香料之后:小荳蔻


編輯: Patricia Ma

小荳蔻 (cardamom/ cardamon/ cardamum) 到底是什麼?這種台灣人相對陌生的香料,搗碎後散發的辛香與柑橘香氣,不但能讓料理瞬間增色不少,還具有特定療效,而被譽為「香料之后」。想當然爾其價格也十分高貴,品質極佳的小荳蔻售價往往僅次於番紅花和香草莢,號稱是世界第三昂貴的香料。

至於小荳蔻的風味究竟有何特色?該怎麼入菜?手邊一時沒有又該用什麼代替呢?透過 Tasting Table 的介紹一起找答案。

風味輪廓
荳蔻的果莢有綠色、深棕色與白色三種,其中白色是由綠色小豆蔻透過日曬褪色而成。根據莢殼顏色的差異,風味也不盡相同。

綠色的小荳蔻在木質香氣中帶有些許松香,並含有散發香甜氣息的物質。而果莢呈深棕色、顆粒較大的黑豆蔻其實屬於小荳蔻的近親香豆蔻 (Amomum subulatum),又稱為尼泊爾豆蔻籽或印度大豆蔻籽,特色是帶有煙燻味與激似薄荷的氣息,相較溫暖芬芳的綠豆蔻,黑豆蔻的風味強烈有個性許多。

不管是完整果莢或磨碎的豆蔻粉市面上都買得到,然而預先磨好的豆蔻粉方便歸方便,風味卻會快速流失,所以最好還是買完整顆粒自己研磨,才能把豆蔻風味發揮到極致。此外,果莢售價也稍微便宜些。

甜鹹皆可,萬用的小荳蔻
小荳蔻不管是搭配甜點或鹹食都能讓料理更加分,適用的菜餚相當廣泛;好比 Youtube 影片中戈登拉姆在瑞典蕪菁甘藍湯裡加上小荳蔻,以及奈潔拉以玫瑰水與小荳蔻調味的杏桃杏仁蛋糕。敲開果莢取出的黑色種子可以稍微壓碎或磨碎使用,或是直接把完整果莢丟進料理烹煮,最後再挑出來即可。但不管採用哪種方法,都務必謹記小荳蔻的風味濃郁,只要添加少許就足夠了,太大手筆小心整道菜只剩下小豆蔻味。

在傳統印度料理中,小豆蔻是不可或缺的重要香料之一,常用於各種綜合香料與印度奶茶等食物中。此外,除了中東與亞洲地區經常使用小荳蔻,北歐斯堪地那維亞半島的各種甜麵包捲與麵包裡也會添加此香料。另外,小荳蔻總是能讓馬芬等烘焙食品增色不少;就連最普通的白米飯,只要在煮飯水滾之前丟一點壓碎的果莢,都能瞬間成為餐盤上的亮點。

除了幫助料理風味升級,小荳蔻也具備改善消化不良、脹氣等消化系統毛病的療效;而其幽微的薄荷味,也能當做口香糖咀嚼讓口氣更清新。

小荳蔻的替代香料
在台灣這類香料總要到特定商店才買得到,如果手邊一時沒有小荳蔻怎麼辦呢?雖說小荳蔻的香氣不容易模仿,但與綠豆蔻最接近的風味莫過於肉桂、肉豆蔻、薑與丁香的組合了。黑豆蔻無法代替綠豆蔻,反之後者倒可以代替前者,雖然難免會少了點黑豆蔻著名的煙燻香氣。


閱讀食材知識只不過是為我們開啟一扇窗,想要真正地認識小荳蔻或任何香料,一定要買來親自聞一聞、嚐一嚐、做一做菜才能有所體會。

文章來源:
How to Cook with Cardamom

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: kwol

 

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