美國名廚 Mario Batali 的 10 款義式醃肉指南


吃過義大利帕瑪火腿的人,大概難以忘記其豐富醇厚的鹹香滋味,那是經過鹽、酵素與歲月的纏綿糾葛而產生的風味。新鮮豬肉與帕瑪火腿,好像是新鮮牛奶與陳年乳酪般天差地遠。

其實除了義大利帕瑪火腿,還有數不清的各式義大利醃肉 (salumi) 。啊!你以為我在說的是薩拉米嗎?那恐怕誤會有點大了!可能是因為音譯的關係,食材的正確名稱經常讓人傻傻分不清楚,就好比 salumi 與 salami 其實是完全不同的意思。Salumi 的字首 ”sal” 來自拉丁文,是鹽的意思,所以 salumi 在義大利泛指所有用鹽醃製的肉品,而 salami 則是薩拉米臘腸,只是義大利醃肉的其中一個種類而已。

這類型醃肉早已風靡世界,在台灣也是附庸風雅人士的派對首選,身為貪吃鬼的你不可不知,以下是一篇翻譯自美國名廚馬力歐.巴塔利 (Mario Batali) 所寫的醃肉介紹,馬力歐.巴塔利身兼廚師、餐廳經營者、作家、電視名人等多重角色,他最擅長義大利料理,在世界各大城市共擁有 25 間餐廳,曾撰寫 11 本廚藝書,參與眾多電視節目,並於紐約建立了約 1,400 坪的知名義大利美食市場 (Eataly),同時獲得米其林評鑑與美國詹姆斯比爾德基金會多項大獎肯定。來看看他的分享

Mario Batali Mario batali - MelanieDunea

在開始介紹各種醃肉之前,先說說我都是如何準備「超殺的」醃肉拼盤吧:你首先要了解的是,一份滋味均衡、外表美麗的醃肉拼盤需要一些絕佳夥伴—脆皮麵包、麵包棒,以及些許調味佐料(如果你喜歡這麼吃),例如一點芥末水果 (mostarda)*!

*芥末水果 (mostarda):是義大利北方的著名調味聖品,由糖水熬煮各式水果後,適量加入芥末精 (mustard-flavoured syrup) 製成,通常搭配肉類一同享用。

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接著重點來啦,以下是我最喜歡的幾款肉品,以及獨門吃法:

1. Traditional Salami  傳統薩拉米香腸
傳統的薩拉米香腸通常以豬肉混合數種簡單的食材,例如紅酒、胡椒及大蒜製成。我通常喜歡搭配加入紅辣椒、卡宴辣椒製成的辣味薩拉米香腸,穿插點香辣滋味!

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2. Mortadella (“Bologna”)  摩特戴拉大香腸 
這是一種以絞肉、黑胡椒、肉豆蔻以及切碎的開心果混合而成的香腸,口感細膩、清爽,可以薄切成片直接享受,也可以製成美味的三明治。我個人就是「摩特戴拉大香腸帕尼諾*」的超級粉絲,當我去波隆納時必會來上一個搭配冰涼的啤酒!

*帕尼諾 (Panino):義大利語,為帕尼尼 (Panini) 之單數詞,是一種源於義大利的三明治,經常使用拖鞋麵包製作,麵包被水平地切開並塞入各類義式肉腸、火腿、乳酪或其他食物,有時會加熱後食用。

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3. Prosciutto  義大利生火腿
請容許我暫時當個挑惕的「義大利醃肉」老饕吧!

義大利生火腿(全名為 Prosciutto Crudo,Crudo 為「生」的意思。)是你此生中,必須捨得花錢的重要事物之一。它泛指各種來自帕瑪省、弗留利自治區(聖丹尼爾產區)以及瑪爾凱省(卡佩涅亞產區)的義大利火腿,其風味跟著不同產區產生微妙的變化。其中來自帕瑪省的帕瑪火腿擁有淡淡甜味及核果風味,而顏色深沈的聖丹尼爾火腿則再更甜一些。

不論你選擇哪種,對於購買生火腿,我有兩大訣竅與你分享:
第一,去生意好、流量大的店舖購買—越接近首次切開時間,火腿就比較不容易氧化與乾掉。
第二,購買剛剛好夠吃的量就好了!生火腿一旦切片後便不易保存,所以等到吃完了再跑一趟吧!

你現在有發現我對生火腿的無比熱情了嗎?

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4. Bresaola 義式風乾牛肉
這是義大利薩拉米香腸中少數以牛肉製成的一種,其採用精瘦部位,透過鹽醃、風乾並熟成約 70 天而成。成品外觀為暗紫紅色,有著堅硬精實的質感。我偏好將它切得極薄,撒上些許橄欖油及檸檬汁。另外,配上切片的生食朝鮮薊或者盧比歐拉乳酪,也是義大利常見的開胃冷盤。

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5. Coppa 寇帕臘肉
寇帕臘肉通常被稱為「窮人的生火腿」。產自艾米利亞-羅馬涅,這種醃肉選用豬的肩頸部位,傳統上會以肉桂、蒜瓣、肉豆蔻、黑胡椒、鹽混合的調味料為豬肉按摩入味,再進行風乾熟成。我最愛將它切得輕薄如紙,搭配些芥末水果,當然囉,夾進三明治也非常棒!

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6. Lonza 義式風乾里肌肉
「肉如其名」,Lonza 使用豬里肌鹽醃風乾而成,並會搭配黑胡椒或者茴香 (fennel) 調味。整塊皆為瘦肉,你必須將它切成如紙般薄,並豪放地撒上特級初榨橄欖油以引出豐厚滋味。在義大利,它是每年第一批使用晚秋、早冬屠宰的肉隻製造的醃肉,並於春天出產。經典做法是與沛克利諾乳酪及新鮮蠶豆一起享受,好似悄悄地透露了春天的到來。

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7. Pancetta 義式煙燻培根
其實就是義大利版的培根。選用豬腹脅肉(五花肉),醃製後捲起綑綁成型,接著掛起來煙燻。就像培根一樣,是料理時經常用來增添風味的絕佳食材。

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8. Testa 豬頭肉凍(或稱豬面頰火腿)
這款肉品與上述相較之下或許不是最精緻美麗的,但千萬別以貌取人!他可是滋味最豐富、最多汁的一品呢!

在我開的 Otto Pizzeria 餐廳裡,會將整個豬頭以添加了黑糖、鹽、月桂葉及大蒜的濃鹽水浸泡三日後,加入橘子及胡椒粒以文火燉煮。接著將其去骨,並於肉湯中加入天然膠質,最後將全部的肉與肉汁一同倒入圓柱形的隔水燉鍋中,成就經典的肉捲形狀,可切片食用。

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9. Soppressata 豬皮、豬頭雜腸
另外在托斯卡尼的潘札諾,知名肉販 Dario Cecchini 我的好兄弟,將豬面頰火腿製成巨大如魚雷般的長條狀,其稱為 “Soppressata”。由他親手遞給你享用的瞬間,堪稱世界七大美食奇景,絕對值得你特地來義大利一趟!

其實 Soppressata 最初源自於義大利南方,這種醃肉傳統上將多部位豬肉碾壓後灌入香腸,有些巨大如小腿。每個地區都有其專屬的調味與風格,例如南方卡拉布里亞地區加入辣椒,而 普利亞地區以使用大塊豬油塞入瘦肉而著名。位於北方的托斯卡尼,則發展出不同的做法,例如上述知名肉販 Dario Cecchini 所做的也屬一種,且該地區偏好以用剩的豬肉碎肉取代完整切塊。

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10. Speck 史貝克煙燻火腿
使用豬腿部位,並遵循煙燻、鹽醃、風乾、熟成的完美步驟,來自義大利北部上阿迪杰地區。以其強烈突出的煙燻風味為人所知,在料理時,你可以將它當作煙燻培根來使用看看!

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馬力歐.巴塔利也提醒了:講到醃肉這門藝術,最好加上一個警告「別試著在家自己做!」,但想要大快朵頤?那又是另一回事了!

最後考考你,上面的這些肉品都可以直接吃嗎?沒錯,這些肉品可是絕佳的冷盤主角,搭配好酒更是滋味多變。你的醃肉拼盤裡計畫放些什麼呢?歡迎與我們分享!

資料來源:
Mario Batali’s Guide to 10 Italian Cured Meats
Panini (sandwich) from Wikipedia
Salumi from Wikipedia
Mostarda from Wikipedia

*本文部分用詞翻譯參考《Lucky Peach》中文版第三集,以及《食物與廚藝 [奶.蛋.肉.魚] 》一書。

文:Patricia Ma
圖:imgursteven-freemanwestjetmagazineFOOD52SERIOUS EATSANTHROPOLOGIEmattikaartsFORTURE FISH & GOURMETredtableGRUBSTREETMUNCHIES