種大蒜蛋黃醬就是我做三明治時會用到的醬料,它在搭配上很有彈性,因為大蒜和紅椒粉都很百搭。」其中,又以牛、豬、火雞和雞肉特別適合,因為這些肉類和大蒜與煙燻的氣味能相抗衡,又和檸檬的酸爽形成迷人的對比。以這款醬料為底,如果是烤雞三明治的話,可以再搭上培根、蘿蔓和曼徹格起司;如果是牛肉三明治,可走偏甜的路線,配上焦化洋蔥、番茄和藍紋乳酪。無論怎麼配,都可選用法式長棍麵包,它的嚼勁與酥脆和濃郁的醬料特別搭。

蒸魚

想清淡點,以 ¼ 杯水和 1 顆檸檬的汁稀釋 2½ 杯的醬料。再把稀釋好的醬汁搭配白肉魚或馬鈴薯。另外也可搭配蒸炒的蔬菜,因為有了檸檬汁稀釋,帶來更明亮的氣息,而煙燻和大蒜的味道則能讓味道清淡的菜餚變得更有力道。

烤蔬菜

你也可以翻玩西班牙加泰隆尼亞的烤紅椒堅果醬 (romesco),在這款大蒜蛋黃醬裡加一點點水、檸檬汁、切碎且烤過的杏仁打勻。做好的醬汁可以搭配烤白花椰菜或蘆筍等蔬菜。要突顯蔬菜的重要,可以再切兩片酪梨和一些香草上去。「重點是呈現蔬菜本身的品質,醬料在這裡只是陪襯。」Garces 說。

到底,這道醬料該怎麼做呢?

材料:

2 杯植物油
½ 杯西班牙煙燻紅椒粉
1 大匙檸檬汁
1 大匙水
2 顆蛋黃
2 瓣大蒜,磨末
適量鹽

做法:

  1. 小湯鍋裡倒入植物油、6 大匙煙燻紅椒粉,以中小火加熱拌炒直到香氣出來,約 5 分鐘。離火,降溫 1 小時,再以咖啡濾紙過濾。
  2. 在碗裡倒入剩下 2 大匙的煙燻紅椒粉與剩下的食材,再慢慢拌入步驟一降溫好的油,持續攪拌直到形成大蒜蛋黃醬般豐厚的質地,最後加點鹽調味即可。可置於密封容器中冷藏保存。

先前我們也介紹過將紅椒粉化為醬料一部份的食譜,紐約餐廳 Boqueria 主廚 Marc Vidal 就將之和雪莉酒醋、第戎芥末及大蒜等食材混合,同樣也能運用在多種料理中。

延伸閱讀:從日常料理找靈感:紐約主廚的煙燻紅椒粉油醋醬

 

資料來源:
Smoke Effect
Smoked Paprika Aioli
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:The Fountain Avenue Kitchen, With Food & Love, CookingLight