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愛恨分明的香料:「肉桂」原來不只一種?


肉桂溫暖辛甜,經常用來調製甜點,肉桂捲就是長青不敗的點心,蘋果派裡也少不了它來提味。不管你熱愛或害怕肉桂,對那特殊鮮明的風味絕對不陌生。

不過你知道嗎?所謂「肉桂」 (cinnamon) 只是統稱,這種香料的品種來源其實很多;用途也遠遠超過甜點,世界各地許多料理都會用到,Tasting Table 報導。

肉桂不只一種?
《食物與廚藝:蔬、果、香料、穀物》書中介紹,肉桂是樟屬喬木內層樹皮經過乾燥而成的製品,分別採自不同樹種,不過大致可分為兩大類:中國肉桂 (cassia) 和錫蘭肉桂 (ceylon)。一般人熟悉的肉桂捲這類氣息醉人的甜點,往往便是來自中國肉桂。然而,錫蘭肉桂事實上才是味道更雅細的好貨。

中國肉桂,或稱玉桂(學名 Cinnamomum cassia),主要產自中國、越南、印度與印尼,美國和加拿大市面上多以此品種為主,也是世界大多數地區的最愛。這種肉桂通常又厚又硬,色澤偏深,呈紅棕色,甜美中帶有熱辣辛香,風味比錫蘭肉桂強烈得多。

錫蘭肉桂(學名 Cinnamomum verum)來自斯里蘭卡¹ 和馬達加斯加,廣受歐洲與墨西哥人喜愛。色澤淺褐,質地如紙一般酥脆,風味較細緻繁複,香甜中帶有花香。

¹ 錫蘭為斯里蘭卡舊名。

肉桂到底有沒有毒性?
「肉桂有毒」、「肉桂對身體好」,這類相互駁斥的爭論你可曾聽說?肉桂有毒的說法只對了一部分,中國肉桂由於香豆素 (coumarin) 含量較高,而據說此物質有害於肝臟與腎臟。但卻也有許多自然療法認為肉桂能減輕發炎症狀,緩解噁心感,甚至治療普通感冒。此外,近期有研究發現,這種香料能降低血糖,還具有防衰老作用。不過,該研究建議只要在飲食中適量攝取肉桂即可,無需大量補充。身體虛弱不適時,舀一匙蜂蜜撒點肉桂粉,效果確實很好。

肉桂棒 vs. 肉桂粉的使用時機
肉桂棒與肉桂粉皆容易取得,兩者也分別適合用於不同的料理。若要用肉桂泡製飲品,最好選擇稍有裂縫的肉桂棒,能賦予淡淡的香氣,卻不過於強烈。如果食譜需要的正是濃烈的肉桂味,例如甜品或印度燉煮料理,那就用肉桂粉來記重擊吧!

再者,其實手邊如果有台香料研磨器或是一把刨刀,只要購買肉桂棒,要用肉桂粉時隨時現磨就好。

肉桂與各國料理
如開頭所說,肉桂的用途其實很廣,甜鹹料理都少不了它。就拿台灣人熟悉的五香粉來說,玉桂就是不可缺少的重要風味來源;另外包含北非的香料番茄醬汁、以色列的番茄烤蛋 (shakshuka)、越南紅燒牛肉 (bo kho),還有在以香料聞名的印度料理中,肉桂更是各種燉煮料理與咖哩的重要基底。


台灣人往往對肉桂的味道不陌生,但越是視為理所當然的東西,人們往往越容易忘記去探究它的本質。現在我們明白,原來肉桂不只一種,難怪有些肉桂嚐起來辛辣味鮮明,有些則比較柔和甜美。

文章來源:
Everything You Need to Know About ‘Real’ Cinnamon

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Ariadne Athens, Katie Cakes
Photo Credit: weinstock