飲食觀點 Opinions

Fine Dining 的「價值」何在?


你會如何定義精緻餐飲 (fine dining)?對於精緻餐飲,你是熱愛、無感還是不甚喜愛?不論你的答案是什麼,不妨試著換個角度看待,或許會打破你過去的刻板印象。

Lucky Peach 以「精緻餐飲的未來」為題專訪 René Redzepi,他對精緻餐飲下的「定義」,以及他探討精緻餐飲的過去與未來,彷彿醍醐灌頂。

究竟何謂精緻餐飲?
只要深入研究,就會明白現在的美食詞彙——在地的、分子料理、從產地到餐桌——都沒有任何意義。比方說,大家都認為 Noma 是「在地的」,但我們的海膽卻來自兩千公里之外。什麼精緻餐飲 (fine dining)、休閒餐飲 (casual dining)、速食 (fast food),這些名稱都是狗屁。我認為 Rosio Sanchéz 在哥本哈根的塔可店 Hija de Sanchez 裡做的事就是 fine dining;他們日復一日使用最好的食材製作料理,食物既新鮮又有誠意。

我的意思是,精緻餐飲該是什麼?一頓漫長的晚餐?精緻餐飲總暗指可以吃到高檔食物的餐廳,但現在已經不是這樣了。最棒的食物有時候其實來自 Rosio 的塔可店或紐約漢堡店 Superiority Burger,拿花椰菜來說,就連高檔餐廳 Per Se 的廚師也是在同個市場採買,顧客得到的是同樣高品質的食材做出來的料理。

這類討論令我厭惡的其中一個原因是,永遠都是二分法,不是這個就是那個,我認爲這很蠢。我認為未來會出現更多各式各樣的餐廳,人們更負擔得起美食是件好事。但我也認為未來將有更多人會多存錢,上門享受精緻餐飲的體驗。品嚐菜單 (tasting menu) 餐廳沒有結束,我完全不這麼認為。我認為好幾百萬的美食愛好者 (foodie) 正在成長,而他們渴望精緻餐廳的存在。

你的職業生涯中,餐飲產業歷經什麼改變?未來你希望看到怎樣的發展?
如今,你可以在 Superiority Burger 吃到比絕大多數的餐廳做得更好的雪酪 (sorbet)。精緻餐飲真的必須開始講究專業,要有重點,而不是試圖什麼都要做好。

未來令人興奮,不同時節各式各樣的餐廳在世界各地製作各種不同的料理。而在精緻餐飲的世界,可能有很多相似的餐廳,這是美食指南創造的問題。雖然他們提高了標準,但也使一切非常公式化:菜單上得要有鵝鴨肝、乳鴿或牛肉。現在,一切都不同了。精緻餐廳必須才能脫穎而出,我們必須成為探索家。細緻的牛排或龍蝦都不算什麼,每個人都會做。拿 Noma 當例子好了,一年中有半年會化身成素食餐廳。

年輕廚師是否曾在高級餐廳工作重要嗎?
精緻餐飲的重要性並非食物,而是完整的一套方法。高級餐廳的廚房讓年輕廚師了解組織能力和工作倫理有多重要,並把他們訓練成優秀的廚匠。廚師在高規格環境待個一兩年,認識四季變換、學會拆雞殺魚、經歷各種精緻餐飲必做的苦工。很多人利用這些知識開設更休閒的餐廳,這樣很棒,差勁的小餐館現在是越來越少了。

看看 Superiority Burger 的 Brooks 或是 Rosio Sanchéz、David Chang 等廚師,他們都是精緻餐飲出身,擁有這樣的背景能傳遞更多改變。

精緻餐飲如何激發你?什麼部份會激怒你?
在頂尖的高級餐廳吃飯可能是你人生中最美好的體驗之一,你將永遠珍藏且無法忘懷這段回憶。我真的很熱愛為人們創造體驗,當美好情景發生,你相信自己為這些人做了特別的事,這是最令人滿足的部份。

但源自宮廷的精緻餐飲,似乎仍舊充滿這種印象,彷彿你是和上流社會一起用餐。當然,這對多數人來說並不自在,如今對於自在有了新標準,今日的奢華就是保持輕鬆愜意。是的,你還是要穿衣服,但你不用為了一頓飯特地盛裝打扮,坐上好幾小時, 邊和身旁伴侶談天,還得邊學習食物新知。人們不再需要貫徹那種用餐儀式,餐館應該要讓人們做自己並感到閒適自在。如果餐廳不願意這麼做,我想發展至今的精緻餐飲將會消逝殆盡。

精緻餐飲還和從前同樣重要嗎?
除了取悅顧客,如果沒有更深層的目的,我也不會每天花十六個小時只為四十位食客進廚房。我不用把 Noma 看做傳統的餐廳,我反倒把這裡當作實驗各種技術、食材與想法的地方,而客人只是來嘗試這一切的成果。如果唯一的目的只是賺錢,我還會想去工作,並要求我的團隊每天工作十六小時卻領最低工資嗎?我會說,賺錢有更聰明的方法。Noma 則是傳遞全新餐廳文化的一部份。

我真心相信,精緻餐飲依然是創新的發源,是個能夠發展新想法,並帶動趨勢的領域。

每當餐廳菜單上出現新食材,接著就可能在超市貨架上看見,也會有人製作特別報導介紹這些新事物,市場需求也隨之而來。十年前沒人把沙棘 (sea buckthorn) 當作食材,現在北歐到處都有沙棘口味的優格。冰島的傳統優格 skyr 十年前也不是食材,如今卻是賣得最好的乳製品之一,甚至流行到美國去。

我認為我們只是需要新用語,去掉 fine 字,只留 dining 就好。這些都是食物。應該是用好壞區分,這麼說來 Eleven Madison Park 和 Rosio Sanchéz 也可以歸於同類。

我了解對某些人來說這是不同的體驗,但我看不出來 Superiority Burger 做的事和我們有什麼差別。我知道 Brooks Headley 主廚和我的想法是一樣的。他也會上市場找食材,而且他也想做新鮮美味的料理。我們完全沒區別。

文章來源:
René Redzepi on the Future of Fine Dining

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Andershusa/RSVP/Gastroenophile/NY Times/Phaidon