對很多人來說，Noma 曾是世上極具影響力的餐廳之一，不僅改變了高級餐飲的樣貌，更凸顯北歐料理的美。CNN 報導，他們預計於今年底重新開張，推出 Noma 2.0 的版本。在我們迎接新的 Noma 前，先一起來回顧他們為餐飲帶來的貢獻。
- 北歐飲食
Noma 可說是帶起了新北歐料理的風潮。2004 年，主廚 René Redzepi 和一票大廚及記者訂定了新北歐飲食宣言 (New Nordic Food Manifesto)，旨在遵守道德、永續與品質的條件下，重塑並改善北歐飲食。記者兼 Parabere 飲食論壇的創辦人 Maria Canabal 說：「Noma 已經改變了北歐的美食生態，讓大家注意到當地的風土與食材。」
- 主廚的身分
比起以往廚師只是待在廚房裡的角色，現在他們會走到外場服務客人，打破內外疆界。在西班牙經營米其林三星餐廳的主廚 Eneko Atxa 也採用了這個方式，帶著賓客參觀自家溫室，把僅限於餐桌的用餐體驗延伸出去。
在哥本哈根，很多頂尖餐廳也這麼做。其中包含曾在 Noma 工作的主廚 Christian F. Puglisi 所開的餐廳 Relæ 及主廚 Rasmus Kofoed 的三星餐廳 Geranium。
- 野外採集
野外採集並不是新發明，但可以肯定 Redzepi 是引領這股潮流的重要人物。自從 Noma 在芬蘭展開野外採集的活動，幾年前知名飲食網站 Eater 還把這個風潮命名為 I foraged with René Redzepi。至今野外採集趨勢不減，Redzepi 還創立應用程式，普及相關知識。
- 高級餐飲的改變
除了主廚走入外場，原本被視為高級餐飲標誌的白色桌巾也漸漸消失。此外，飲食作家 Poonperm Paitayawat 還說：「Noma 做了很多具衝擊性的改變，帶起地方性的高級餐飲。他們用鮟鱇魚肝而非鵝肝；醃漬雜草而非進口香草；他們還發揚北歐飲食，而非做出讓人不解的創新料理。」種種都改變了人們對奢華的認知，尤其影響年輕廚師的觀念。
- 醃漬
去年醃漬是重大的飲食趨勢之一。雖然這個技術早已在世界各地流傳久遠，但當很多餐廳都著重食材新鮮時，Noma 反其道而行，找回醃漬保存食品的價值。一夕之間，醃漬成了眾人討論的焦點。
- 昆蟲
2012 年 Noma 在倫敦快閃時用了螞蟻入菜，引發討論。事實上直到 Noma 關門前，螞蟻都一直出現在他們的菜單上。有時搭配甜點，脆口的螞蟻為樺木冰淇淋帶來柑橘氣息；有時直接灑在葉子上，各種表現方式都有。
近年有越來越多關於昆蟲取代肉類的討論，儘管反應不一，不少前衛的餐廳已開始這麼做，像是倫敦的北歐亞洲風餐廳 Flat Three 就是其中之一。由 Redzepi 在 2008 年創立的北歐料理實驗室也持續研究昆蟲在料理上的可能。他們將把研究結果集結成書，不過仍是以北歐地區的觀察為主。
- 果汁佐餐
這個搭配在 Noma 行之有年，如今終於開始蔓延到其他地方。比起以往用葡萄酒佐餐，各式各樣的果汁能靈活地搭配料理，比如說一道菜帶有玫瑰花氣息，或許就能搭配摻了玫瑰油的飲品。
主廚江振誠在新加坡的餐廳 André 就以發酵果汁搭配餐點。曾於 Noma 工作的 James Knappett 也在他倫敦的餐廳 Kitchen Table 用果汁佐餐。
- 主廚合作
2009 年，Noma 舉辦 Cook It Raw 的活動，目的是讓主廚一同會面討論議題。後來 Redzepi 創辦 MAD 論壇，邀請主廚、生產者、記者和學者等各個在食物相關領域工作的人一起共襄盛舉。
- 廚房設計
很多西式料理的廚房設計都參考法式料理餐廳的廚房，有鹹食、醬汁和甜點的工作檯。2013 年 Noma 重新規劃了廚房，加強團隊協力合作的工作模式。
- 關懷大眾
在他們雪梨的快閃活動中，有的座位是拍賣給慈善團體的。今年二月關店前的派對上，Redzepi 宣布新餐廳將由幾位長期合作的夥伴共同經營，其中包括洗碗工 Ali Sonko。幾個月前在墨西哥快閃時，也提供當地餐飲學生享用餐點，他們還有可能獲得到 Noma 實習的機會，旅費和住宿費全包。或許這也將成為墨西哥及北歐料理融合的大好時機。
Noma 帶給大家的有很多，接下來還會發生什麼事，令人更加期待。話說回來，身為一名廚師除了專心致志做好菜，其實也可以像這樣把目光拓得更寬，關心食材、環境與人群，發揮一己之長幫助社會。
資料來源：Copenhagen’s Noma: 10 ways it changed the world of food
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Michelin-Starred Restaurant Wiki, MAD, Not Quite Nigella, Gustarte