誰說烘焙沒變化!十樣可以互相交替的糕點食材


如果說料理是隨興所至,那麼烘焙就是精密計算。難道製作甜點就沒有變化空間嗎?

用酪梨取代奶油、用黑豆泥取代白麵粉、用一根香蕉取代兩顆雞蛋,其實只要 google 一下,這類變化食譜還不少,看似創新又兼顧健康,但重點是,這樣會好吃嗎?

替換食材大哉問清單
Food 52 指出,在你「發揮創意」之前,請先問問自己:換掉食材是否會改變烘焙成品的基本架構?你可以一一順過以下問題清單:

  • 我這麼做是否會改變濕性與乾性材料的比例?例如用植物油替換奶油、用蜂蜜替代細砂糖。
  • 我這麼做是否會改變油脂或糖的用量?例如用蘋果醬代替油脂或糖、用脫脂牛奶代替鮮奶油?
  • 我這麼做是否在亂搞化學反應?《Baking with Less Sugar》作者 Joanne Chang 解釋,例如用來替代糖的食材焦糖化的溫度如果較低,就需要調整烘烤溫度。
  • 我這麼做是否會減少麩質、膨鬆劑、或任何可能影響口感組織的食材?例如用杏仁粉替代中筋麵粉、用奇亞籽等純素食材取代雞蛋。
  • 我是否略過重要的狀態轉化步驟?例如打發蛋白、打發奶油與砂糖、搓揉麵團等。

簡而言之,你必須確認替換食材的油脂含量、糖份、濃稠度、質地、酸度是否與食譜原本的食材一樣?以中東芝麻醬與花生醬來說,這兩種醬料每大匙都含有 4 公克脂肪,稠度也十分相仿,所以交換使用沒有問題。但別忘了,除了這些因素,最重要的是味道適不適合!若用酪梨來替換中東芝麻醬,味道應該很……

無論如何別這麼做!
美國知名甜點師兼巧克力達人 Alice Medrich 警告大家,以大原則而言,別用液態油脂代替奶油;別用液態甜份取代糖;別用酪奶、檸檬汁、醋等酸性食材取代牛奶或水;也別用無麩質麵粉取代超過一半以上份量的麵粉,除非,你有謹慎考量相關變因。

說了這麼多規則與警告,直接告訴你有哪些東西可以相互替換吧:
1. 酪奶、一般優格與希臘優格、酸奶油 (sour cream)、中東脫乳清酸奶 (Labneh)、法式酸奶油 (crème fraîche):

請全面考量乳製品含水量、脂肪含量、酸度是否相符;以含水量來說,假設要用優格代替酸奶油,那麼使用含水量較接近的希臘優格,會比普通優格更適合,如果要使用普通優格,就必須減少其他液體的用量;不過,若酸度不同,也要視情況增減鹼性物質。另外也要注意食譜變化彈性,更換食材是否會波及最重要的質地、紮實度與梅納反應狀態,若都有把握了就去試吧!

2. 牛奶與豆漿:兩者的蛋白質、脂肪與纖維含量十分近似。

3. 橄欖油與植物油:尤其可用於蛋糕、香脆燕麥穀物、快速麵包 (quick breads)、馬芬,但別忘了橄欖油的風味較強烈。

4. 南瓜或冬南瓜泥、蘋果醬、梨子醬、香蕉泥:記得成品的甜度與濕潤度可能會有些許不同。

5. 細砂糖、黑糖與紅糖、粗製糖 (turbinado/ raw sugar)、黑砂糖 (muscovado):由於含水量不同,得視情況增添液體或麵粉用量相抵。

6. 全麥麵粉與中筋麵粉:不過要注意的是,雖然前者更有益身心健康,烘焙出來的成品口感較紮實,但並不適合用於所有精緻糕點。

7. 各式各樣的堅果粉:例如用榛果粉代替杏仁粉,但別忘了脂肪含量有所差異。同理也適用於各種堅果或種子油,但要注意濃稠度會有所變化。

8. 混入些許檸檬汁或醋的牛奶 vs. 酪奶:由於在台灣不易取得酪奶,這種替代方案相當實用。

9. 低筋麵粉 (cake flour) = 中筋麵粉與玉米澱粉以 7:1 比例搭配使用

10. 自發麵粉 (self-rising flour) = 一杯中筋麵粉加+ 1 ½ 小匙泡打粉 + ¼ 小匙鹽

延伸閱讀:
非常溫不可?雞蛋溫度真的會影響甜點製作嗎?

文章來源:
10 Baking Ingredient Swaps That Won’t Fail You (or Your Cake)

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo


Photo Credit: Skitterphoto, Unsplash(1)(2), JESHOOTS