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經典沙拉醬汁:綠女神醬


綠女神醬 (green goddess dressing),多麼優雅的名字,這道醬汁在台灣比較少見,不過在它的發源地美國卻是相當普遍。

故事要追溯到二十世紀初,The Kitchn 報導,據傳當時舊金山皇宮酒店 (Palace Hotel) 的行政主廚 Philip Roemer 想向英國演員喬治亞利斯 (George Arliss) 致敬,便以他大賣的舞台劇《綠女神》 (The Green Goddess) 為沙拉醬命名。到了七八零年代,綠女神醬被視為健康的醬汁,因而再次受到矚目。

到底綠女神醬是什麼呢?它是由大蒜、香草及美乃滋為基底作成的醬汁。因為加了鯷魚膏 (anchovy paste),所以味道上和凱薩沙拉醬有些微相似的地方。另外還加了優格與檸檬汁,佐以生菜沙拉最能襯托綠女神醬的魅力。

美乃滋

當然可以買現成的,但如果可以自己做,不是更好嗎?只要把蛋黃、第戎芥末醬和檸檬汁放入調理機攪打,再把油加進去,打到顏色變淡、質地變厚即可。

香草

蔥和水田芥是較常用到的食材,不過如果想讓風味溫和一點,可以選擇細香蔥、荷蘭芹和龍蒿的組合。當然也可嘗試搭配其他香草。

蒜與鯷魚膏

把大蒜放入調理機攪打前,可以先切過,以便打勻。如果不想用鯷魚膏,可以換成一小匙白味噌,雖然鮮味不同,但依然美味。

優格或酸奶油

不要直接把優格加到調理機裡,而是應該在碗裡拌勻。優格可以中和蒜頭的辛辣,同時讓醬汁質地變得更濃稠。如果手邊沒優格,也可換成酸奶油。

料理搭配

質地豐厚的綠女神醬除了可以作為沾醬與沙拉醬外,還有各種用途。比方說,你可以把它用來醃雞肉或蝦子,或是佐以義大利麵。另外,因為醬汁質地蠻厚重的,所以搭配沙拉時,最好不要直接把醬淋在生菜上,改採把生菜拌入醬汁的方式。

材料:

1 顆蛋黃
1 小匙第戎芥末醬
2 大匙新鮮檸檬汁
1 杯橄欖油
1 杯新鮮平葉荷蘭芹
3 大匙細香蔥,切碎
2 大匙新鮮龍蒿葉
2 小匙鯷魚膏
1 瓣大蒜,切碎
¾ 杯希臘優格或酸奶油
適量鹽

作法:

  1. 把蛋黃、第戎芥末和檸檬汁放到調理機裡攪打,再倒入油打勻,直到色澤變淡,質地變厚。
  2. 把荷蘭芹、細香蔥、龍蒿、鯷魚膏和大蒜放入調理機打勻。
  3. 把優格倒入碗中,再把步驟二的混合物倒入其中攪拌。
  4. 因為有鯷魚的關係,通常已經夠鹹了。如果不夠鹹再加點鹽。

小提醒:

做好的綠女神醬可以放在密封容器中,冷藏可保存一週。


沙拉醬有很多種,如果想回歸最基本的油醋醬,可以參考這篇。如果調味時不小心失手,可以參考這篇,把過甜、過鹹或過酸的味道搶救回來,做出風味平衡的沙拉醬。

 

 

資料來源:How To Make Classic Green Goddess Dressing
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Lizzie Munro/Tasting Table, Kimberley Hasselbrink/Relish, James Ransom/Food52
Photo Credit: Tappancs