Cooking 料理

酸奶油 sour cream vs. 法式酸奶油 crème fraîche 的差異、用法與自製教學


在西式料理中,像是優格、希臘優格、酸奶油 (sour cream)、法式酸奶油 (crème fraîche) 這些發酵過的乳製品,風味微酸溫潤,口感細綿涼爽,經常拿來緩解或等口味強烈的料理,使之更加滑順爽口。像是羅宋湯、炸魚薯條、塔可餅,都少不了這一味。

但你是否疑惑,這些發酵乳製品到底有什麼差?分別適合搭配何種料理?

先前 NOM Magazine 已經談過優格與希臘優格的差異,這回就來看看酸奶油、法式酸奶油的不同之處。

如何製成?
The Kitchn 報導,酸奶油通常是在鮮奶油中加入乳酸培養,直到變稠變酸,不過有時候也會用牛奶當原料。在法國,crème fraîche 傳統上採用未經巴氏殺菌的鮮奶油,其本身就含有益菌能進行作用。若用已經高溫殺菌過的鮮奶油,則會加入發酵媒介和必要菌種製作。

差別何在?
酸奶油的乳脂肪含量約 20%,且通常含有吉利丁、凝乳酶和植物酵素,以穩定品質並增稠。

法式鮮奶油則含有 30% 左右的乳脂肪,且不含任何增稠劑,但質地卻更綿密,風味也更香濃,酸度則較酸奶油低一些。香味有如堅果或奶油般優雅精緻。若要形容其稠度,大概類似蛋奶醬,又或是介於鮮奶油和酸奶油之間。

該用哪種?
根據你想煮的料理而定。因為酸奶油乳脂含量較低,但蛋白質含量很高,不論火力大小,加熱容易使其結凝結,產生顆粒狀質地,所以熬煮醬汁或煮熱湯時,建議選用法式酸奶油。(如果是煮好並稍微放涼,上菜前才放上酸奶油,當然就沒問題。)

如果是做沙拉,或是調味醬汁,兩者其實可以交替使用,用哪種全看個人喜好;有些人喜歡酸奶油的鮮明酸味,有些人則偏好法式酸奶油的濃郁乳香。

至於適合搭配的料理,除了文章開頭提到的幾種,NOM Magazine 過去介紹的菜色中也有不少能用上酸奶油或法式酸奶油調味,想進一步嘗試嗎?請看:

經典沙拉醬汁:綠女神醬
做出綿密馬鈴薯泥的訣竅
怎麼做出完美的義式烘蛋?
誰說烘焙沒變化!十樣可以互相交替的糕點食材

然而,法式酸奶油並不是隨處都買得到,價格也比酸奶油更貴,建議想清楚用途再行選購。又或者,自己製作類似的替代食材。

< 食材 >
鮮奶油 2 杯
白脫牛奶 2 大匙(買不到?不妨自己做,做法請參考此篇。)

< 做法 >
1. 於不鏽鋼或玻璃等材質穩定的附蓋容器中,混合白脫牛奶和鮮奶油。

2. 讓容器稍微留點開口,放置於室溫狀態直到稠度達到理想狀態,約需 8-24 小時。(由於台灣溫度比較濕熱,可視情況調整擺放時間。)

3. 拌勻混合物後,約可冷藏保存兩週。

這道食譜的原理是什麼?牛奶中的菌種會將乳糖變成乳酸,後者會降低混合液的 pH 值,抑制病菌形成,同時使混合液變得濃稠,並產生討喜的酸香。


文化背景不同,使得飲食習慣也不一樣,有許多乳製品在台灣並不容易取得,其實自己做也是一種方式,雖然風味與質地不會 100% 一樣,但卻具有類似的效果,我們先前曾介紹過許多種類:

在家輕鬆做 馬斯卡彭起司
用優格做乳酪:來自中東&地中海的新鮮乳酪 Labneh
自己做優格,其實很簡單

文章來源:
What’s the Difference Between Sour Cream and Crème Fraîche?
Recipe: DIY Crème Fraîche

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:HAARALA HAMILTON/The Telegraph, Suzy Allman/New York Times, Cravings of a Lunatic