吃出葡萄牙的 DNA 與靈魂,二星主廚 Jose Avillez 用精緻料理推廣家鄉


從 Ferran Adrià 到 Andoni Luis Aduriz,又或者是 Joan Roca,說到精緻餐飲 (fine dining),西班牙主廚隨便想也有一大票。

那麼隔壁的葡萄牙呢?似乎無法立即給出答案?據 CNN 專文介紹,Jose Avillez 主廚極力為葡萄牙爭取一席之位:

走在里斯本街頭,一間又一間的傳統小餐酒館「tasca」林立,這些小而不起眼的餐館清一色都有著葡萄牙著名的藍色彩繪磁磚牆。

不只是裝潢,每間餐酒館就連菜單也相去無幾:鹽漬鱈魚或沙丁魚,配上水煮馬鈴薯,以及當地的斗羅河葡萄酒,最後再來塊特甜的布丁。

然而,就只有一個地方能品嚐到長得像石頭的鱈魚料理,或是鴨肝慕斯,以及做成花圈模樣的亞速爾群島金槍魚、臘腸風味奶油、海藤壺佐醃漬草莓,又或者是以僅僅一片包心菜葉佐精華濃醬的手法,詮釋舒心的葡式燉菜 (cozido)。

這是因為,Jose Avillez 主廚只有一個。

▲Jose Avillez(右二)極力推廣葡萄牙料理。

打破傳統,創造葡萄牙料理新風貌
葡萄牙雖建國長達一千多年,但卻只有一千多萬人口;不過即使在這樣閒適的國度,能人仍然有辦法推動改變,主廚 Jose Avillez 就是重新定義葡萄牙料理的重要力量。

里斯本首間獲得米其林二星的餐廳 Belcanto,正是由今年 37 歲的 Avillez 一手打造。在葡萄牙,他擁有六間餐廳、四本食譜書,還有高人氣的廚藝電視節目與廣播,影響力可說是無所不在。

「有時候我希望自己能在默默無名的廚房裡單純地做菜」他告訴 CNN,「但我的朋友們不斷地督促我繼續往前,因為我是能夠突破現況的人。」

Avillez 黝黑的落腮鬍與剛毅的臉部線條,讓人不禁聯想起葡萄牙航海探險家,他單槍匹馬地帶領受傳統拘束的葡國料理,在現代高級料理的世界獲得應有的地位。

「我們的祖先曾環遊世界各地,現在輪到我們向世界展現葡萄牙全新的飲食面貌。」Avillez 說道。

雖然以葡國濃郁的地中海菜餚為傲,但對 Avillez 而言「仍舊被過份低估」;他深知葡萄牙對於料理的嘗試和聲譽遠遠落後於鄰近大國——西班牙好一大截。

家族反對 仍義無反顧
為獲取靈感,Avillez 曾於西班牙分子料理殿堂 El Bulli 餐廳實習一季。

「那時我才真的開始『跳脫框架思考』」Avillez 說。「十六年前入行那時,我已經拿到商業管理的學位,我全家上下沒半個人支持我去當廚師。」「這份職業過去曾被瞧不起,社會地位很低,也沒有名人般高高在上的地位可言。」

知名飲食作家謝忠道曾造訪 Belcanto 餐廳並於部落格分享用餐體驗,從「沒有一道是敗作……」等字句中可明顯看出他對 Avillez 的料理讚譽有加,不過他也認為多道料理與概念都能發現 El Bulli 的蹤跡。

來自與貴族有所淵源的家族,Avillez 在如詩如畫般的北大西洋港口小鎮——如今的度假聖地卡斯凱什 (Cascais) 長大。在那裡,Avillez 從小被海岸景色與海浪聲包圍,而「海味」對他的影響特別深遠。

理所當然地,Belcanto 菜單上有 70% 都是當地海鮮,Avillez 認為這裡的海產是「全世界最棒的」,從而產生像是「悠遊海洋」(A Dip in the Sea) 與「海底世界」(The Bottom of the Ocean) 等招牌料理。

會說故事的食物
「不論靈感來自回憶或風景,每道菜都應該有故事。」Avillez 說明理念,「就好像一幅繪畫講述一個故事那般。」

因此 Belcanto 的品嚐菜單 (tasting menus) 才會有「里斯本菜單」與「探索」這樣的名字,一語雙關,意指葡萄牙航海探索的歷史,以及這裡所展示的各種新味道。

在 Belcanto 餐廳後方一隅,設有居高臨下的迷你主廚餐桌 (chef’s table),透過攝影機「直播」,用餐者能一邊用餐,一邊看著廚師咚咚咚地切菜,或是擺盤出餐的景象,更能夠瞭解 Avillez 主廚是如何駕駛這艘「美味之船」。

「最重要的是,事事都維持最高水準,如此才是尊重客人,也尊重自身願景的展現。」他說。

為此,Avillez 也建立專門研發新料理的實驗室,並在 Cascais 郊區蓋了農場。

「味道至上」
「和當地的生產者的互動總是充滿啟發。但我並不認為任何食材都要買在地的,味道還是最重要的。」他說。

在 Belcanto,現代版的葡萄牙知名以血入味的農家燉菜 (cabidela) 就證明了這點,他將軟嫩的牛尾圍成圈,中間填塞煙燻鰻魚,最後淋上甜菜根醬汁當作「假血」。另外,他特別自豪一道以香草醬料、蛤蠣與魚肚製成的海鮮版傳統葡式玉米粥 (xerem)。

「如同 Ferran Adrià 在 El Bulli 教我們的,新鮮的沙丁魚遠勝於太老的龍蝦。」他說。

然而應觀眾要求,他仍在附近的姐妹店 Cantinho do Avillez,以及其他氛圍較悠閒的分店供應傳統菜色。

「我們以為這是獨有的傳統,但其實葡萄牙菜深受北非香料、過去殖民亞洲與非洲傳入的食物,以及曾作為將新大陸的番茄與胡椒引進歐洲的管道等因素所影響。」

現在,由於有了 Avillez 主廚,遊客可以透過一頓飯,探索所有文化遺跡。「想到人們特別來到這裡度蜜月,或者橫跨了一萬英哩只為品嚐我的料理,同時還能推廣我的城市與國家,感覺真的很美好。」

有了 Jose Avillez 主廚「掌舵」,便能保證「每一口都吃得到葡萄牙的 DNA,每一盤料理都承載了葡萄牙的靈魂。」

結論
從 2000 年代的新北歐料理,到近來的玻利維亞美食運動,以及 Avillez 主廚的故事,「在地化」的趨勢不勝枚舉。

在地化絕對是好事,但究竟要到什麼程度,似乎也漸漸有了共識;Avillez 主廚對於「味道至上」的堅持,讓人不禁聯想到新北歐料理近來的反動——過度強調在地可能限制了食材來源與廚師個人特色的展現。

而本文中曾提到謝忠道先生對於 Jose Avillez 深受 El Bulli 影響的評論,其實他最後下了這樣的結論:「分子廚藝向來不以“美味”著稱,而是以概念,可是 Belcanto 的菜不僅承載概念,也表現味道口感的組合。主廚 José Avillez 顯然深刻了解,即使是分子廚藝,食物最終離不開材料與味道。」

事實是,不論是「在地化」,抑或是分子料理,味道本身若不能貼近人心,從味蕾創造感動,或許無法走得長久。

文章來源:
Jose Avillez: How one man is revolutionizing Portuguese food
里斯本的美食高音Belcanto by José Avillez

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Macau Skyscape/Portugal Confidential/Mesa do Chef/ResDiary/10best/Porto and the north of Portugal/Four Mag