每次上麵包店，你會不會對某款麵包特別沒有抵抗力，非得夾一個去結帳？
來自法國布列塔尼的傳統點心焦糖奶油酥 (Kouign Amann)，有著光澤閃亮的焦糖表層，外脆內軟的香甜滋味就是令人無法抗拒的一品。
和可頌有些相似，兩者都是用千層麵糰做成，皆含有大量奶油，不過焦糖奶油酥的組織更為緊密而酥脆，那是因為製作時於千層麵糰中揉進了糖，砂糖就像奶油一樣層層分佈於麵糰裡的緣故。而經過烘烤使得表面焦糖化以後，會產生薄薄一層香脆外皮，對比咬下時內裡柔軟的口感，焦糖奶油酥收服人心的魅力就在於此。而除了麵包店，有些法式甜點店也會販售這款點心。
雖然在台灣其實很常見，但有烘焙魂的你，不妨跟著 Food52 的基本款食譜試試看：
焦糖奶油酥食譜
< 食材 > 約可製作 12 個
1 杯溫水，約攝氏 43 度
2 茶匙乾酵母
2 ½ 杯中筋麵粉
1 茶匙鹽
8 盎司（約 227 克）含鹽奶油，冰涼但柔軟
1 ½ 杯糖
另準備些許奶油塗抹烤模
另準備糖裹覆烤模
< 做法 >
1. 將水與酵母倒入桌上型攪拌機專用鋼盆中，攪到溶解後靜置 5 分鐘，或者出現泡泡為止。加入麵粉與鹽，以木湯匙拌勻。使用麵糰專用勾狀配件揉拌四至五分鐘，或是表面光滑但仍帶有黏性為止。如果麵糰黏在容器裡，則再多加點麵粉，一次加一大匙就好，直到麵糰平滑為止。反之，如果麵糰太硬太乾，一次加一大匙水攪拌，直到表面達到上述狀態理想為止。
2. 於容器上覆蓋乾淨紗布，擺放一小時使其發酵至兩倍大。或是包好保鮮膜，冷藏發酵一夜也行。
3. 當麵糰發酵完成，需冷藏 30 分鐘，這麼做有助於在接下來的製作過程中讓奶油保持冰涼，避免快速融化。如果之前選擇冷藏發酵，則可跳過此步驟。
4. 於撒上麵粉的檯面上，將麵糰桿成 12 x 20 吋（約 30 x 50 公分）的矩形。輕柔仔細地將冰涼但柔軟的奶油鋪滿麵皮左半邊的 ⅔，右側保留空間。
5. 將右半邊無奶油的麵皮折起蓋住塗上奶油那一大半，再將左邊剩下的 ⅓ 奶油麵糰往右覆蓋，好像在折信紙一般。輕輕按壓接縫處，讓奶油留在麵糰裡。如果需要可再於檯面撒上麵粉，將麵糰轉 90 度，再次擀成 30 x 50 公分大，並重複上述折疊步驟。完成後就麵糰放入已經撒好麵粉，帶有深度的烤盤裡，冷藏 45 分鐘。記得別讓奶油變得太冰，因為如果奶油太硬，當你開始擀麵時，麵糰很容易會四分五裂。
6. 從冰箱取出麵糰，放上撒好麵粉的檯面，再次擀壓成 30 x 50 公分的矩形。撒上 ¾ 杯砂糖並輕柔地按壓（乍看之下會覺糖量太多，但不用擔心）。並將麵糰以三等份折疊，接著擀平、灑上另外 ¾ 杯糖、再次折疊。再把麵糰放回烤盤上，送入冰箱冷卻 30 分鐘。
7. 麵糰靜置期間，可先準備在馬芬膜上大方刷滿奶油，整齊放上鋪有烘焙紙的烤盤裡。
8. 從冰箱取出麵糰，放上撒滿大量砂糖的檯面上，擀成 8 x 24 吋 （約 20 x 60 公分）大小的麵皮。使用糕點或披薩用滾刀切除邊緣，最後切成 12 等份正方形。
9. 每塊小麵糰都要將四個角落往中心折疊，放入馬芬膜或蛋糕環裡。靜置 30-40 分鐘待其發酵膨脹，或是先不發酵直接冷藏隔天再烤。如果先冷藏麵糰，記得務必回到室溫並發酵後再烘烤。
10. 趁著焦糖奶油酥麵團發酵期間，以華氏 400 度（攝氏 204 度）預熱烤箱，接著放入烤盤，並將溫度轉低至華氏 350 度（攝氏 177 度），烘烤 40-45 分鐘，或直到表面金黃酥脆為止。稍微冷卻後便可從烤模取出，不過別在烤模中放到徹底冷卻，否則奶油酥會黏住烤模，搞得一團糟。這種點心麵包，趁新鮮出爐溫熱地吃最好。
製作千層麵糰的時候，成敗關鍵之一在於麵糰需要保持低溫，避免讓奶油融化，因此不但要一直送回冷藏降溫，折疊麵糰的速度也要快狠準才行，這也是最不容易、最需要練習的部分。
除了參考 Food52 的食譜，也可以看看 ChefSteps 的教學影片，兩者做法不盡相同，像是後者麵糰經過兩次發酵，包裹在麵糰裡的奶油也事先拌入少許麵粉、糖、鹽再冷凍成形，折疊奶油與麵糰也更繁複一些，不妨試做看看你更喜歡哪一種。
文章來源：
The Pastry I Judge All French Bakeries By
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Yossy Arefi/Food52