一次認識玉米粉 Cornmeal 的親戚,義式玉米糕、美國玉米粥各是用哪種?


你喜歡吃煎得焦香的義大利玉米糕 (polenta) 嗎?但玉米粉的種類這麼多,你知道該選用哪種來做嗎?

玉米原產於美洲,現在已是世界上最重要的糧食作物之一。其中玉米粉便是衍生的產物,製法不外乎是將玉米乾燥後研磨而成。但是,依據研磨顆粒粗細不同,口感風味各有特色,也能變化出不一樣的料理,像是粗玉米粉就是美國南方的代表性主食。

不過,選購時因為不熟悉產品名稱,就連美國人也常常搞得一頭霧水,「人們經常替換使用這幾種玉米粉,所以專有名稱也越來越不明確了」傳統穀物製品公司 Bob’s Red Mill 研發主廚 Sarah House 說,不如透過美食網站 Epicurious 的介紹,一次認識 cornmeal、cour flour 與 grits/ polenta!

通常使用馬齒玉米 (dent corn)
不論購買的是何種乾磨玉米食品,包含粗粒玉米粉 (cornmeal)、碎玉米/ 義式粗粒玉米粉 (grits/ polenta) 還是玉米穀粉 (corn flour),通常都是使用馬齒玉米 (dent corn),而非甜玉米 (sweet corn) 或其他品種製成,House 表示。

根據《食物與廚藝:蔬、果、香料、穀物》所介紹:「這個品種最常作為動物飼料,也最常作為碾製食品的配料。馬齒玉米粒在頂冠部位含有『蠟質』澱粉,這個部位在穀粒乾燥時會凹陷,因此又稱『凹玉米』」,那是因為馬齒玉米胚乳較軟易於研磨,風味也較明顯,其中最常用的種類為黃色種,另外也會使用白色凹玉米。

The early autmn crop of corn cobs.

首先,何謂碎玉米 (grits)?
這款黃白相間的研磨玉米製品,通常較玉米粉 (cornmeal) 顆粒更粗,約 0.6-1.2 毫米,加熱煮成玉米粥便是美國南方的代表性料理,也可作為早餐穀片或釀啤酒。

而因為生產廠商不同,產品用語也各異。在美國,此產品包裝上經常使用 polenta(義式玉米糕)一詞代替 grits,久而久之,在當地兩字都可代表這項產品。而中文部分,也有些人稱 grits 為粗粒玉米粉,最好還是認清英文名稱最為準確。

即食碎玉米已經事先烹煮過,只要加上熱水就可食用,但部份人覺得如此就失去口感與風味,「即食碎玉米是食物世界的邪惡中心」美國南方菜食譜書《A New Turn In The South》作者兼主廚 Hugh Acheson 說。

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Polenta 不是義大利玉米糕嗎?
Polenta 其實是玉米糕或玉米粥這種義式料理,由較 grits 細緻的義大利玉米粉做成,但如上所述,通常市售美國製玉米碎或是玉米粉 (medium-grind cornmeal) 常混用此詞。

不如回顧一下歷史,在義大利,polenta 最早可用各種研磨穀物或澱粉製成,包含蕎麥、栗子與玉米等,講究傳統義式研磨製法的 Anson Mills 創辦人 Glenn Roberts 解釋。義大利傳統的 polenta 確實大多採用玉米磨粉製成,但是原料並非凹玉米,而是硬玉米 (flint corn),研磨粗細也與 grits 有異,烹煮後成品口感與風味更為突出。

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▲義式料理中常見的玉米糕及玉米粥。

那什麼是玉米粉 (cornmeal)?
各廠商研磨粗細不同,平均約 0.2 毫米,也常稱作「粗粒玉米粉」。一般市售粗粒玉米粉大多事先精製、除胚,以利延長保存期限,但是穀皮、胚芽油脂、營養成份也在這過程中一併除去了。現代多使用鋼製碾軋機,質地較為均勻,僅剩少數全穀製品 (whole grain) 以石輪碾磨,纖維較粗、風味濃郁、營養豐富,但相對也較容易氧化腐敗。相較於 grits,cornmeal 更能吸水、更快煮軟,口感也較細緻,可以用來製作義式玉米糕/粥、玉米麵包 (cornbread)、英式鬆餅 (muffin),也可變化製成油炸或烘焙食品。

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玉米穀粉 (corn flour) 與玉米粉 (cornmeal) 有什麼差別?
答案很簡單,玉米穀粉或稱玉米麵粉是研磨最細緻的玉米製品,顆粒不到 0.2 毫米,粗細有些類似麵粉,通常與其他配料混合製成烘焙或油炸食品,是無麩質烘焙食品的福音。

此外,corn flour 雖然在美國指的是玉米穀粉,但在英國卻是代表具有凝膠、勾芡作用的玉米澱粉,美國則另稱之為 corn starch。

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▲玉米穀粉是研磨最細緻的玉米製品。

墨西哥玉米粉 (masa harina)
墨西哥也有類似農產,將乾玉米粒浸泡於萊姆水中去除外皮後的成品稱之為 hominy,加以乾燥後研磨成為墨西哥玉米粉,原文 masa harina 就是麵粉的意思,通常用來製作玉米麵糰 (masa),並加水做成墨西哥薄餅 (tortillas) 與玉米粽 (tamales) 等。

各種研磨玉米食品保存方法
其實任何乾磨的穀物都一樣,以密封袋保存至於冷藏即可,冷凍效果甚至更棒,約可保存兩年左右,House 解釋。其中,特別容易腐壞的石磨製品、全穀與有機種類,更需依照上述方式小心保存,食用期限大約為半年。

如果你要補貨,從生產日算起,在常溫狀態下放置九個月至一年的商品通常都沒什麼問題,不過由於台灣氣候較為潮溼,最好的選擇還是冷藏販售的產品,或是常溫品買回家後以冷藏或冷凍保存。


簡而言之,依顆粒粗細分類則 grits > cornmeal > cour flour,而 polenta 與 grits 其實都是粗玉米粉,但因原產地不同,玉米品種和石磨粗細也不一樣,在美國則經常互通使用。看到這裡,是否該起身試做一道美國南方經典菜「Shirmp & Grit 鮮蝦玉米粥」呢?

本文部分資料與翻譯參考《食物與廚藝:蔬、果、香料、穀物》一書。

文章來源:
The Difference Between Cornmeal, Corn Flour, Polenta, and Grits

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:mrfortna/livestrong/bonappetit/epicurious/thegreedyandgourmet/diabetes/goliath/safebee/adaindonesia