來自大海的救贖 替代肉類的超級食物--海藻


2050 年,世界人口預計增加到 90 億人,到時候,食物還夠吃嗎?

這已經是老問題了,相信你也看過一些關於拯救世界糧食的報導,方法不出減少食物浪費、推廣基改食品,或是以豆腐取代肉等各種食材替代方案。其中,高蛋白的昆蟲是近年聯合國農糧組織極力推廣用以取代肉的食材,可很顯然,對大多數人來說,吃昆蟲實在是難以克服的障礙,更別提作為每天飲食的一部份。

幸好,還有別的蛋白質替代品,那就是含有豐富蛋白質、碘、鈣及維生素的海藻。

Seaweed, the main source of income in the Caluya Islands for many people. The farmers grow and dry the seaweed before it gets sold to bigger buyers. Then the seaweed is processed into carrageenan, a binding/thickening agent used in many products from food to toothpaste. Unfortunately for the farmers, Typhoon Yolanda (Haiyan) washed many of their crops away.

據網站 Worldcrunch 報導,海藻有九成是人工培育,其他是野生。根據聯合國農糧組織統計,1970 年代,海藻只有 2 百萬噸產量,到了 2013 年已上升到 2 千 5 百萬噸,其中,有 60% 的海藻應用在醫藥、美容及肥料等產業,剩下 40% 則通通供給人類飲食。

海帶、紫菜和髮菜等其實都是海藻,在亞洲料理中很常見,比方說韓國海帶湯,或我們平常喝的紫菜蛋花湯。不過,最廣為使用的海藻,非海苔莫屬,近似中國茶的煙燻香氣,味道突出。第二名,是海帶芽,常用於日式味噌湯,或與芝麻油做成沙拉。另外,比海帶芽甜一點的昆布,則是日式高湯裡的常見食材。

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與亞洲料理相比,海藻在西方飲食的應用並不多見,不過近來也有名廚開始將海藻入菜。

榮登世界前 50 大餐廳第 36 名的智利餐廳 Boragó,主廚 Rodolfo Guzmán 與生物學家合作,希望在研究當地環境的同時,從餐飲推廣智利的作物,而海藻就是重點之一。比方說,他結合海藻與蝸牛,翻新智利傳統料理 Pichanga*。

*智利常見小點,有醃蔬菜、火腿與起司。

「海藻帶點鹹味,平均含有 38% 的蛋白質,跟魚一樣。」Rodolfo Guzmán 說,海藻美味驚人,對他們來說很重要。

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另一位主廚 Virgilio Martinez 任職於名列世界前 50 大餐廳第 4 名的祕魯餐廳 Central,他帶著團隊上山下海研究,為的是找到能代表祕魯的合適食材。其中一道菜 Paita Expedition 就用了琵琶魚與海藻。

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最後,可別忘了,果凍裡用到的洋菜,也是從海藻中提煉出的膠質。

前陣子在網上爆紅的 Raindrop Cake,就是以水與海藻膠質做成,主廚 Darren Wong 的靈感來自日本山梨縣的點心水信玄餅。晶瑩剔透的果凍就像顆大水珠,吃的時候淋上糖漿和黃豆粉,和風十足,超自然的視覺效果也毫無疑問地造成旋風,最近更從紐約展店到洛杉磯,未來還將推出新口味。

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從正餐到甜點,海藻的變化充滿彈性,但它的能耐不只如此。撇開海藻在醫美界的皮膚保養功用不說,以海藻製成的疫苗可以幫助籠養的雞增強抵抗力,避免雞隻體內囤積預防性抗生素。

接下來,海藻還會發展出什麼樣的料理,或如何應用到其他領域,都很值得期待。

 

資料來源:
Algae, The Food That Could Save Humanity
ARE LA RESTAURANTS CREATING FOOD SPECTACLES JUST FOR INSTAGRAM?
The best restaurant in Latin America, Central – Lima, Peru
What’s for dinner? Seaweed, at Chile’s top restaurant Borago
文字:Ting Wei
圖:enkivillage/bonappetit/realclearlife/wp/slate/lan