Cooking 料理

做出綿密馬鈴薯泥的訣竅


馬鈴薯泥用到的材料很簡單,不出馬鈴薯、奶油、半鮮奶油 (half and half) 或鮮奶油以及一些鹽,就因為簡單,每種材料都相形重要,作法也不該馬虎。就由 The Kitchn 及烹飪書籍《The Science of Good Cooking》為大家說明馬鈴薯泥到底該怎麼做。

首先,先來看看每個環節要注意的地方。

馬鈴薯

馬鈴薯基本上可分為三種,一種是像褐皮馬鈴薯 (Russet) 一樣澱粉含量偏高,一種是像紅皮馬鈴薯 (Red Bliss) 這種澱粉含量較低,還有一種是介於兩者之間的育空黃金馬鈴薯。

馬鈴薯泥適合哪種呢?首要原則:不要選用澱粉含量低的蠟質馬鈴薯,因為這種馬鈴薯在烹煮時會保持原形,也難以吸收乳製品,做成薯泥相對困難。因此還是以褐皮及育空黃金馬鈴薯為佳。那這兩種有差嗎?以褐皮馬鈴薯做出來的薯泥最綿密,不過也有很多人偏愛育空黃金馬鈴薯的風味和色澤。要怎麼選,由你決定。

延伸閱讀:馬鈴薯種類與料理使用手冊

乳製品

把乳製品加入馬鈴薯時,得先確認乳製品溫度不是冰涼的,而且奶油要先加。為什麼呢?半鮮奶油裡的水分會和馬鈴薯裏頭的澱粉結合,讓馬鈴薯變得黏糊。如果先加奶油,可以確保澱粉外層都裹上奶油,讓馬鈴薯更絲滑,接著再加半鮮奶油。

另外,奶油會為馬鈴薯泥帶來顯著的風味,所以盡量選品質好一點的。無鹽或含鹽奶油都可以,不過如果是用含鹽奶油,待會步驟二的地方就先不要加鹽,等到最後再調整鹹度。此外,除了半鮮奶油,也可以用鮮奶油取代,做出來的效果會更柔滑綿密。

器具

馬鈴薯壓泥器 (potato masher)、細孔壓泥器 (ricer) 和食物研磨器 (food mill) 都可以用來做馬鈴薯泥,其中食物研磨器做出來的薯泥不僅較少結塊、質地比較蓬鬆,而且也能直接把馬鈴薯的皮分離開來,所以不需要先削皮。如果沒有上述這些廚具,其實用叉子就可以了,雖然比較費時一點,但同樣能做出馬鈴薯泥。

無論如何,都不要用食物調理機來打馬鈴薯泥,做出來的成品會過於黏稠,並不理想。

去皮

有人會在煮馬鈴薯前就削皮,有的人則會等到煮好再去皮,兩種各有各的好處。煮前削皮的話,煮好後就能馬上壓泥。煮後去皮的話則能把更多澱粉保留在馬鈴薯裡,馬鈴薯也不會吸收過多水分,之後加乳製品攪拌時也更好吸收,而且皮也能帶來不同風味。如果想等到煮好再去皮,最好趁馬鈴薯熱的時候處理,一手戴隔熱手套,一手持刀把皮去掉。

誠如前述,如果用的是食物研磨器,在磨成泥的過程中皮就會被去除,所以根本不用考慮事先削皮的步驟,著實方便。

材料(八到十人份):

5 磅(約 2,300 克)育空黃金或褐皮馬鈴薯,洗淨
1 杯無鹽奶油
2 杯的半鮮奶油
1 大匙鹽,另備 2 小匙鹽
適量細香蔥(非必要)
適量黑胡椒(非必要)
適量奶油(非必要)

作法:

  1. 把洗淨的馬鈴薯置於鍋中,加冷水高於馬鈴薯 1 英吋(約 2.54 公分)。加入 1 大匙鹽,蓋上蓋子煮到微滾,30 分鐘後再確認熟度,如果刀子能輕易劃開馬鈴薯就代表可以了。如果馬鈴薯較大,可能要煮 45 到 50 分鐘。
  2. 大概在馬鈴薯煮了 20 分鐘後, 在兩個煎鍋中分別倒入奶油和半鮮奶油以小火加熱,以免燒焦。另外加 2 小匙鹽到半鮮奶油中,等鹽融化了,待會和馬鈴薯拌在一起時味道會分布得更平均。
  3. 把煮好的馬鈴薯倒到濾網上把水濾掉,同時把加熱奶油和半鮮奶油的火關掉。
  4. 如果是用馬鈴薯壓泥器,按照前述指示給馬鈴薯去皮。如果用的是食物研磨器,則省略此步驟。不管是用哪個器具,都可把馬鈴薯泥放回剛剛用來烹煮的湯鍋中,如此不僅省去多洗一個餐具的麻煩,也能為薯泥保溫。
  5. 加奶油,輕柔地以木匙或鍋鏟攪拌。等奶油吸收後,再加半鮮奶油,直到馬鈴薯泥將其吸收,變得綿密為止。
  6. 嚐嚐看味道,再依鹹度加 1 小匙左右的鹽。另外也可依個人喜好加黑胡椒、細香蔥或是更多的奶油。

小提醒:

  • 你可以提前把馬鈴薯泥做好。如果還有一小時才開飯,可以把馬鈴薯泥留在鍋中,甚至在瓦斯爐上隔水小火加熱保溫也行,等到要吃的時候再綴以細香蔥等香料。如果馬鈴薯泥經冷藏,最好的加熱方式是把馬鈴薯泥蓋起來,放入烤箱下層烤 20 到 30 分鐘。重新加熱的馬鈴薯泥通常比較乾,需要一點溫熱的乳製品來賦予濕潤綿密的口感。
  • 有的人會用攪拌機或手持攪拌器來做馬鈴薯泥,不過用的時候要小心,不然也會做出過於黏稠的薯泥。
  • 奶油起司、酸奶油和優格都很適合加到薯泥裡,你可以用些乳製品來替代半鮮奶油,帶來另一層鮮明的風味。

馬鈴薯泥是很百搭的西餐配菜,和肉排及海鮮都很搭,再配上拌炒蔬菜或沙拉就是營養豐富的一餐。學會如何做馬鈴薯泥,接下來就能來點更進階的料理,像是法國傳統美食起司馬鈴薯泥 Pommes Aligot,牽絲的誘人模樣真是讓人躍躍欲試呀!

 

資料來源:How To Make Perfect Mashed Potatoes for Thanksgiving
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:A Calculated Whisk, Jamie Oliver, Wholefully
Photo Credit: skeeze