傳奇名廚 Jacques Pépin 給新進廚師的建議


「以前,廚師被視為社會階級較低的職業,那時候的父母都希望自己的小孩跟醫生或律師結婚,廚師根本不被列入考慮。」法國名廚 Jacques Pépin 說。有別於過去,現在廚師的地位完全翻轉,加上電視媒體的加持,明星廚師一個個出頭,面對這個轉變,Jacques Pépin 近期與 Munchies 分享他的觀點。

在這之前,要先來認識一下傳奇名廚 Jacques Pépin。今年 80 歲的他,仍活躍於餐飲界及電視圈,不僅曾任三位法國元首的私人廚師、擁有米其林餐廳,更開創了美國烹飪電視節目的先河,是世上僅存幾位,能將這三項殊榮囊括在名下的廚師。Pépin 和朱莉亞柴爾德、詹姆士比爾德三位,被公認為重新定義美國飲食品味的廚師。

1935 年出生於法國,年幼時在自家餐廳幫忙,13 歲就進入飯店廚房當學徒,開啟廚師生涯,戴高樂將軍就是他曾服務過的法國元首之一。1959 年,Jacques Pépin 搬到美國,和知名女廚 Julia Child 一起主持美食節目 Julia and Jacques Cooking at Home ,將法式烹飪技巧引進美國2001 年 Jacques Pépin 獲 James Beard 終生成就獎*,至今他出版了 20 餘本烹飪書,自創的手繪菜單更被收藏於美國史密森國家歷史博物館。

*James Beard Award 為表揚美國傑出廚師、餐廳、餐飲作家及其他專業人士而設立的獎項,有如餐飲界的奧斯卡獎。

1▲ Julia Child(左)及 Jacques Pépin(右)。

橫跨 20 世紀與 21 世紀,Jacques Pépin 看到古今餐飲界的轉變,娓娓道出他的想法與給年輕廚師的建議。

13 歲在廚房當學徒對你的影響是?

當時年僅 13 歲,最好的學習方式就是做就對了。如果問主廚「為什麼要這麼做?」他只會回答「我叫你做你就做。」主廚不會給你太多的解釋,要找答案,就是透過邊看、邊模仿來學習。

現在可不一樣了。我在波士頓大學和紐約的法式專業廚藝學校 (The French Culinary Institute, FCI) 教課,學生要嘛大學畢業,不然就比較年長,他們在學習料理時會想知道「為什麼要這麼做?」「為什麼要用這種方式料理?」

你曾在巴黎飯店 Plaza Athénée 工作,當時你學到了味覺記憶 (taste memory) 的技巧,透過熟記料理的外觀、味道與氣味,來分辨每間餐廳料理的不同。你覺得現在的廚師應該要有這個技能嗎?

我想是的。當我閉上眼睛,我仍能透過品嘗料理,來推知是哪間餐廳做的。在來美國前,我沒有任何食譜,味覺記憶能幫助自己知道每道菜要怎麼做。尤其在餐廳工作,你得讓每道菜的味道維持一致,比方說今天的雞肉比較大,烹飪方式自然要微調,而這其中的細微差異,就得靠自己一試再試,最終目的就是讓料理的味道跟昨天一樣。這對一位廚師來說,是最難的任務。

2

你曾提到,過去在餐廳廚房裡,廚師的身分是隱姓埋名的,廚房運作順利才是重點。也就是說廚房裡都是頂尖廚師,但沒有人是焦點。對比現在有明星廚師的概念產生,你的想法是?

過去的觀念是服從,好比以前我在 Plaza Athénée 和其他四十幾名廚師一起工作,做出來的龍蝦舒芙蕾味道都很一致,不會有人猜得出哪個是誰做的。為一位廚師工作,你要做的就是看、聽、學,試著理解每位廚師的觀點與美學。多年後累積下來的經驗與知識就是你的,到那時,你才有能力以自己的方式料理,再傳承給其他人。

現在受名廚效應影響,我看到很多年輕廚師抱著遠大理想,他們想出書、想開電視節目,他們想創造專屬於自己的料理以變得與眾不同,我們以前並沒有這樣的壓力。

對於剛起步的年輕廚師,你有什麼建言?

要搞清楚自己走上廚師之路的緣由。如果想當廚師,你應該先到餐廳做做洗碗工、服務生和廚師的工作,幾個月之後就會知道自己喜不喜歡這個行業。如果當廚師讓你很開心滿足,那就做吧!但如果你進這行為的是出名,那還是算了吧!畢竟機會渺茫,更重要的是,對的動機才能成就快樂人生。

資料來源:Jacques Pépin’s Life Advice for Young Cooks
文:Ting Wei
圖:oceaniacruises/theconnectedtable/pbs