在西式料理中，像是優格、希臘優格、酸奶油 (sour cream)、法式酸奶油 (crème fraîche) 這些發酵過的乳製品，風味微酸溫潤，口感細綿涼爽，經常拿來緩解或酸或鹹或辣等口味強烈的料理，使之更加滑順爽口。像是羅宋湯、炸魚薯條、塔可餅，都少不了這一味。
但你是否疑惑，這些發酵乳製品到底有什麼差？分別適合搭配何種料理？
先前 NOM Magazine 已經談過優格與希臘優格的差異，這回就來看看酸奶油、法式酸奶油的不同之處。
如何製成？
The Kitchn 報導，酸奶油通常是在鮮奶油中加入乳酸培養，直到變稠變酸，不過有時候也會用牛奶當原料。在法國，crème fraîche 傳統上採用未經巴氏殺菌的鮮奶油，其本身就含有益菌能進行作用。若用已經高溫殺菌過的鮮奶油，則會加入發酵媒介和必要菌種製作。
差別何在？
酸奶油的乳脂肪含量約 20%，且通常含有吉利丁、凝乳酶和植物酵素，以穩定品質並增稠。
法式鮮奶油則含有 30% 左右的乳脂肪，且不含任何增稠劑，但質地卻更綿密，風味也更香濃，酸度則較酸奶油低一些。香味有如堅果或奶油般優雅精緻。若要形容其稠度，大概類似蛋奶醬，又或是介於鮮奶油和酸奶油之間。
該用哪種？
根據你想煮的料理而定。因為酸奶油乳脂含量較低，但蛋白質含量很高，不論火力大小，加熱容易使其結凝結，產生顆粒狀質地，所以熬煮醬汁或煮熱湯時，建議選用法式酸奶油。（如果是煮好並稍微放涼，上菜前才放上酸奶油，當然就沒問題。）
如果是做沙拉，或是調味醬汁，兩者其實可以交替使用，用哪種全看個人喜好；有些人喜歡酸奶油的鮮明酸味，有些人則偏好法式酸奶油的濃郁乳香。
至於適合搭配的料理，除了文章開頭提到的幾種，NOM Magazine 過去介紹的菜色中也有不少能用上酸奶油或法式酸奶油調味，想進一步嘗試嗎？請看：
經典沙拉醬汁：綠女神醬
做出綿密馬鈴薯泥的訣竅
怎麼做出完美的義式烘蛋？
誰說烘焙沒變化！十樣可以互相交替的糕點食材
然而，法式酸奶油並不是隨處都買得到，價格也比酸奶油更貴，建議想清楚用途再行選購。又或者，自己製作類似的替代食材。
< 食材 >
鮮奶油 2 杯
白脫牛奶 2 大匙（買不到？不妨自己做，做法請參考此篇。）
< 做法 >
1. 於不鏽鋼或玻璃等材質穩定的附蓋容器中，混合白脫牛奶和鮮奶油。
2. 讓容器稍微留點開口，放置於室溫狀態直到稠度達到理想狀態，約需 8-24 小時。（由於台灣溫度比較濕熱，可視情況調整擺放時間。）
3. 拌勻混合物後，約可冷藏保存兩週。
這道食譜的原理是什麼？牛奶中的菌種會將乳糖變成乳酸，後者會降低混合液的 pH 值，抑制病菌形成，同時使混合液變得濃稠，並產生討喜的酸香。
文化背景不同，使得飲食習慣也不一樣，有許多乳製品在台灣並不容易取得，其實自己做也是一種方式，雖然風味與質地不會 100% 一樣，但卻具有類似的效果，我們先前曾介紹過許多種類：
在家輕鬆做 馬斯卡彭起司
用優格做乳酪：來自中東＆地中海的新鮮乳酪 Labneh
自己做優格，其實很簡單
文章來源：
What’s the Difference Between Sour Cream and Crème Fraîche?
Recipe: DIY Crème Fraîche
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：HAARALA HAMILTON/The Telegraph, Suzy Allman/New York Times, Cravings of a Lunatic