用優格做乳酪:來自中東&地中海的新鮮乳酪 Labneh


乳酪,泛指以凝乳製成的產品,新鮮熟成各有滋味。新鮮乳酪口感柔軟,乳香濃郁;單吃可口,搭配風味鮮明的食材,又有中和味道的效果,給口腔帶來舒服和緩的感受。

莫札瑞拉馬斯卡彭、奶油乳酪 (cream cheese)、瑞可達起司、茅屋乳酪、法式酸奶油 (crème fraîche) 都在此列。那你聽過常見於中東及地中海地區,也屬於新鮮軟質乳酪的 Labneh 嗎?

什麼是 Labneh?
Bon Appétit 報導,脫乳清酸奶(Labneh,也寫作 labane、lebni、labne 或 lebnah),依地區習慣不同唸作 laab-nuh 或 leb-knee,是一種將優格瀝乾製成的新鮮軟質起司,常用於地中海及中東料理。

質地介於奶油乳酪和法式鮮奶油之間,口感厚實,風味濃郁,含有豐富的益生菌。可以單吃,也可以淋上橄欖油、香草或中東香料 za’atar 做成美味的沾醬或抹醬,有時也會加入乾燥香草或種籽塑形成高爾夫球大小的球狀起司。

怎麼吃?
脫乳清酸奶的吃法多變,最經典的莫過於用溫熱的口袋餅 (pita) 沾著吃,或者搭配中東地區常見的碎肉薄餅 (lahmacun)、番茄碎小麥沙拉 (eetch)、中東蔬菜球 (falafel) 等料理。

再者,脫乳清酸奶和檸檬、開心果、中東香料 za’atar、蜂蜜、石榴糖漿 (pomegranate molasses) 等風味也能組合夢幻風味;不論是抹在麵包上,再擺上炒蛋或灑點香料、蜂蜜、堅果等享用;當作烤蔬菜或烤肉串的沾醬;或是代替奶油乳酪塗抹貝果都很棒。

自己也能做
在台灣要買到現成的脫乳清酸奶恐怕不容易,其實自己做也非常簡單,只要夠有耐心就可以。一起來看看 Food52 的食譜:

< 食材 > 成品約一杯
12 盎司希臘優格
1 撮(約 1/16 茶匙)海鹽
¼ 茶匙新鮮檸檬汁
3 大匙優質橄欖油,建議選用地中海產
1 大匙中東香料 za’atar

< 做法 >
1. 在篩網上鋪幾層紗布,並置於碗中。
2. 取另一個碗,攪拌混合優格、鹽和檸檬汁。將混合物放入鋪有紗布的篩網中,將邊緣紗布折起完全包覆住優格。
3. 將優格連同篩網和碗一起冷藏 12-24 小時。12 小時過後,優格混合物就會達到脫乳清酸奶標準的稠度。24 小時之後會變得更加厚實。
4. 從冰箱取出後打開紗布,將完成的脫乳清酸奶放入碗中,以湯匙背面畫出螺旋形狀,淋上橄欖油,撒上 za’atar,冰涼著上桌,可以搭配蔬菜或溫熱的口袋餅 (pita)。


 

或許你會想,同樣擁有濃稠綿密的質地,脫乳清酸奶和歐美當紅的希臘優格有什麼不同呢?希臘優格是將普通優格瀝乾,移除乳清和乳糖製成,而脫乳清酸奶則是更進一步加上鹽與檸檬汁瀝掉多餘水分而成,口感更為厚實。此外,希臘當地傳統採用羊奶製作,而中東地區的脫乳清酸奶則是慣用牛乳製造。此外,冰島也有一種類似優格,實為新鮮起司的乳製品,稱為 skyr,質地也和上述兩種有些許相似。

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文章來源:
Word of Mouth: Labneh
Labneh Is the Creamy, Tangy Spread I’ll Take Over Cream Cheese ANY Day
Labneh Is Everything Greek Yogurt Wishes It Could Be
Homemade Labneh
Labneh vs. Greek Yogurt: What’s the Difference?

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Zach Desart/Bon Appétit, Tom Schierlitz/Bon Appétit, The Delicious Life, Rachel Vanni/Tasting Table