BBQ 豬肋排、鹹豬肉、燻培根……，有些料理少了煙燻就是不夠對味，但偏偏不是隨處都有空間架設烤爐，難道這樣就要放棄你對煙燻風味的渴望嗎？
柴火慢燻而成的香氣雖然不可取代，但卻可以模仿，兩大招式如下：
第一招比較費事，NOM 先前曾經分享過 DIY 煙燻法，在鑄鐵鍋或烤盤上鋪錫箔紙，再放上碎木片點火燃燒後，放入烤箱下層即可，詳細步驟請見：DIY 煙燻教學：不用花大錢就能自製煙燻料理。同理，網路上也流行類似做法，於鑄鐵深鍋底部鋪錫箔紙，再放入砂糖、茶葉、柑橘果皮、甘蔗渣或其他喜歡的食材，燒至略呈焦糖狀後，隔著濾網類器具放入食材煙燻。
再不然更簡單的做法是，靈活運用具有煙燻氣味的食材，好比在國外食譜上不時出現的「煙燻水」，但你可曾想過煙燻水到底是什麼？是可怕的人工製品還是天然萃取液？
蒙受冤屈的煙燻水
Telegraph 報導，名廚 Richard Turner 曾稱煙燻水 (liquid smoke) 是「最低級的調味方式」，「任何一個像樣的廚師或烤肉愛好者從來不應該考慮使用這東西。」但因為方便快速，煙燻水仍風行一時，至今也沒從市場上消失。
根據《廚藝好好玩》書中所說，煙燻水的製作方式是將木屑燒到適當溫度，讓木質素燃燒，再透過水管收集煙霧進入水中，煙霧中水溶性成份會溶解在水中，其他非水溶性物質則會形成一層油或沈澱，最後都會丟棄，成品液體呈琥珀色。
總之，煙燻水是純天然，沒有經過任何化學改造的。那為何 Turner 如此痛恨它？
首先，某些不肖廠商會添加焦糖色素、糖漿、或其他化學物質，增添風味並拉長保存期限。（購買時記得挑選成分表中只有水和某種天然原料燒製的煙的產品。）再者，煙燻食物好比美式烤肉，是經過長時間悉心照料而成，對烤肉專家來說，用煙燻水就好像偷工減料。最後，煙燻使食物乾燥，是很古老的食物保存手法，煙燻鮭魚等料理也因此誕生；但脫水後食材重量也跟著減輕，並不利於盈利，於是某些食品商開始改用煙燻水。
即使名聲不好，「天然」煙燻水還是很好用的食材，美國名廚 David Chang 就拿來做煙燻蛋，此外用於製造冰淇淋、調酒、調醬料都行，實用得很。而沒有烤爐的人，也能一解對煙燻料理的饞念，豈不是挺好的。
現在我們明白只要認清成分，煙燻水其實很好用，但說實在台灣並不容易買，別擔心，以下食材也能創造煙燻味，The Kitchn 介紹：
煙燻紅椒粉
紅椒粉種類繁多，有的甜、有的辣、有的辣中帶甜，另外還有風味獨特的煙燻紅椒粉 (Pimentón de la Vera)，來自西班牙 La Vera 地區，當地人將採收的 pimiento 品種紅椒放到柴火上烤乾，再以橡木煙燻而成。烹飪時只要一點點，煙燻味就很足夠。除了用於經典的西班牙海鮮鍋飯，也可用來乾醃魚和肉類，或是調味湯品、醬汁、燉煮料理，任何適合深沉木柴香的菜餚都可以試試看。
想進一步認識紅椒粉分類？歡迎閱讀：西式料理的常見食材：紅椒粉
煙燻橄欖油
將橡木、山毛櫸、樺木燃燒產生的天然煙霧注入橄欖油中，煙燻橄欖油是正港好物。要價不菲，但用量只要一點就夠，多了反而太搶鋒頭，最適合在菜餚上桌前提味用。烤馬鈴薯或蔬菜、鷹嘴豆泥都能靠它增添風味，另外不妨試試在香草冰淇淋上灑幾滴、搭配桃子切片和少許海鹽，美味程度將讓你出乎意料。
黑小豆蔻
說到小豆蔻，多數人直覺想到的通常是綠小豆蔻，從果莢取出磨碎，風味溫暖芬芳，適合為印度香料茶、蛋糕、麵包，甚至鹹食提味。但如果需要煙燻味，可別忘了果莢比較巨大且呈深棕色的黑小豆蔻，屬於小荳蔻的近親香豆蔻 (Amomum subulatum)，又稱為尼泊爾豆蔻籽或印度大豆蔻籽。燃火煙燻後，相較綠小豆蔻多出一抹煙燻氣息。由於果莢味道強烈，一次只要幾個就夠。黑小豆蔻常見於印度料理中，舉凡綜合香料到咖哩都有其蹤跡。
延伸閱讀：香料之后：小荳蔻
奇波雷煙燻辣椒
NOM 先前曾介紹，Chipotle 是以墨西哥哈拉皮紐辣椒 (jalapeño) 乾燥煙燻製成，既香又辣。市面上以粉狀，或是整根泡在辣味番茄醬汁裡的罐裝品 (chipotles en adobe) 較為常見。粉狀可以加進莎莎醬，或撒在蔬菜上再烤增添香氣；罐裝的辣椒剁碎後，用來做沾醬或調配醃肉醃汁都很棒。
煙燻起司
許多起司都有煙燻版，好比切達起司、莫扎瑞拉、山羊起司 (chèvre)、瑞可達起司 (ricotta) 或高達起司 (Gouda) 等。煙燻起司光是單吃就很享受，加熱融化後又更上一層樓。試著用煙燻高達做義大利餃 (calzone) 或義大利麵，或者做披薩時把新鮮莫扎瑞拉換成煙燻口味試試。
正山小種紅茶
這款中國名茶是以燃燒松木的煙霧燻乾而成，喝過就忘不了那深沈的煙燻氣息。茶湯能用來浸泡食材（煮個煙燻茶葉蛋吧！），或代替清水烹煮穀物豆類襯托香氣。又或者把茶葉磨碎成粉，當香料用也很方便；拌入漢堡肉排裡、撒在蔬菜上再烘烤都不錯，更棒的是用於調味肉排，不管是烹煮時間短的側腹橫肌牛排，還是要花較久時間烹調的豬肋排，都能產生彷彿真的用火烤過的錯覺。
延伸閱讀：從牛排到米飯都用得到 以茶入菜的料理提案
煙燻鹽
就像煙燻橄欖油，煙燻鹽也比較適合用在最後一刻畫龍點睛。不管是撒在剛做好的炒蛋或起司通心粉上，拌入爆米花，甚至是撒在焦糖醬都有出乎意料的驚喜。
對美國人來說，BBQ 是一門藝術，各地發展出不同的燒烤特色，慢燻手法是其中不可忽視的重要步驟。想當然爾，BBQ 專家難免會對煙燻水等替代食材嗤之以鼻。
然而，正宗之外，因地制宜也是烹飪的重要精神，台灣不是家家戶戶都有烤爐，想為料理增添煙燻氣息，只要食材天然、風味佳，又有什麼不行呢？
文章來源：
7 Ingredients That Add Smoky Flavor Without a Flame
A-Z of unusual ingredients: liquid smoke
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：The Economic Times, Encyclopedia of Food, Kary Osmond, Well Preserved