菜餚過辣過鹹?簡單方法就能起死回生


編輯: Patricia Ma

愛下廚的你,想必曾不小心失手多加了半匙鹽,或是用到比想像中更辣的辣椒,對吧?這類調味悲劇其實有機會挽救,只要你學會幾個訣竅。

FOOD52 報導,料理是否完美,重點在於平衡。酸、甜、苦、鹹、鮮等基本五味需要彼此互補融合,不應該有一味特別搶戲。如果有某個味道過於強烈,整盤菜就變了調。當然,根據料理種類,總會有某些味道比較明顯,但仍必須小心試吃檢查。

萬用拯救法
當你面臨過度調味的菜餚,第一件事就是嘗試讓五味平衡。通常,你可以利用甜與酸完成這步驟。試著在料理中擠點檸檬汁或加上一匙糖,接著再試吃一次。根據每道菜的風味,你也能替換甜與酸味的來源,例如用醋替換柑橘類,或用蜂蜜取代糖。

通用法則二是稀釋。如果你在做湯品或咖哩,你可以加水、無鹽肉湯、椰奶或鮮奶油去淡化過重的調味。無論是太鹹或太辣,增加整道菜的份量就能夠分散辣或鹹味,讓料理更適口。

如果你做的是沙拉或香料炊飯 (pilaf) 這類無法添加液體的餐點,試著將菜餚增量,以求整體平衡,米飯、豆類或任何味道中性的穀類都能加以運用。

如果上述的方法都不成功,針對過鹹、過辣的料理,只要對症下藥,還是有辦法挽救:

如果料理辣過頭
說到辣,乳製品會是最好的中和劑。因為辣椒含有辣椒素,正是此物質讓你感到舌頭彷彿在燒。而奶類含有酪蛋白,此化合物能夠與辣椒素結合,並有助於緩解灼燒感。下次如果想挽救一道過辣的菜餚,試著拌入幾匙優格或酸奶油;又或者如果你想挑戰生吃墨西哥辣椒 (jalapeño pepper),最好確保旁邊準備好一瓶牛奶。

另一種能幫助緩解辣味的食材是堅果奶油醬。由於富含脂肪,堅果將有助於緩和過強的辣度,只是要確保該味道與你的料理風味是和諧搭配的。另外,軟滑的酪梨也是救援好物之一。

如果料理鹹過頭
你是否曾經聽過「馬鈴薯迷思」?國外有個謠言說,只要在過鹹的湯丟顆生馬鈴薯,就能「抽出」一些鹽。但很抱歉,這真的是徹底的錯誤傳言。

然而生馬鈴薯確實能夠從液體中拿走一些鹽份,但同時也會吸收水份。如果你的料理太鹹,而且連稀釋都起不了作用的話,加點甜味通常是最棒的平衡方式。


最後,把所有告誡放在一邊,大膽地操控調味吧!專業主廚說,多數家庭廚師最常犯的錯就是過於謹慎,導致味道不夠到位。如果想改善這種狀況,從現在起,邊煮邊視菜餚濃淡調整調味料用量。這也是邊煮邊偷吃的絕佳藉口吧!

文章來源:
How to Save an Overly Salty or Spicy Dish

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: Unsplash(1)(2)(3), Pixabay,