南亞代表料理之一:印度香飯


每一口都吃得到米、香料、優格、堅果、果乾、肉或蔬菜,充滿層次的印度香飯 (Biryani) 任誰也難以抵擋,是節慶派對上的常見的料理。

Saveur 報導,這道菜的起源有些爭議,不過大多認為源於波斯,來到印度後,便在各地發展出不同的形式。

基本元素

米:除了可用產自當地的印度香米 (Basmati),也可使用不同的在地穀物,像是微甜的 jeerakasala,或是充滿玉米風味的 seeraga samba。
肉:隨地區不同,雞肉、山羊肉、魚肉、明蝦或牛肉等各種肉類都可能出現在印度香飯中。比方說,西部沿岸的印度香飯裡會加很多魚肉和蝦。
醃料:帶有香料氣息的優格醃料是最常見的。優格的酸能軟化肉質,是南亞料理中常見的食材。
香料、堅果與水果:香料可以是完整或磨成粉的狀態,混合香料瑪莎拉就常用於這道料理中。另外也少不了堅果、果乾與新鮮水果的點綴,最後還會用上更多新鮮香草。

料理方式

印度香飯有三種主要的料理方式。
Dum:先把半熟的米和醃好的肉放到底部厚實的容器中,用麵糰密封後小火慢煮數小時。
Kacchi biryani:跟第一種方式有點像,把肉和生米一起下鍋煮。
Pukka biryani:先把米和醃好的肉分別煮過後再組合起來一起蒸煮。

Hyderabadi Biryani

海德拉巴 (Hyderabad) 是印度第四大城市,當地的印度香飯採用 kacchi 的方式烹調,味道辛香濃郁,口感濕潤,用到的香料包括小荳蔻、丁香、肉桂和番紅花。

Malabar Biryani

馬拉巴爾 (Malabar) 位於南印喀拉拉邦 (Kerala) 的北部,這裡的印度香飯是以 pukka 的烹調方式製成。身為過去葉門貿易商人的後裔,當地居民除了用葉門帶來的食材,也融合當地的特色製作印度香飯。

這一帶印度香飯的米品種是土生土長的 jeerakasala,甜中帶點香氣,外型較短。搭配海鮮或經香菜及薄荷調味的肉類,以椰奶及咖哩葉調味。

Calcutta & Dhakai Biryani

兩種都是以 pukka 的烹調方式製成。因為加了馬鈴薯,烹煮過程中可以吸收更多肉汁與香料氣息,尤其是微苦的薑黃與芥末籽油,形成獨特的風味。

肉類的醃汁則用到肉豆蔻、肉豆蔻乾皮和一點黑胡椒及班蘭葉。通常會搭配切半的水煮蛋。

Chettinad, Ambur & Dindigul Biryani

這三道印度香飯都來自印度南部的坦米爾納杜邦 (Tamil Nadu)。米的種類為當地產的 seeraga samba,形狀偏短而渾圓。

Chettinad 位於坦米爾納杜邦最大城清奈 (Chennai) 南邊 250 哩的地方。那裏的印度香飯味濃而香,除了用到黑胡椒、八角及肉桂等香料,還有切碎的綠辣椒。

Ambur 位於坦米爾納杜邦北部,當地的印度香飯以 kacchi 的方式製成。傳統上選用山羊肉,以薄荷風味的優格調料醃製,風味充滿香草般的清新,比 Chettinad 的印度香飯來得柔和。

Dindigul 是坦米爾納杜邦山裡的一個村落,當地的印度香飯又名為 thalapakatti。米的種類為 seeraga samba,搭配各式香料與山羊肉。醃料除了優格還用到檸檬汁,味道濕潤而酸香。

Bohri, Memoni & Sindhi Biryani

印度的達烏迪博拉人 (Dawoodi Bohra) 是穆斯林什葉派分支,於 16 世紀的時候從葉門來到印度西部。他們的印度香飯 Bohri 風味溫和,帶有煙燻氣息,使用梅乾及葡萄乾等果乾,為料理帶來一絲酸甜。

Memoni 和 Sindhi 兩種印度香飯都源於巴基斯坦信德省 (Sindh),彼此有不少相似之處,不過隨著人們移居他處,也各自發展出不同風貌。Memoni 的印度香飯有羊肉、番茄、馬鈴薯和梅乾,味道辛辣。

Sindhi 印度香飯的風味濃厚,因為醃料用了大量番茄與優格,而且還有薄荷、香菜及梅乾的調味。搭配的肉類除了雞肉,也看得到山羊肉、明蝦和魚肉。


印度香飯的魅力就在於集結各種食材的美,再一次通通綻放開來。味道夠濃、香氣十足,讓人心甘情願地大口扒飯。

 

資料來源:A BEGINNER’S GUIDE TO BIRYANI, THE ULTIMATE RICE DISH
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Martha Stewart, SBS, Recipe Tips, NDTV