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讓秘魯站上世界舞台的三間代表性餐廳


彭博報導,在秘魯料理迷間,有個傳言是這樣的:奠定當代法式烹飪基礎的 George Auguste Escoffier 曾經決定為世界頂尖的料理排名。依據他的看法,最棒的當然是法國菜,中國則緊追在後,而第三名則是,秘魯。那義大利菜呢?還是西班牙菜?他連提都沒提到。

無論 Escoffier 是否真的如此說過,預言倒是成真了,秘魯的首都利馬,如今已成為世界上最受注目的美食城市之一。這不是隨便說說,而是有數字證明的,如果藉由世界五十最佳餐廳排行來看,唯獨有四個城市拿下三席名次,分別是利馬與其他美食大城紐約、倫敦、墨西哥市。

而攻進五十大排行榜的秘魯餐廳分別是 Central (第四名)、Maido(第十三名)與 Astrid y Gastón(第三十名),這三間餐廳分別體現了當地多元的文化與烹飪創意。至於品嚐菜單的定價?相較於排名第三的紐約餐廳 Eleven Madison Park 要價 295 元美金、排名第十四的倫敦餐廳 the Ledbury 一套就要 170 元美金,Central、Maido 與 Astrid y Gastón 的價格卻落在 100 至 125 元美金之間,可說是實惠許多。

接下來,就從十幾年前帶領秘魯料理走向世界的 Gastón Acurio 開始一一介紹:

Astrid y Gastón
幸虧有主廚兼經營者 Gastón Acurio,這間高級料理餐廳在 2011 年首次讓秘魯登上世界最佳五十餐廳排行榜。他將秘魯小吃化身為精緻料理並推向世界,旗下的國際連鎖檸檬醃生魚餐廳 La Mar 深受喜愛,他不只是廚師更是國民英雄,每次祕魯舉辦總統大選,他的名字總是會被認真地拿出來討論,不過他否認會走向參政一途。

座落於高級地段聖伊西德羅區一處華麗的老宅邸內,Astrid y Gastón 的菜單主要在呈現秘魯長期以來的融合文化,包含前哥倫比亞時代的原住民傳統、西班牙、義大利、中國、黎巴嫩、日本與其他各地移民等帶來的影響。

其品嚐菜單通常會從 Acurio 稱之為「混亂愛戀」(messy love affair) 開始,諸如鱸魚炸餡餅 (empanadas)、螃蟹馬卡龍等各式各樣的開胃小點,承裝在有如皺巴巴床鋪的餐具上。接下來的十數道餐點則是一段探索利馬移民族群的奇妙旅程,包含淋上安地斯蜂蜜的奶油、以北京烤鴨手法料理的天竺鼠、炸蛋天婦羅與龍蝦,以及最後不容忽視的巧克力盒,外盒甚至是用當地香草、古柯葉製成。

Maido
在 Maido,主廚 Mitsuharu Tsumura 致力於以誘人的視覺呈現秘魯多元的食物風景——美味的日系秘魯菜 (nikkei)。由秘魯的日本移民所創,這種料理風格讓 Maido 拿下世界排名。

你可以坐在 Maido 壽司吧裡,享受絕美的生魚,以及拉麵、日式飯類料理等各種單點品項。不過品嚐菜單才是關鍵,Micha(主廚的小名)的兩百英哩菜單,展現了環繞秘魯的太平洋資源,由寒冷的洪保德洋流 (Humboldt current) 帶來的豐富魚鮮,包含鯷魚、沙丁魚、鯖魚與鮪魚等大型魚。Micha 的創作明顯地融入秘魯文化,他將奶油與玉米混入經典檸檬醃生魚 (ceviche) 中、用木薯製作「蕎麥」麵,還在海膽燉飯上放酪梨與烤玉米筍。完美地融合兩者,呈現日系秘魯菜的創意。

Central
這間落腳在秘魯米拉弗洛雷斯區的餐廳,是主廚 Virgilio Martínez Véliz 的創意結晶,是目前秘魯料理中最廣為人知的會所,也是 Netflix《Chef’s Table》紀錄片中的主角。那裡最不可思議的是以來自不同海拔的當地食材組成的品嚐菜單,涵蓋範圍從海平面一路爬升至 10,000 英呎高的安地斯山脈,再往下延伸至山巒另一邊的亞馬遜森林。那些脫俗的料理中,不乏用穆納 (muña) 薄荷調味,再撒上來自11,500 英呎羊駝心薄片的安地斯馬鈴薯;所謂森林「棉花」則是來自 1,000 英呎的一種巨型豆類 pacae 毛茸茸的內部;還有用干貝做成的類蛋白霜脆殼,搭配黃色羅可多辣椒 (rocoto)。

如同 Ferran Adrià、René Redezepi 與 Dan Barber 透過烹飪中加入更寬廣的哲學意義,因而拓展了自身影響力,Martínez 藉由妹妹 Malena 的幫忙,已經展開可能會一年一度的論壇活動,關心秘魯的自然環境與原住民。最終,最棒的菜餚還是有思想的食物。

九零年代中期開始,Gastón Acurio 為秘魯料理開啟全新的可能性,Mitsuharu Tsumura 與 Virgilio Martínez Véliz 則接續做出心目中秘魯菜的模樣,展現當地文化與食材的多元性,代代人才輩出,經過二十多載的累積,秘魯終於站上國際美食舞台,使得更多人注意到這塊寶地,也讓我們再次看見廚師不可忽視的影響力。

文章來源:
Why Lima Is the World’s Best Food City, by the Numbers

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Bloomberg, Fine Dining Lovers, World50Best, Best of Peru Travel, STARCHEFS