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熱情與專注細節的堅持:法國名廚 Alain Ducasse 的成功之路


熱情或許是一個人成功的必要條件,但光有熱情也難以成大事。

Alain Ducasse 是享譽全球的法國名廚,他的 23 間餐廳共摘下米其林 19 顆星,經營版圖更橫跨歐美亞等地,成立的公司除了管理旗下餐廳,也提供餐飲顧問等服務,2014 年的營業額更高達 8,000 萬歐元。

如此成就並非一蹴可幾,除了熱情,還要有經營手腕與對事物的洞察力。在近期 Forbes 的專訪中,Alain Ducasse 透露了一路走來的歷程與見解。

Q:你是如何成為主廚的?

我出生在法國南部的卡斯特爾薩拉桑 (Castelsarrasin),很小的時候就萌生當廚師的夢想。早期我在 Michel Guérard¹  和 Gaston Lenôtre² 的餐廳工作。後來到 Roger Vergé³ 的餐廳工作時,學習到關於普羅旺斯料理的一切。幾年後,我遇見當時最有影響力的主廚 Alain Chapel,至今他仍是我的心靈導師。1987 年,蒙特卡洛濱海度假酒店集團 (Société des Bains de Mer, S.B.M) 邀請我擔任摩納哥巴黎飯店 (Hôtel de Paris) 的餐廳 Le Louis XV 主廚,直到 1990 年,我摘下生平第一次的米其林三星。六年後,我在巴黎開了餐廳,隔年也得到三星肯定。

¹ 法國名廚,以清爽料理手法改良傳統法國菜著稱。
² 法國甜點大師,創立甜點學校 Ecole Lenôtre,許多甜點名廚都是他的學生。
³ 法國名廚,與上述二人並列改良傳統法國菜的發起人與推手。

Michel Guérard Gaston Lenôtre Roger Vergé

▲由左至右依序為:Michel Guérard、Gaston Lenôtre 和 Roger Vergé。

Q:什麼影響你成為廚師?

熱情。我從小生長在農場裡,我的奶奶總是得為這個大家族煮飯。時至今日,我仍記得她每個星期天中午做的烤雞有多美味。那時我們吃的食物很多都直接取自農場,特別是我從廚房花園採來的蔬菜。

Q:Alain Ducasse Enterprise,這間你創立的公司是怎麼發展起來的?

成立這間公司的關鍵,是當時決定同時經營摩納哥的 Louis XV 及巴黎雅典娜廣場飯店 (Plaza Athénée Hotel) 的 Alain Ducasse 兩間高級餐廳,為此,我找來訓練有素的主廚與團隊,讓我能把我的烹飪哲學傳承下去。

現在,幾乎所有在我餐廳工作的行政主廚都和我共事超過 15 年。公司也成立了顧問及訓練部門、出版社及旅館餐飲協會 Châteaux & Hôtels Collection,帶來團結合作的正能量。

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▲Louis XV(上)及 Alain Ducasse(下)兩間餐廳的內部裝潢富麗氣派。

Q:建樹之多,你還有時間烹飪嗎?

烹飪不只是把蔬果去皮切碎而已。它還包含了發想食譜、尋找食材、和室內設計師合作、選擇餐具和決定服務模式等。這其實就是我每天在做的,所以,我還是有在烹飪,只是我把重心放在最重要的部分:創意的發揮。

Q:對於自己的輝煌成就,你有什麼話要說?

成功的關鍵就是:努力工作,努力讓自己做的更好更有效率。此外,我還想加一點:專注細節。細節是決定一個人表現好,或是表現超級傑出的關鍵。

Q:在 Alain Ducasse Enterprise 中,哪個是你的最愛?

我都愛!它們就像我的小孩,我會定期關照每個部門;與我的團隊合作、檢查細節的品質、發想新點子,畢竟追求卓越是一個永無止境的旅程。另外,一間餐廳必須要有自己的故事,隨著地點、當地居民與旅客的特性,量身打造合適的風格。

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Q:在家你喜歡吃什麼?

工作上我得品嚐各種料理,所以回到家,我基本上都不餓,只吃些簡單、清爽而健康的食物。

Q:恭喜你重新拿下餐廳 Alain Ducasse 的米其林三星,這間餐廳的菜色與你的其它餐廳有何不同?

小時候在農場成長的經歷對我有很深的影響,我了解到烹飪來自大自然。所以餐廳 Alain Ducasse 推出的是以蔬菜、穀片及魚類等做成的高級版樸實料理。我想讓顧客知道大自然的食材是多麼珍貴,我們必須更關心這塊,改變飲食習慣。

Q:從農場到餐桌的健康飲食風潮對巴黎有任何影響嗎?

影響可大了,不管是在法國還是海外,我們每個人都身處其中。

Q:從你入行至今,法國的餐飲有何轉變?

變得更多樣了,其實放眼全球都是這個情形。新的國家崛起,代表新的飲食文化等著被發掘,當然還有來自各地年輕有才華的廚師,廚師間的競爭也就越來越激烈。餐飲面貌越來越多元活潑,對食客來說再好不過!

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Q:未來巴黎的餐廳趨勢又是如何?

各式各樣的料理風格與飲食方式將造就巴黎餐廳的多元樣貌。其中,將有更多休閒取向的店家出現,像是小酒館與街頭美食等。

Q:下一步,你有何打算?

接下來一年裡將有兩間新餐廳在巴黎開幕,分別是 Champeaux 及 Ore。也因為與國際外燴服務團隊 Elior 合作,我們會加強餐飲顧問的服務。另外,也會持續發展我們的巧克力事業¹

¹ 2013 年,Alain Ducasse 與甜點主廚 Nicolas Berger 在巴黎開設籌備五年的巧克力工廠專賣店 Le Chocolat Alain Ducasse。

資料來源:The Story Behind the Michelin Stars: An Interview With Alain Ducasse, France’s Most Famous Chef
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:finedininglover/voyage/elle/gayot/alain-ducasse/marcdelage/centurion-magazine/lefigaro