沒有白醬的厚重濃郁，也沒有紅醬的酸氣，青醬的風味鮮明，入口的感覺就像走在綠意盎然花園般清新明快。
製作青醬並不難，不過還是有些訣竅要知道。在這之前，先來認識青醬的身世背景。
首先，義大利文中的 pesto（青醬）指的不一定是以羅勒為底的醬料，而是任何以香草末組成、可用於搭配義大利麵的醬汁，比如說在西西里就有用番茄與杏仁做成的 pesto rosso 醬汁。
這類醬料的起源可追溯到古羅馬時代，他們將香草、起司和大蒜研磨在一起，做成名為 moretum 的醬。到了中世紀，義大利人將胡桃與大蒜研磨混和，當時他們認為這種混和醬料能幫助抵抗暈船，在西北部的利古里亞沿海地區 (Liguria) 特別受歡迎。
現今最為人所知、以羅勒為底的青醬要等到 1863 年才出現。當時一位美食家 Giovanni Battista Ratto 出版 La Cuciniera Genovese（暫譯：熱那亞料理）一書，裏頭提到：「將大蒜、羅勒、松子、一點點奶油、荷蘭及帕瑪乾酪研磨混合直至成膏狀，再將入足夠油，就能搭配特飛麵或千層麵，如果想要更濕潤，可加點熱水。另外若沒有羅勒，可以墨角蘭或荷蘭芹取代。」
由此看來，現在大家熟悉的青醬是以羅勒、松子、大蒜、橄欖油、帕瑪乾酪及鹽做成。不過即使知道食材，挑選及使用上也有技巧：
香草：盡量選小而新鮮的羅勒嫩葉。餐廳Spoon and Stable 主廚 Gavin Kaysen 也會加一點芝麻葉。
大蒜：田納西州餐廳 City House 主廚 Tandy Wilson 指出，大蒜的味道不該蓋過羅勒，另外可事先磨好大蒜，以免最後吃到大蒜顆粒。
堅果：松子往往都經烘烤過，不過其實生的也可以，純看個人喜好。另外 Wilson 則不用松子，而是選擇產地更近的花生。
起司：Kaysen 以佩克里諾起司 (pecorino) 取代帕瑪乾酪。
酸：堅果、起司和油會吸掉很多風味，所以可以加點檸檬皮或汁調和。
最後當然少不了鹽的調味。加州餐廳 Sqirl 主廚 Jessica Koslow 鼓勵大家相信自己的味蕾，才能做出風味奔放的青醬。
不過青醬的材料變化多端，並不代表食材得完全符合。Tasting Table 報導，Koslow 曾做過無堅果起司、以甘藍製成的紅褐色青醬。Wilson 則混合胡桃、大蒜、迷迭香及佩克里諾起司。另外，奧勒岡州餐廳 Lincoln Restaurant and Sunshine Tavern 主廚 Jenn Louis 則偏好以香菜為基底的青醬，用以搭配三明治、義大利麵、蛤蜊和烤豬肉。
介紹完食材，製作方式又有哪些要注意的地方？分成調理機及研缽來看。
調理機
調理機操作上比較容易、快速且穩定。不過要注意的是，刀片得要非常鋒利才行。「新鮮羅勒很容易碰傷變色，而刀片夠利，才能讓青醬保持翠綠。」
食材放入的順序並不重要，重要的是邊試吃邊加料調味。Koslow 也提醒中途暫停時，記得將黏在調理機內緣的青醬刮下來。
研缽
以研缽做出的青醬顆粒較粗，風格較粗獷些。先加入堅果、大蒜及鹽，接著在放入羅勒、起司及油研磨。完成後的堅果及羅勒葉外觀或許還很明顯，不過沒關係，想磨到什麼程度全看個人喜好。
如果看到這裡有點手癢，不妨參考下面的超簡易食譜自己做做看！
材料：
2 杯新鮮羅勒葉
2 瓣大蒜
¼ 杯松子
⅔ 杯特級初榨橄欖油
½ 杯佩克里諾起司粉
適量鹽及黑胡椒
步驟：
把羅勒、大蒜及松子放入食物調理機攪拌到大致切碎。加 ½ 杯油繼續攪拌至質地滑順，並以鹽及黑胡椒調味即可。
如果要馬上使用，直接加入剩下的油攪拌，盛盤時再拌入起司粉。如果要冷凍起來，則將青醬置於密封容器中，淋上剩下的油後可保存約三個月。之後待解凍後再拌入起司粉即可。
做好的青醬香味撲鼻，讓人迫不及待大快朵頤。不過如果只是將青醬搭配義大利麵就太遜了。除了麵食，青醬也能搭配魚或肉類。Louis 也建議搭配玉米糕佐烤蔬菜。
青醬需要的食材不多，步驟也不難。如果家裡剛好有剩的香草，不妨自己動手做，一下子就能完成，說不定還能從不同香草間試驗出最愛的獨家青醬！
資料來源：
Do It Right: Making Pesto
WHAT TO KNOW ABOUT PESTO GENOVESE
Basil Pesto
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Taste/Spicy Candied Life/A Sweet Pea Chef/Two Red Bowls/Vegetarian Ventures/Food in Pixels