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盼能拋磚引玉,René Redzepi 的新計劃:Vild Mad 野外採集 app


「我們相信,去認識大自然中的植物與動物、地理景觀、以及四季的交替變化,跟學習數學、閱讀、寫作一樣重要,尤其是在這個人們以為巧克力牛奶來自棕色乳牛的時代¹,」丹麥名廚 René Redzepi 日前於西班牙巴賽隆納舉辦的世界五十大餐廳論壇 (World’s 50 Best Talks) 上說到。

¹ CNN 報導,根據美國乳製品創新中心 (Innovation Center for U.S. Dairy) 的統計,發現有 7% 美國成年人認為巧克力牛奶來自棕色乳牛,換算後相當於 1,730 萬人。

Eater 報導,Noma 主廚 Redzepi 認為每個人都應該成為野外採集者 (forager),而他決定跳出來傳授這項技能。

在世界五十大餐廳論壇上,Redzepi 宣佈「Vild Mad」(丹麥語野生食物之意)計劃正式啟動,目的是提供「淺顯易懂而且免費的資源,讓大眾從中學習如何以永續方式探索野外食物。」此專案分為三大行動,包含丹麥當地學校課程、app 暨網站、丹麥當地的野外採集工作坊,首先登場的是 Vild Mad App。

Redzepi 與他創辦的非營利組織 MAD 共花費四年時間,研究「能夠解開地理景觀奧秘,以及潛在烹飪可能性的工具」。這款 app 將帶領用戶上山下海、穿梭四季,從春天的森林到夏日的都市,識別什麼樣的野生素材是適合食用的,並「邀請每個人親自去觸摸、嗅聞、品嚐、採摘與烹煮,」Redzepi 說。

Redzepi 表示,尤其是小孩更該學習如何採集,如前所述,Vild Mad 計劃將邀請世界上最知名的野外採集者之一為丹麥學童設計採集課程;另外 50 位丹麥國家公園巡守員也將開設採集工作坊。「我們曾經幻想,如果我們的孩子能像在超市裡尋找玉米脆片和糖果一般,穿越公園採集食材的話,那會怎樣?」Redzepi 於巴賽隆納的五十大論壇上解釋他的用意。

雖然學校課程和工作坊是丹麥限定,Redzepi 仍希望此舉能拋磚引玉,為其他國家樹立榜樣。即使我們遠在台灣,也能從蘋果或安卓的應用程式商店下載 Vild Mad app,介面除了丹麥語,也提供英語模式,鼓勵世界各地的人更加了解野外採集。


編者滿心好奇下載了 Vild Mad app,瀏覽一番後發現,除了落落長的野外採集規則,應用程式大致分成三個區塊:食材、食譜、百科。

其中食材部分依照季節變化,列出每月產物,每項野生食材都附上照片、特徵描述、採集地點與時機、採集方法、風味特色、料理與保存方式等詳盡資訊。食譜也依照不同食材特別設計。此外,也能選擇以地形模式瀏覽,分為水域、森林、田園、城市四大類別,附上 Redzepi 親自解說的錄音檔,告訴大家這些地理環境裡,可以找到哪些食材。

百科區塊則分為莓果、花朵、菇、香草等八大類,各別解釋採集時需要哪些工具、如何採集,採回家後如何清洗、保存。


雖然這些野生動植物的原生背景以丹麥為主,但 app 本身對於食材的詳盡知識,與諸多野外採集的概念,依舊值得學習,儼然是個知識寶庫。

又,連高樓林立的香港都有很豐富的野生植物了,寶島台灣一定也有值得挖掘的地方。

延伸閱讀:
從北歐吹到香港的餐飲熱潮:野外採集
曾和 Noma 合作 野外採集者 Elijah Holland:「每個人都該知道食物從何來」

文章來源:
René Redzepi’s New App Will Teach You to Forage For Food

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Marco Del Grande & Steven Siewert/Good Food