祕魯名廚 Gaston Acurio 復出 以永續精神推廣家鄉料理


「很多 14 年前對祕魯食物的期望已經實現了,而我是推動的其中一份子。現在來餐廳的客人有的充滿好奇、忠誠而且樂於嘗試,這是過去祕魯所沒有的。不過還不算成功,這只是剛開始。我們的夢想是:如果秘魯的孩子在三明治裡擠番茄醬,歐洲的小孩就該在他們的三明治裡抹上祕魯辣起司醬 (Huancaina Sauce)。」

兩年前,祕魯名廚 Gaston Acurio 宣布將餐廳 Astrid y Gaston 的掌廚大權交給新血 Diego Muñoz,並在接受 Fine Dining Lovers 訪問時說了這番話。兩年後,Diego Muñoz 將離去,Gaston Acurio 決定重回這間榮獲世界前 50 大的熱門餐廳擔任主廚。

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▲Diego Muñoz 將於明年初離開餐廳 Astrid y Gaston 。

向來以推廣祕魯飲食為己任的 Gaston Acurio 原先主修法律,後來到法國藍帶進修廚藝,才於 1994 年回到家鄉開啟他的飲食之路,不僅出過許多書,手下數十間餐廳也遍及各國。

這次他的回歸,對餐飲界來講無疑是個大驚喜。除了保有過去對祕魯料理的熱愛,更以符合永續的美味食物作為目標,至於競賽得獎倒是其次。一起來看看他在 Fine Dining Lovers 的訪談。

Q:可以告訴我們復出的來龍去脈嗎?

Diego Muñoz 會待到明年一月底,二月我才會回去帶領那 40 位年輕廚師。我們的目標是以永續、風味及我過去 20 年來持續推廣的祕魯食物為基礎。

我們會跟農夫、漁夫及各單位合作,打造完整的餐飲社群。從推廣祕魯飲食以來,我遇到很多挑戰,不管是接到不同類型的任務、計畫還是食品,以至分散在世界各地的祕魯年輕廚師。

Q:回到餐廳廚房,你會改變什麼?

講求符合永續條件的魚類,運用更多蔬菜和穀物。

我回到廚房為的不是競爭,是烹飪、更貼近光顧 Astrid y Gaston 的客人,同時重回主廚的角色,以美味的食物推廣祕魯飲食。

我們有很多新的想法、食材運用及料理。我想讓來的人開心、感受料理與食材間連結。

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Q:你的計畫是什麼?

Astrid y Gaston 有三個廚房,40 名廚師,希望每兩三個月能和我的團隊一起推出新的菜式。

我其實有個夢想,就是在一間只有四張桌子的小餐廳裡做菜。我和我老婆說這件事,我們的結論是:「既然已經有一個很棒的餐廳,又有時間做,何樂而不為?」

Q:你很興奮嗎?

我覺得我就像是個小孩,又像個擁有經驗與耐心、從容地向顧客展現自己的廚師。少了壓力,多了平靜,烹飪時就沒有焦慮,單純想把每道菜做的漂亮又美味。

我想回到廚房的感覺一定很棒。這陣子我每天都在清潔我的刀具,到時候我可能除了每天都報到上班外,還會是第一個到、最後一個走的。

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Q:為什麼要復出?

我想重拾烹飪的美好。廚師其實可以為世界帶來很多貢獻,每個人都要吃,幾乎每個人都會做飯,然而食物浪費和永續經營等環境議題是刻不容緩的。

Q:所以餐廳的餐點會變成什麼樣呢?

舉例來說,魚類其實面臨短缺的危機,但祕魯依然生產很多醃生魚 (Ceviche),如果我們以蔬果取代魚肉,做成素食醃生魚,在美味依舊的前提下,加強人類與大自然的連結,同時也對經濟、歷史、文化及人類做出貢獻。另外,在購買食材時我們也會問很多問題,像是「買這個好嗎?」「對人類和環境會有什麼影響?」這就是我們料理的概念。

Q:除了回到廚房,你還有其它計畫嗎?

過去 Astrid y Gaston 提供的麵包往往讓顧客驚豔,現在我們想做的更好。怎麼做呢?我們打算在一餐結束後提供以祕魯生產的可可做成的甜點。

一頓飯下來客人可能看到兩種類型的菜餚。因為我們知道人們來這想一嚐道地祕魯風情,所以一種菜餚象徵對祕魯傳統的傳承,例如醃生魚及各種經典菜。另一種是創新的料理,依據季節變換、自己的記憶和旅行來更換菜單。

Q:還有什麼想和大家說的嗎?

我們將打造一個酒吧,每週六也將在餐廳外舉辦小型的農夫市集,讓大家知道即便餐廳做大了,仍然不忘與當今重要的環境議題結合。

資料來源:
GASTON ACURIO: “I’M COMING BACK TO THE KITCHEN”
GASTON ACURIO’S INTERVIEW: “MY DREAM IS A SMALL RESTAURANT”
LIFETIME ACHIEVEMENT FOR GASTON ACURIO
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:chef uniforms/eater/acomer aufuera/gastronomia alternativa/info peru