分子料理名廚 Ferran Adrià 跨足藝術 延續烹飪美學


分子料理界最具代表性的,非西班牙主廚 Ferran Adrià 莫屬。22 歲進入西班牙餐廳 El Bulli 工作,僅 18 個月就成為主廚,在他的帶領下,這間分子料理餐廳榮獲米其林三星,更連續五年名列世界前 50 大餐廳第一名。

不只廚藝上的成就,2007 年,Ferran Adrià 成為全球唯一一名受邀參加德國卡塞爾文獻展 (Documenta)¹ 的廚師。他把餐廳 El Bulli 設定為展場的一部份,每晚從看展的人中隨機邀請兩名幸運兒前來用餐。

¹ 每五年在德國卡塞爾 (Kassel) 舉行一次,是世界三大藝術展之一。

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不過,2011 年,Ferran Adrià 把 El Bulli 收了,轉而創立鬥牛犬基金會 (elBullifoundation),又被稱作實驗室。他與歷史學家、經濟學家、植物學家及藝術家等各領域的人合作,自創名為 Sapiens(現代人)的研究法,從食材、廚具、料理技法等面向研究烹飪的可能,並時不時辦展覽跟大家分享成果。如此以理性角度剖析廚藝創造的研究方式,或許也能用在分析其它與創意相關的工作上。

今年七月初,他剛結束在荷蘭為期四個月的展覽,從構思新菜時的草圖、訂製的瓷器到餐廳的建築結構都一一展出。更是首開先例,與來自世界各地的記者分享他的近況。以下,節錄自網站 ArtSlant 的問答採訪。

Q:為什麼把餐廳收了?又是什麼讓你決定改行設立實驗室?

就傳統定義上來說,El Bulli 不算餐廳。當初一年只開六個月,一晚接待 50 名客人,可是我們有高達 75 個員工,這跟一般餐廳很不一樣。

雖然我們從 2003 年到 2009 年獲得空前成功,客人都要提前幾年訂位。但 El Bulli 已經有 30 年了,後期的菜色比較缺乏新意,我覺得客人也開始疲乏。我們需要新的挑戰,找回九零年代早期,那個懵懂熱血的自己。

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Q:設立實驗室的想法是怎麼來的?

其實在 El Bulli 結束營業後,我弟 Alberto 在巴塞隆納開了餐酒館,我曾參與其中,但我不想讓大家覺得我在複製 El Bulli 的特色,我想要自由的生活,回過頭來好好思索、領略我們到目前為止所有的成果。

餐廳這個概念約有 200 年的歷史, El Bulli 就佔其中的 50 年,其中一半是我擔任主廚的時候。儘管有很多關於 El Bulli 的報導,其中還包括 38 本書,但全世界大概只有 10 個人真正了解 El Bulli 是什麼。我想透過實驗室分析並記錄這間餐廳的一切。

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Q:有了 30 年的廚師經歷,你希望在實驗室研究過程中得到什麼?

我們解構食材、料理技法與廚房設備,進而挖掘還沒有人探索到的烹飪領域。餐飲還有很大的一部份尚未被開發,我們希望能將研究出版成書 Bullipedia(暫譯:鬥牛犬百科),點出烹飪的未知可能,最終,發展出國際通用的烹飪語言。

Q:你怎麼在展覽中呈現實驗室的研究結果?

過去四年,我們共辦了 12 場展覽。最近一次在荷蘭的展覽,主軸是創意料理的過程,展出的物件有發想新菜色的草圖、餐具的設計,還有和建築師 Norman Foster 及 Jean Novel 共同製作的產品。

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Q:未來會考慮開辦期限更長的展覽嗎?

會的。我們正在西班牙羅薩斯 (Roses) 的海邊建造博物館,預計 2017 年開幕。屆時博物館裡會展出 1,846 道我在 El Bulli 發明的餐點,還有 15,000 我的私人文件。如此,一百年後人們仍能知曉 El Bulli 的點點滴滴。

Q:你是第一位,也是唯一一位受邀參加德國卡塞爾文獻展的廚師,現在更開始籌備自己的博物館。你覺得,你是一位藝術家嗎?

我不在意那些身分,但對於藝術帶給我的啟發,我深深感激,和藝術家的對談也改變了我的人生。所以很感謝德國卡塞爾文獻展,讓我能回顧過去的創意與概念。

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 Q:過去身為一名主廚,你就像世界級足球隊裡的明星球員,現在你轉為教練。未來,可能再到餐廳做菜嗎?

梅西四十歲的時候就不能踢球了。而如果我願意,就算是五六十歲的時候還能踏進廚房做菜。不過現在,我一點也不想。我目前的工作就像足球教練,把我所知所學傳授出去。要以明確的概念傳達創意,可能是我職業生涯中最大的挑戰。另外,也很期待看到 Sapiens (現代人)研究法會不會成功。

資料來源:From Kitchen to Gallery, Ferran Adrià Unpacks the Tools of Creativity
編譯:Ting Wei
圖:bonappetit/finedininglovers/pinterest/metro/eater