怎麼做出完美的義式烘蛋?


義式烘蛋 (frittata) 是眾多療癒料理之一,不僅能快速完成,也是處理剩菜的好方法,只要把冰箱裡吃剩的食材通通丟到蛋液裡,就是充滿自家風味的蛋料理。儘管這道菜很平易近人,烹飪上也是有需要注意的地方:

用點乳製品

Bon Appétit 報導,乳製品能讓平凡無奇的蛋變得更濃郁滑順。全脂牛奶、酸奶油、優格或法式酸奶油都可以,用全脂乳製品做出來的口感會比較油潤,脂肪含量越少則否。

蛋奶比例很重要

雖然烘蛋做起來不難,但蛋與奶的比例仍要遵守。每 12 顆蛋要對上 ½ 杯乳製品,所以 6 顆蛋的話就要用 ¼ 杯乳製品。乳製品用太多,蛋液會太稀,乳製品用太少,烘蛋就少了滑潤的口感。

選對鍋具

平時就有好好保養的鑄鐵鍋是很理想的選擇。不過,不管你選的是哪種可放入烤箱的鍋具,都要注意它的導熱效果。如果是厚重的鑄鐵鍋,那麼即使把鍋子從烤箱移出,烘蛋也依然持續在烹煮。如果用了 12 顆蛋,最好選 10 吋的鍋具,蛋少一點,尺寸也跟著小一點。如果只想做小小的烘蛋卻沒有小型鍋具,就用大的吧!只不過做出來的烘蛋會薄一點,烘烤時間也短些。

多數加進去的食材都要先煮過

吃剩的烤馬鈴薯或香腸都能成為烘蛋的食材。不過如果你是從頭開始做,最好先把各種食材處理過,尤其像蘑菇、番茄、夏南瓜或櫛瓜這類會出水的食材。另外像洋蔥和馬鈴薯這類較厚實的蔬菜也應先烹調過,因為一旦放入蛋液中,這些食材就很難變軟。

不要烤過頭

美味的義式烘蛋要有卡士達醬般的口感,舀起來會微微晃動。如果烤過頭,外觀會變像海綿一樣。有的人可能想追求金黃焦香的表層,但如果做到這樣,烘蛋裏頭很可能會煮過頭。如果真的想要做出焦黃的效果,可以在烘烤的最後幾分鐘撒上起司。

調味的時機與方式

在把蛋液倒入鍋中前,記得先以鹽和胡椒調味。如果只是在表層調味,味道是進不去的。其他食材也該自行先調味好,如果加了培根之類本身就帶有鹹味的食材再斟酌調味。

選對起司

如果想每口都吃得到起司,用了 12 顆蛋的烘蛋就需要約 1 杯的起司絲。如果還想在烘蛋上層綴以起司,就多加 ¼ 到 ½ 杯。如果想要切開烘蛋時,起司滿溢而出,就要選容易融化的起司種類,像是切達、格呂耶 (gruyère) 和方提那 (fontina) 起司。相較之下,瑞可塔 (ricotta) 這類的軟質起司不太適合,不過倒能帶來極為黏稠的豐厚口感。帕瑪乾酪或佩克里諾 (Pecorino Romano) 起司則偏硬,也不能達到最理想的融化狀態,倒是可以撒些在上頭增添鹹味與堅果香。

最後就來動手做吧!

材料(六人份):

2 大匙橄欖油
2 根韭蔥,切段,只用白色與淺綠色的部分
8 盎司(約 227 克)蘑菇,切片
12 顆蛋
½ 杯法式酸奶油或酸奶油
2 大匙平葉荷蘭芹,稍微切碎
¾ 杯方提那起司絲
適量鹽與胡椒

作法:

  1. 烤箱預熱華氏 350 度(約攝氏 177 度)。鍋裡倒入 1 大匙油,以中火加熱。放入韭蔥炒軟,過程約 5 分鐘。再加入蘑菇炒軟出水,約 8 到 10 分鐘。
  2. 與此同時把蛋、法式酸奶油和荷蘭芹在碗裡打勻,拌入 ½ 杯起司,以鹽和胡椒調味。
  3. 開中大火,鍋中倒入 1 大匙的油,把混和蛋液直接倒在步驟一的蘑菇上,再搖晃鍋子讓食材均勻分布,之後再煮 5 分鐘左右,這時不要再攪拌,等到邊緣看起來有點成形即可。
  4. 把剩下的起司撒在蛋上,再整鍋移入烤箱烤 25 到 30 分鐘即可。

早餐、午餐、晚餐……,烘蛋可以是任何時候肚子餓的救星。即便裏頭加的是吃剩的食物也都很美味,跟鹹派一樣都是既舒心又不浪費的料理。

 

資料來源:
How to Make a Perfect Frittata: Rules to Follow and Mistakes to Avoid
Mushroom, Leek, and Fontina Frittata
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Foodiecrush, Marcus Nilsson/Bon Appetit, Brian W Ferry/Bon Appetit
Photo Credit: Stevepb