昆蟲、血和糞便:北歐料理實驗室想告訴你的事


編輯: Ting Wei

「昆蟲、血和糞便乍聽之下讓人沒胃口,但為了環境永續與健康,我們都該考慮這些食材的可能性。」

你覺得呢?就算認同,你願意試著吃這些食物嗎?先把這問題放一邊,一起來看看說這話的 Nordic Food Lab(暫譯:北歐料理實驗室)怎麼說。

英國《獨立報》報導,2008 年,丹麥名廚 René Redzepi 與其餐廳 Noma 的共同創辦人 Claus Meyer 在哥本哈根成立了這個實驗室,成員包括廚師、科學家和設計師,為的是研究斯堪地那維亞飲食的風味與可能性。

▲René Redzepi(左) 與 Claus Meyer(右)。

近十年過去,他們的研究版圖早已走出北歐,拓展到世界其它地區。研究人員會到處旅行,從各地文化中拼湊出更理想的飲食方式。

「我們會嘗試各種不同的食物來源,像是昆蟲、血、水母、有時會發霉發臭的發酵食品和看似腐壞的食物。」帶領實驗室餐飲研究發展部門的主廚 Roberto Flore 說:「這麼做是想帶給大家對不同食物的信心,並熟悉食物的生產過程。」

「關於永續的一大問題是我們跟食物完全失去了連結。」他說:「我們不知道食物是怎麼生產的,也不知道如何處理食材。這是很嚴重的問題,我們可能會漸漸失去數千年累積的智慧,所以我們要把這些知識記錄起來,讓全世界的人都看到。」

前陣子,北歐料理實驗室著手研究螞蟻和昆蟲幼蟲之類的可食昆蟲,更於近期推出《On Eating Insects》(暫譯:昆蟲飲食)一書,集結日本及泰國等地的研究,從昆蟲種類、味道到料理方式都詳加說明,除了獻給對昆蟲飲食有興趣的讀者,更希望能吸引到那些覺得吃蟲很噁心的人。

此外,他們也研究動物血液與結塊的特性,發現或許能用來取代蛋,這對歐洲當地部分對蛋有不適反應的孩童來說是好消息。而且研究成品的外觀也不至於噁心的讓人吃不下。

至於開頭提到的糞便,他們也毫不避諱,認為糞便也可望成為食材來源之一。畢竟,年幼的大象、河馬、無尾熊、兔子和熊貓都會吃母親的糞便以攝取有益的微生物幫助消化系統作用,而且研究也顯示腸道內的多樣微生物對健康很有幫助。

雖然聽起來真的很嚇人,不過相關的料理早已在各地行之有年。像是在日本,人們就會將毛毛蟲的糞便發酵,用來調味米飯。聞名全球的麝香貓咖啡也是由麝香貓吃了咖啡豆後產生的排泄物製成。

「現階段,高品質且符合永續的飲食方式只有那些願意買奢侈品的人負擔得起。但我們希望每個人都能享受到好的食物,這是我們的主要目標。」Flore 說。

因為實驗室工作的關係,Flore 擁有豐富旅遊經驗,這也改變他,讓他以更宏觀的角度來看待食物的可食性,而不僅僅只是哪種食材噁心而已。

▲Roberto Flore。

除了探索替代性食材,北歐料理實驗室的另個目標是讓人們對其它文化抱持更開闊的心胸,因為或許這道菜在你眼中很噁心,但在別人眼中卻是美味的至寶。

「讓大家擁抱別的文化是我們的目的之一。認識不同文化與價值觀能讓我們學到很多,改變對食物的態度。我們正處於一個國際化的世界,是時候把自己視為這個世界的『市民』了。」Flore 說。


其實很多廚師都極力推廣這種飲食方式,從近年各大媒體報導可見一斑。先前介紹過的巴西名廚 Alex Atala 就以螞蟻入菜,不斷地透過料理向大眾傳達永續飲食精神。身為這世界的一份子,吃對我們來說,或許從來就不僅僅只是滿足一己私慾而已。

回到開頭的問題,你願意嘗試這些替代性食材嗎?

 

資料來源:The Nordic Food Lab wants you to eat blood, insects and brains to save the world
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Scientific American, Chefs Revolution, Avisen, Culinary Interaction, The Times

 

Dishrank