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運用希臘優格入菜的五個訣竅


無糖優格剛入口微微帶酸,在嘴裡化開以後乳香越來越濃,口感綿密細滑,特殊的風味讓愛的人很愛,怕的人很怕。市面上的優格種類不少,其中近年很流行的希臘優格,口感與風味又更勝一般優格,究竟它們差在哪裡?除了淋蜂蜜撒脆穀當早餐外,希臘優格又該如何入菜呢?來看看 The Kitchn 的解析:

製造過程:瀝乾與否
一般優格與希臘優格剛開始的步驟完全相同:先加熱牛奶殺死細菌,再降至適合優格菌種發酵的溫度(以優格菌來說,大約是華氏 106-114 度,約攝氏 41-45.5 度)之後,加入優格菌等待繁殖、產生乳酸,進而形成凝乳,至此一般優格就完成了。

至於希臘優格,則要進一步瀝乾淨液態乳清和乳糖,留下質地更濃稠的優格。

不只風味與口感,兩種優格成份也不同?
希臘優格除了比較濃稠之外,兩者的營養成份也不一樣:

蛋白質:希臘優格的蛋白質含量幾乎多出一倍
脂肪:除非用的是無脂優格,否則的話希臘優格的飽和脂肪約是一般的三倍
鈉:希臘優格的鈉約只有普通的一半
碳水化合物:希臘優格的碳水化合物大概是普通優格的一半,但別忘了加了糖含量也會隨之升高。

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所以,究竟什麼時候要用哪一種呢?其實全憑所需的質地和個人飲食習慣。不過因為希臘優格更濃更香,所以常常拿來當酸奶油、法式酸奶油 (crème fraîche) 或美乃滋的健康替代品。接著就來看看,運用希臘優格入菜的五個訣竅:

1. 選擇原味優格,全脂或脂肪含量 2% 都可以
除非你要做甜點,不然香草口味的優格其實沒什麼作用,料理還是適合使用原味的。此外,用全脂牛奶做成的希臘優格不論味道或口感都是上上之選,但如果你喜歡低脂一點的,脂肪含量 2% 的優格也可以,但脫脂優格不只味道與口感也單薄許多,內含的填充劑和穩定劑還會影響料理的味道,還是盡量避免吧。

2. 取代美乃滋
希臘優格最簡單的入菜方式就是用來替換其他奶製品或美乃滋,好比將雞肉、鮪魚、馬鈴薯、雞蛋沙拉裡的美乃滋全部或一部份換成優格,風味就會更清爽怡人。同樣地,也可以把以美乃滋為底的濃稠醬料換掉,像是綠色女神沙拉醬 (Green Goddess);或是拿來抹三明治麵包,保證美味。

3. 醃肉醃魚都好
希臘優格很適合當做醃料基底,因為質地濃稠所以能緊緊裹在肉上,讓肉質軟化,料理起來便更鮮嫩多汁。醃料的組成很簡單,將希臘優格、幾滴橄欖油、少許鹽和胡椒、新鮮香草或香料混合即可。把雞、牛、魚肉醃起來放冰箱幾小時後,拿來燒烤或爐烤都好吃。

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4. 取代酸奶油
如果手邊沒有酸奶油 (sour cream),等比例的希臘優格也行,兩者香濃滑順的程度可說是不相上下,舉凡沾醬、墨西哥卡薩帝亞起司薄餅 (quesadillas)、塔可和烤馬鈴薯換上優格也一樣美味。

5. 取代鮮奶油
濃湯或義大利麵裡用上鮮奶油固然美好,卻令你充滿罪惡感?不管你是怕胖還是嫌膩,都可以改用希臘優格,不妨從馬鈴薯、韭蔥或番茄濃湯開始嘗試,加了優格不但讓湯更香更濃,整體風味也更平衡,義大利麵也是一樣。

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既然希臘優格可以入菜,當然也能做甜點,根據 The Kitchn 的介紹,你可以加點水稀釋優格,用以代替酪奶加入鬆餅麵糊裡;把蛋糕裡的酸奶油或法式酸奶油換成希臘優格;把司康麵團裡一半到四分之三的鮮奶油換成希臘優格,據說可是黃金比例。

優格微酸而香濃的滋味入菜後究竟會產生什麼效果呢?你等不及想試試了嗎?

文章來源:
What’s The Difference Between Regular and Greek Yogurt?
5 Tips for Cooking with Greek Yogurt
5 Tips for Baking with Greek Yogurt

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Andrea Bemis/The Kitchn