飲食觀點 Opinions

七位名廚心目中最愛的食譜書


隨著飲食趨勢改變,食譜書在不同時期也各有特色。每次走到書店裡,總能看到架上陳列各式各樣的食譜書,多到讓人眼花撩亂。哪本好哪本壞?哪本食譜書才真的經得起時間考驗歷久不衰?這些問題可問誰找到答案?或許可以參考 FOOD & WINE 集結的廚師意見。

The Provence of Alain Ducasse

「這本書很貼近人心。跟著 Alain Ducasse 的敘述看到製作頂級茴香酒和橄欖油的職人,就好像真的和他一起旅行一樣。這絕對是本會讓你肚子餓的書之一。」

──費城餐廳 Zahav 主廚、James Beard 最佳主廚 Mike Solomonov

The Last Course

「Claudia Fleming¹ 的這本書簡直經典。我剛成為甜點師時,這本書是我的指南。其中我特別喜歡她的椰子珍珠佐百香果及香菜,這也是我成為廚師後最愛的甜點之一。」

──舊金山餐廳 b.Patisserie 主廚、James Beard 最佳甜點師 Belinda Leong

¹ James Beard 最佳甜點師,曾任職於紐約多間餐廳如 Montrachet、Luxe 及 Gramercy Tavern。

El Bulli: 1998–2002

「這本書很厲害,是那種你打開來看,過了四小時卻還沒看完四十頁的書。」

──舊金山及拉斯維加斯米其林餐廳 Michael Mina 主廚 Michael Mina

La Technique

Jacques Pépin 的這本書充滿革命性。我有一本,因為太常用所以有點毀損不堪。如果你是那種對每個細節都要求解釋清楚的人,這本書很適合你。」

──餐飲集團 Charlie Palmer Group 創辦人、James Beard 紐約最佳主廚 Charlie Palmer

Joy of Cooking

「舊版的 Joy of Cooking 是我的第一本食譜書,內容豐富,從怎麼煮犰狳到完美派皮的教學都有。而且食材份量都寫得很清楚,適合那些需要基礎食譜的人。」

──紐約餐廳 Annisa 主廚、雜誌 FOOD & WINE 北美十大主廚 Anita Lo

▲歷代不同時期出版的 Joy of Cooking。

Ma Gastronomie

「我最喜歡 Fernand Point¹ 的 Ma Gastronomie,這不僅是食譜書,還是本故事書。如果你來為我工作,我會給你這本書,並抽問問題。Point 高六呎五吋(約 196 公分)、重 300 磅(約 136 公斤)。他總是早上七點就去上班、在後院邊寫食譜、大喝香檳邊刮鬍子。Paul Bocuse 曾是他的冷盤主廚。這本書裡好多故事。」

──紐約餐廳 The Red Cat 主廚 Jimmy Bradley

¹ 法國主廚,被稱為現代法式料理之父。

Simple Italian Food: Recipes from My Two Villages

「我這本由 Mario Batali 所寫的食譜書早就用到嚴重毀損,書頁脫落鬆散。是時候買本新的了。」

──前洛杉磯餐廳 Osteria Mozza 行政主廚、James Beard 太平洋區最佳主廚 Matt Molina


有的人喜歡探究飲食淵源,有的人喜歡簡單易懂的食譜。光是食材、步驟和圖片的呈現方式就有各種變化,除了找到自己喜歡的類型選好書籍,不妨也參考專業廚師及作者的建議,善用食譜做出美味料理。

資料來源:The Greatest Cookbooks of All Time, According to Chefs
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:FOOD & WINE/Siren Boutique/Saveur/La Mere/The Food I Eat/Joy of Cooking/One Kings Lane/Amazon(1)(2)/The Times