米飯的吃法有很多，除了 Q 軟香甜的白米飯，世界各地也有各式各樣調味加料的米食料理，炒飯、日式雜炊、燉飯、粥品、菜飯、燴飯……。其中，香料飯，或稱抓飯 (pilaf) 是巴爾幹半島、中東、中南亞、東非、拉丁美洲與加勒比海地區的經典菜色，在希臘、土耳其、印度、烏茲別克、肯亞、新疆維吾爾等數十個地方都很普遍。
香料飯是什麼？
The Kitchn 報導，將生米與香料、油、洋蔥等蔬菜炒過以後，加水或高湯煮熟，就是香料飯最簡單的形式。以此為基礎，香料飯從極簡到複雜，存在各式各樣的變化。除了白米，也可以混搭其他穀類或麵食，像是野米、米型麵 (orzo)、破碎的細麵線 (vermicelli) 和小扁豆等。洋蔥之外，也可以加入豌豆、紅蘿蔔丁、切碎的甜椒或炒過的蘑菇，甚至是來點葡萄乾、黑醋栗乾、切碎的杏桃乾或堅果類等，創造鹹甜滋味。還有香料，一小撮番紅花、些許乾燥香料或磨點柑橘皮屑。混合各種食材一起烹煮，香料飯既有味道又有料，依照個人口味變化就是很簡便的配菜。
關鍵三步驟
想要做出美味的香料飯，有三個關鍵步驟：煮之前先炒米；使用比平時煮飯更少的水；煮好後靜置幾分鐘再享用。
炒米的步驟能讓整道菜的味道更飽滿豐富，也能突顯米飯本身的香氣。另外也可以趁這個階段，加點椰子油、芝麻油或其他調味油增添風味。
減少水量讓香料飯更蓬鬆且粒粒分明。米粒依然必須熟透而柔軟，只不過比一般白飯更加乾爽。
靜置幾分鐘再享用一樣是為了得到蓬鬆的口感。隨著多餘的蒸汽釋出，米粒變得結實，避免沾黏在一起。打開以後，記得用叉子而不是湯匙或木鏟把飯拌鬆，叉子的尖齒能幫助鬆開米粒，不會壓爛或碾碎米粒。
基本款香料飯食譜
< 食材 >
1 杯長米，例如印度香米或茉莉香米
1 大匙橄欖油或奶油
½ 顆黃洋蔥，切丁
½ 茶匙鹽
1 ¾ 杯雞高湯、蔬菜高湯、水，或高湯與水混合使用
<做法>
1. 以篩網裝米，以流水清淘洗，直到洗米水顏色從乳白轉清即可，水中仍有些白濁也沒關係。
2. 以中火加熱橄欖油或奶油，倒入洋蔥炒至透明。
3. 倒入洗好的米，先拌炒使之均勻沾附油脂，繼續烹煮並不時攪拌，直到米尖變成半透明，並且聞到米飯香氣為止。
4. 倒入高湯或水，加鹽調味，火力調成中大火煮滾。
5. 煮滾以後轉至小火，並蓋上鍋蓋烹煮 15-18 分鐘，期間不能掀開鍋蓋。煮好後確認米飯柔軟且吸飽湯汁。如果還沒熟透，可視情況多加幾匙水，加蓋續煮幾分鐘。
6. 離火後加蓋悶 5-10 分鐘。
7. 悶好後以叉子鬆動米飯即可享用。
加料版：只要多切 8 盎司（約 227 克）的蘑菇跟洋蔥一起拌炒，就成為蘑菇香料飯。
做好的香料飯能配什麼吃呢？莊祖宜示範製作香料飯時說到，不論是配豬、雞、牛、羊都好，烤蔬菜也很不錯。
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延伸閱讀：
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文章來源：
How To Make a Simple Rice Pilaf
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Christopher Baker/ Bon Appétit, Jar of Lemons, THE LEMON BOWL, Cook’s Illustrated, The Kitchn