你自認是飲食狂熱份子？關心國際餐飲知識與趨勢？名廚總帶給你諸多感動與啟發？那麼 Jacques Pepin、Ferran Adrià、Alex Atala 等世界名廚曾出席的 MAD 論壇你一定要認識。
「MAD」 是丹麥文「食物」的意思，也是 2011 年由 NOMA 餐廳主廚 René Redzepi 於哥本哈根所成立的非營利組織，「為了更好的一餐」(For a better meal) 就是他們的目標，透過與教育單位合作、科學實驗、互動論壇等行動增加人們的飲食知識，希望吃下肚的食物越來越好、世界也越來越好。
2011 年起，每年夏天在丹麥拉夫斯黑爾島港邊舉辦為期兩天的 MAD 論壇 (MAD Symposium) 是促成此組織建立的基石，在顯眼的紅色帳篷內，來自世界各地的講者依照年度主題探討最新永續農業技術、風味的科學、啟發人心的故事到料理創意等，類似美食版 TED Talks，不過多了大廚料理，處處飄香！前四屆累積一百多場演講，MAD 都佛心來著上傳至官網，讓遠在天邊的我們也能跟上時代的腳步。
但去年 MAD 論壇卻消失了？這段期間他們思考自己是誰、要做什麼、如何啟動實際行動等，2016 年重新出發，將開放名額下修至 300 人，並開放參與者團體討論的機會。MAD5 主題為「明日廚房」(Tomorrow’s Kitchen)，要講者與來賓深入思考：我們希望廚房在未來是什麼模樣？而此刻我們該做些什麼才能讓夢想成真？
MAD 透過申請者提交的討論議題進行盲選，從「批判食評家」、「廚房政治」、「女性領導者」到「為什麼樂趣很重要」等，上台的演講者也更多元，好比來自一位媒體編輯 Kat Kinsman 就分享關於「廚房精神疾病」匿名調查報告，60.7% 受訪廚師表示目前承受精神問題，僅有 7% 表示從來沒有這個問題。除此之外，學界人士、成功主廚兼經營者當然不可少，包含 The Spotted Pig 的 April Bloomfield、DOM 的 Alex Atala 等名廚也從思考模式大聊特聊到經濟問題。
MAD5 精彩時刻族繁不及備載，Bon Appétit 精選了十個他們最愛的金句良言、美味料理與動人片刻，讓人彷彿親臨現場：
1. 主廚和講者們攜手合作的晚餐聚會簡直美麗的混亂，廚師從大會提供有限食材——龍蝦、螃蟹、鰈魚、海螯蝦挑選並臨場發揮，一票世界名廚就這樣在 Redzepi 主廚家後院煮起菜來（連鄰居也受邀其中），包括耳熟能詳的Alex Atala、David Chang、José Andrés、Michel Troisgros、Danny Bowien 與 Angela Dimayuga 等等，一旁協助的全都是世界各地的優秀人士。
2. 開幕日由現場最資深的傳奇人物 Jacques Pepin 以信手捻來的完美歐姆蛋捲 (omelet) 與製作肉凍卷 (galantine) 的全雞去骨前置作業打開序幕，同時說著熟練料理技法的重要性。如果想成為主廚，「半個你必須身為工匠，其餘的就看你有沒有這天份了。」他勸告。
3. Redzepi 宣布 Noma 最近為了創造更好的工作環境而做了幾樣改變：「未來我們每週僅工作四天，此外也設立了運動場鼓勵每早一起健身，我們還請到我太太 Nadine 的母親擔任『人資管理』，讓員工感受到祖母般的溫暖，效果挺不錯的。不過就算餐廳有個慈祥老太太，我還是難以避免工作時混蛋脾氣上身……。你問我會希望女兒 Arwen 在二或三星餐廳裡成長並工作嗎？不。」
4. 巴西名廚 Atala 在「食物的未來」演說時提倡職業倫理：「別做壞事。吃好東西。」
5. 廚師們在「批判食評家」討論會中告訴記者、食評他們筆下文字所造成的嚴重影響，對罵聲從外面都能聽見。
6. 在「廚師或搖滾明星？媒體對餐飲界的影響」討論會中，西裔美國名廚 José Andres 建議 Redzepi 下次或許可邀請電視名廚 Guy Fieri 參加論壇，因為他對美國人的食物偏好有巨大影響力。（編按：Guy Fieri 的品味與手藝備受質疑，人氣卻居高不下，邀請他雖不無道理但倒是有種諷刺的幽默。）
7. 媒體編輯 Kat Kinsman 在充滿力量的「廚房人員身心健康」演說中提到：「你照顧人們的胃，但卻沒人會照顧你。如果不好好照顧自己，那就是變相殺害自己……。長期過度消耗身心能讓你成為廚房內的佼佼者，卻也讓廚房外的生活糟糕透頂。」有位廚師問起關於自殺念頭的問題，他說：「熱得要命又得被審判的地方是地獄嗎？聽起來倒像是卡到陰的星期三。」
8. 英國知名「從鼻子吃到尾巴」餐廳 St. John 合夥人 Trevor Gulliver 承認他與主廚 Fergus Henderson 都比較我行我素，他告訴現場廚師：「別管行銷和社群媒體你就能開成餐廳，就默默地去工作吧……，就算是去麥當勞也好，這個世界不是電視秀，電視秀不是真實的，要擁有一間好餐廳至少得花五年經營。」
9. 義大利慢食協會創辦人 Carlo Petrini 警告全場來賓，人類正面臨一場大規模環境災難：「最主要起因並非污染，而是製造食物的方式。」他還為哥本哈根主廚 Christian Puglisi 用自養乳牛、在自家餐廳 Baest 手作的莫扎瑞拉乳酪喝采，說那是世上最棒的。
10. 論壇兩天的伙食都令人難忘，包含 Relae 副主廚 Lisa Lov 做的早餐粥、Maaemo 餐廳廚師 Esben Holmboe Bang 的精緻海鮮午宴，還有閉幕時由哥本哈根當地知名餐廳 Relae、Hija de Sanchez、Amass、Bror 與 Kadeau 聯合呈現的精彩晚宴。（好吧，或許肺與子宮烤肉串有點太刺激了。）
另外，編者也深受 José Andrés 主廚給年輕廚師的建議：「別怕在你的團隊面前顯示軟弱的一面。」啟發，在廚房認真工作是必須，但廚房就是團隊合作的環境，逞強無法長久。
不妨把最喜歡的片段記錄下來，時時提醒自己；又或許你可以想想，對於他們丟出來的「明日廚房」議題有什麼見解。
雖然今年活動已告一段落，但 MAD 官方 Facebook 與 Instagram 有非常多精彩畫面可以大飽眼福，MAD5 的精彩演說也已陸續上傳官網！
NOM Magazine 於台灣舉辦飲食論壇活動，身為餐飲圈一份子的你會想參加嗎？最想聽到的主題是什麼呢？
資料來源：
Our Favorite Moments from the MAD Food Symposium
MAD5 Draws Big-Name Chefs to Copenhagen
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：MAD/bonappetit/amassrestaurant/eater/madfeed