美式經典:製作完美起司通心粉的五個秘訣


編輯: Patricia Ma

經典的美式料理起司通心粉 (macaroni and cheese) 大人小孩都喜歡,完美的起司通心粉少不了幾個元素:煮得恰到好處的通心粉、濃郁絲滑的起司白醬 (béchamel)、以及輕薄酥脆的表皮。

但要達到這等境界,不如想像中容易,醬汁過度濃稠、平淡無味、呈現顆粒狀都是常出現的慘狀。要做出完美無缺的起司通心粉,到底該掌握哪些訣竅?

其實,魔鬼都在細節裡。起司比例該怎麼配?表層的麵包粉要用哪種?要用什麼調味料畫龍點睛卻又不搶走起司風采Epicurious 實驗廚房團隊研究多份食譜後解開祕密:

秘密 1:經典的切達起司是最佳選擇
很多食譜都會建議額外加入葛瑞爾起司 (gruyère)、梵提娜起司 (fontina)、布里起司、高達起司甚至藍紋起司提升濃郁度,但最歷久彌新的還是切達起司。Epicurious 嘗試將不同起司和切達混合,但最受歡迎的還是切達與帕瑪乾酪 3:1 的配方。帕瑪乾酪能帶來核果香氣,讓切達風味變得圓滿,而不會造成干擾。

至於要用哪種切達起司?Epicurious 選用特濃味 (extra-sharp) 的,不過莊祖宜《簡單豐盛美好》書中提到,淡味 (mild) 切達做成的醬汁較細滑,特濃起司做成的醬汁味道固然好,但容易產生顆粒感,所以她建議折衷採用濃味 (sharp) 起司。除此之外,切記別用超市袋裝的絲狀起司,那通常含有化學穩定劑,質地較粗乾且滋味平淡,買整塊切達起司現磨才是王道。

祕密 2:加上鮮奶油做出極濃白醬
焗烤類菜色最關鍵的基礎就是白醬,或稱貝夏美醬,一般先炒奶油麵糊再加鮮奶煮到濃稠絲滑,在這道料理中是融合起司的媒介。

Epicurious 團隊一開始先用牛奶做白醬,成品雖然好吃卻不如他們想要的香滑濃郁,於是他們採用某個食譜中的建議,混合鮮奶和鮮奶油,終於做出理想中的滑順質地。另外一個成功秘訣是:請分三階段加入起司,每次都要確保起司徹底融化後再繼續添加。

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祕密 3:少許芥末能畫龍點睛
很多料理都有增鮮提味的秘密武器,是那種你不會馬上吃出來,但卻默默地提升整道菜餚風味的食材。說到起司通心粉,除了卡宴辣椒、肉豆蔻外,略微辛辣、酸香的黃芥末粉或芥末醬就是平衡起司的濃郁,創造亮點的秘訣。

秘密 4:大蒜和帕瑪乾酪讓麵包粉再升級
接下來,起司通心粉不可缺少的金黃表皮到底要用西式還是日式麵包粉才好?質地輕盈酥脆的日式麵包粉贏走 Epicurious 團隊的心。但他們並未因此滿足,他們發現用奶油和大蒜稍微炒過的滋味讓人驚艷,又或是在麵包粉裡磨點帕瑪乾酪,能讓整體層次更豐富。

最後,別忘了調味!
就跟做其他料理時一樣,忘了調味的起司通心粉只會落得平淡無味的下場。因此建議分三次加鹽,分別是:調配表面麵包粉、做醬汁、和煮通心粉的時候。另外,如前面提到的,麵包粉和起司白醬中加點帕瑪乾酪,能帶來自然的鹹味。


這些訣竅說的是如何做出完美而經典的起司通心粉,並沒有用上培根、龍蝦或松露這些額外的食材。純粹講求香滑、濃郁、香脆的口感,並用芥末增加亮點。親自試做看看吧!肥腴的美味實在讓人無法抗拒。

文章來源:
How to Make the Creamiest, Dreamiest, Cheesiest Mac and Cheese Ever

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:James Ransom/Food52, Mark Weinsburg/Food52