何謂 ”Fine Dining” 餐廳?當代名廚的當代定義


「Fine dining 餐廳是武器。」秘魯名廚 Gaston Acurio 說。

但是何謂 fine dining?意思等於高級餐飲嗎?關心餐飲動態的人,一定無法忽視這幾年所謂 fine dining 的變化,鵝肝、魚子醬、松露不一定會出現在菜單上,潔白堅挺的桌巾、手感細緻的銀器也不見得是必需品?

時間來到 2017 年,究竟何謂 fine dining 餐廳?

有著潔白無暇的桌巾、置於冰桶裡的香檳、穿著筆挺的服務人員在餐廳裡來回穿梭,今年榮獲世界第一的紐約三星餐廳 Eleven Madison Park 是所謂的 fine dining 餐廳嗎?在許多人眼裡,EMP 確實是標準典範。

那麼,去年的世界第一、義大利鬼才主廚 Massimo Bottura 找來一票世界名廚,巧手將剩食幻化為佳餚,救助貧困者的倫敦剩食餐廳 Refettorio Felix 呢?也可以算是嗎?

這個問題不好回答。能確定的是,我們已經從過去那種奢華而嚴肅的餐廳中跳脫出來,加入更多好玩的元素,好比 EMP 就是個好例子,根據兩位共同創辦人——主廚 Daniel Humm 與身兼外場經理的 Will Guidara 的說法,fine dining 應該是「一種對話」,而 fine dining 餐廳則是「快樂的地方,而不像寺廟殿堂」那般神聖,美味的料理和親切的服務是關鍵,這一切該是有趣而非正式的。

考慮到這點,Fine Dining Lovers 日前特別在西班牙巴賽隆納舉辦的世界五十大餐廳論壇 (World’s 50 Best Talks) 會後,訪問多位當代名廚,詢問他們心目中的 fine dining 餐廳定義為何。

智利 Boragó 餐廳主廚 Rodolfo Guzmán
「Fine dining 餐飲的定義已經改變了,一切是開放的。服務和食物當然是重點,但背後隱藏的訊息也一樣重要。以高超手法烹飪,並帶領整個團隊、還有靈魂與身體一起進步,這種餐廳能以正面的方式,真正影響周圍環境。Fine dining——如果你仍想這麼稱呼的話——未來將會徹底影響社會,甚至是更深的層面。」

倫敦 Dinner by Heston Blumenthal 餐廳主廚 Ashley Palmer-Watts
「我覺得餐廳的可能性比『這是 fine dining 餐飲或其他類型』這種定義要寬廣的多。這取決於你從哪裡來,以及如何融入某種飲食文化。這是一種很特別的感受和體驗;不論是情緒上的感動——當然什麼事都跟情感脫不了關係——或是料理本身非常美味,還是親切的服務,我們都是以正向的態度面對用餐者,提供最精緻、誘人且美味的食物。最終,只是為了讓人們擁有美好體驗。」

「我認為整個餐飲景象都變了,不過品質、技法、執行力、風味的純粹與平衡卻是禁得起時間考驗的。」

秘魯 Maido 餐廳主廚 Mitsuharu Tsumura
「多年來我都說,我認為 fine dining 餐廳是能創造絕佳體驗的地方,不用很正式,也不需要很優雅,更不應該是自命不凡,而是應該令人放鬆的。我認為 fine dining 是被貼心的服務寵溺,享受絕佳的料理,以及連同主廚在內的整個團隊試圖以手中食材讓你夢想成真的地方。」

「Fine dining改變了很多。以前,fine dining 是完全不同的概念,包含各式各樣的銀器、玻璃、以及莊重嚴謹的服務。但現在我們在尋找與人們的連結。我們不只關注用餐當下的體驗,而是客人用完餐後打算做些什麼?舉例來說,我們會特別為那些從其他國家遠道而來的客人提供旅遊建議,所以我們的服務人員都訓練有素,會為客人推薦可以在飯後喝一杯的地方,或是介紹利馬的景點,甚至是代訂其他機構的票券等等。我們認為 fine dining 餐廳就好像是國家的大使館一樣。」

法國 Maison Pic 餐廳主廚 Anne-Sophie Pic
「我認為 fine dining 餐廳是來享受特殊體驗的地方。是個有如在家一般自在,但卻能獲得驚喜的地方。用餐體驗和情緒的關係緊密,當你在 fine dining 餐廳總是會放大感受。當然,重點還是在於食物的味道,因為味道會引發情感上的連結,但是團隊的能力、服務也一樣重要,這樣才能傳遞主廚與廚房團隊的感受。」

「Fine dining 餐飲的定義改變了嗎?當然。要在創新和傳統之間找到真正的和諧很難。如今我們不能說傳統是不好的,或創新才是好的,只是我們要銘記於心,我們今天之所以能在這裡,都是奠基在傳統之上。你不需要就此放棄傳統。」

法國芒通 Mirazur 餐廳主廚 Mauro Colagreco
「對我來說這是個大問題。餐廳是一個帶著回憶和藝術工作的地方。我認為你能夠在 fine dining 餐廳裡找到感動、享受奢侈的地方,但所謂奢侈已經有了新的定義。曾經,擁有一座花園很是普通的事,但如今吃著來自花園的食材就是一種奢侈。奢侈的意義改變了。」

秘魯 Astrid y Gaston 餐廳主廚Gaston Acurio
「對我來說 fine dining 是武器。有時候還是文化或國家的大使。Fine dining 賦予我們機會能藉由所作所為去展現所處環境的情況,甚或是文化議題。不過當然,廚房仍是令人愉悅、能夠激發靈感、並讓人可以在此探索食材組合的新可能與新方式的空間,只是情況從未像現在這樣。在為人們提供愉悅的同時,餐廳也能做為整個食物鏈,從農民、消費者,到健康、環境、經濟、社會等議題的推廣大使。同時,為什麼我們現在相聚於五十大論壇?因為我們在此讚頌多元性,來自不同文化背景的人齊聚一堂互相擁抱。食物讓我們產生連結。」

俄羅斯 White Rabbit 餐廳主廚 Vladimir Mukhin
「我真的很討厭 fine dining 這個詞,你知道為什麼嗎?俄國有個大問題,很多人以為自己是 fine dining,來到餐廳只為互相炫耀卻從不好好吃飯。點了一道菜,只為了給別人看……。如今我們想要改變這個情況。我們開始研究俄國料理,開始在國內各地旅行。一間 fine dining 餐廳對我來說就像是測試各種想法的實驗室。我們現在已經對俄國料理有一定的認識,也把這些心得與俄國本地人分享。如果你前往首都莫斯科,那你會找到跟紐約、東京等大城市一樣的餐廳,但如果你去的是鄉鎮地區,會找到更多有趣的食物。對我來說,fine dining 餐廳是一個可以藉此去探索、了解、分享俄國料理,並試著比昨天更好的機會。」

秘魯 Central 餐廳主廚 Virgilio Martínez Véliz
「我不確定 fine dining 是不是個正確的用詞。事實上,西班牙文中根本沒有『fine dining』這種說法。我覺得這個詞聽起來太高級了。但人們卻會將休閒餐飲 (casual dining) 與 fine dining 拿來比較?這是錯誤的。未來人們依然會享受 fine dining。Fine dining 已死的推測?我第一次聽到這種說法時我笑了,拜託,這不是真的!有些人每隔一段時間,就會想要來場極致的體驗。而不是永遠都去很酷、很休閒的餐廳。」

葡萄牙 Belcanto 餐廳主廚 Jose Avillez
「我認為要在這個時間點定義 fine dining 不是很容易。對我來說,在用餐空間與廚房之間維持高品質的平衡非常重要。我認為人們想要的是不可思議的體驗。有些主廚在食物的部分付出更多,這通常發生在傳統料理上。但在這個時代我們喜歡有創意的菜餚。用餐是整體的體驗。當你播電話給餐廳訂位時,你看不見對方,卻感受到電話另一頭的微笑,體驗從這裡就開始了,直到用餐完隔天都可能繼續發酵。這些感受不是發生在你的胃裡,而是腦袋裡、回憶裡以及心裡,那會是一個永生難忘的經驗。」


如同 Jose Avillez 主廚所說,要在這個時間點定義 fine dining 不是件容易的事。因為我們正在歷經一切都在轉變的時期啊,這既讓人興奮,也令人疑惑。所以 fine dining 究竟是什麼,又會變成什麼樣子?

以常見的「高級」餐飲或「精緻」餐飲兩種說法而言,前者的意義直接明瞭,指的是價高奢華的餐飲體驗,然而在這個時代此說法卻顯得有些狹隘,精緻一詞或許更能傳遞用心烹飪與服務的內涵,而不僅止以消費高低作為分野。

又或者,就像 Ashley Palmer-Watts 主廚說的,餐廳的可能性比任何定義都要豐富的多,最終的重點其實在於整體體驗。在這個時代,高級餐廳當然有其存在的意義,只是餐廳的型態也越來越多元化,而且更講究食物與服務背後欲傳遞的訊息。

最後,不妨看看丹麥名廚 René Redzepi 怎麼說?
延伸閱讀:Fine Dining 的「價值」何在?

文章來源:
WHAT IS A FINE DINING RESTAURANT?

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Etoile.cl, Azureazure, Fine Dining Lovers, Mesa Marcada