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墨西哥料理的精髓:十一種辣椒簡介


辣椒的世界無邊無際,這種原生於南美的小型灌木果實,是世界上栽培範圍最廣大的辛香料,刺激痛辣的快感收服世界各地。

從中南美洲到東南亞、印度、中東、北非等地,辣椒屬於相當普遍的作物;另外在中國四川與湖南也是重要精髓食材,然而,至今仍屬墨西哥辣椒栽培體系最是完整高明,並將辣椒深深植入各種料理中。

由於墨西哥辣椒種類繁多,同個品種於新鮮或乾燥狀態各有不同名稱,甚至地區不同也會延伸出地方說法,透過墨西哥料理專家 Alex Stupak 與 Jordana Rothman 的介紹,認識十一種即便是在美國也能找到的墨西哥辣椒:

ANCHO 安丘辣椒
深褐色、三角形,安丘辣椒其實是徹底熟透並乾燥的波布拉諾辣椒 (poblano)。這種辣椒滋味濃郁,類似帶有一絲生味的水果乾,通常並不會很辣,但偶爾還是會有幾根帶勁的藏身其中。除了瓜希柳辣椒 (guajillo),安丘辣椒也是墨西哥人廚房裡最牢靠的夥伴,風味複雜深厚、價錢不貴,而且在許多傳統食譜中無所不見。

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ÁRBOL 阿波辣椒
阿波辣椒大約二到三吋大,表皮光滑,形狀細長,常用於比較稀的辣醬中,或者烤乾變脆後磨成粉末。這種辣椒的風味有如甜椒般鮮明清新,不過不帶甜味。其辣味強勁有如地獄,得用些技巧才能「馴服」火辣滋味並引出其他味道,做法是:去籽、烘烤、浸泡,不過不論你怎麼做,它都不可能變得柔和就是了。美國市面上幾乎只能買到乾燥阿波辣椒,新鮮的可能要到墨西哥才有。最後,小心別把泰國鳥眼辣椒和阿波辣椒搞混了,雖然外形很像,但風味可是完全不同。

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CHIPOTLE 奇波雷煙燻辣椒
奇波雷煙燻辣椒就是哈拉皮紐辣椒 (jalapeño) 的煙燻版。很多乾辣椒都利用日曬方式脫水,但由於哈拉皮紐辣椒水含量高,用曬的還來不及乾燥就會腐爛,於是改採煙燻手法,成就美味的煙燻辣椒。奇波雷辣椒共有兩種,較大的稱作 chipotle meco,當哈拉皮紐辣椒熟透時外皮呈現軟木塞顏色,徹底燻製乾燥後則為沙褐色;另外較常見的 chipotle mora 或 morita 比較小條,大約一吋半至三吋,水分蒸發後色澤深紅,乾燥後則幾近黑色。兩種都挺辣的,meco 帶有青草氣息,後者嚐起來有深沈的糖蜜味。在美國,chipotle 煙燻辣椒也經常混合製成罐裝蒜味香料番茄醬,滋味很棒且極度方便。

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GUAJILLO 瓜希柳辣椒
瓜希柳也是一種乾燥辣椒,色澤鮮豔亮紅,是墨西哥料理中最常見的種類之一。依據 《Tacos: Recipes and Provocations》書籍作者的經驗,墨西哥本地吃到的瓜希柳辣椒似乎比他在美國嚐過的更辣一些,整體來說這種辣椒帶有莓果風味與隱晦的甜味。由於辣味溫和又大顆(約四至六吋),經常用作莎莎醬的主要基底,再搭配其他辣度強烈的辣椒提味,這種醬料非常適合用於安琪拉達烤捲餅 (enchilada) 和鹹味玉米脆片 (chilaquile)。

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HABANERO 哈巴內羅燈籠辣椒
這種圓鼓鼓的小辣椒是世界上最辣的品種之一,但也帶有熱帶水果與香草氣息,風味獨特難尋。哈巴內羅辣椒未成熟時是淺綠色,並會漸漸轉熟成黃色至深橘色,某些稀有種熟透後會變為深紫色,甚至是巧克力棕,但是味道倒是沒有明顯差異。在墨西哥猶卡坦隨處可見,常用來調味日常醬料。此外,它和蘇格蘭帽椒 (scotch bonnet) 的樣貌十分相似,得小心別搞錯。

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JALAPEÑO 哈拉皮紐辣椒
在墨西哥以外最出名的「墨西哥辣椒」就是 jalapeño,長度約莫兩至三吋,顏色鮮綠、風味帶有青草氣息。原文名稱源自於最早的栽種區域——墨國韋拉克魯斯州首府哈拉帕 (Xalapa),如前所述,經過煙燻乾燥後則稱為 chipotle,此外不論是直接吃、烤來吃或醃漬都很可口。

如果你買得到新鮮哈拉皮紐辣椒,不妨試試《Tacos: Recipes and Provocations》書籍作者的原創菜 jalapeño popper:碳烤後塞入起司,裹上麵包粉後油炸。

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PASILLA 帕西拉乾辣椒
「Pasilla」就是乾燥的其拉卡辣椒 (chilaca),約為五至六吋長形,接近巧克力色,辣味適中,不過偶爾也會意外吃到辣度猛烈的驚喜。醇厚並充滿肉味的特色很適合搭配紅肉、鳥禽與菇類。在墨國瓦哈卡州,為了與當地的瓦哈卡風帕西拉乾辣椒區別,另被稱為「pasilla Mexicana」。

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PASILLA OAXAQUEÑO 瓦哈卡風帕西拉乾辣椒
瓦哈卡風帕西拉乾辣椒的味道好比辣味煙燻覆盆子,表皮深紅暗沈,大小則從一吋到四吋不等。這種辣椒雖然不便宜,但是值得下手。

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PIQUÍN 皮奎辣椒
辛辣無比的皮奎辣椒有時會磨成粉末,也會做成辣醬,是 Cholula 辣椒醬的成份之一。尺寸迷你,約只有四分之一吋大,小到無法去籽;「piquíns」一詞意指小辣椒,在墨西哥常用以表示各種小顆乾辣椒。

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POBLANO 波布拉諾辣椒
這種新鮮辣椒呈三角形狀,體型碩大,長度約莫是四至六吋,色澤深綠而辣度各有不同。由於尺寸大且肉質厚,波布拉諾也很適合拿來做鑲餡辣椒。若是烘烤並去皮,切成長條狀時,則稱為 raja。如果等到熟透後再摘下,並透過日曬風乾,就是開頭時介紹的安丘辣椒。

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SERRANO 聖納羅辣椒
這些小巧的綠辣椒不論是生食或烘烤後做成墨西哥莎莎醬都很合適,尤其是青醬。外表就好像迷你版的哈拉皮紐辣椒但卻更辣,如果實在買不到聖納羅,或是你想降低辣度的話,可以用哈拉皮紐替代。

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ABOUT CHILE SEEDS AND VEINS 辣椒籽與內囊
辣椒素正是令嘴巴灼燒的天然化學分子,集中於辣椒內薄膜和胎座上(種籽依附其上的海綿狀物質),這就是為什麼移除辣椒籽與內囊就能大大減低某些辣椒的辣味,例如哈拉皮紐辣椒,不過某些辣味強烈的品種則不一定有效果,比如哈巴內羅和聖納羅辣椒可是依舊痛辣。至於是否要取下這些富含辣椒素的部位,就看你有多嗜辣囉!

處理辣椒
不論是處理新鮮或乾燥辣椒,你都要記得辣椒素會在皮膚上殘留一段時間,且辣椒素並非水溶性,也就是說,即使切完辣椒、洗完手,也不要輕易觸碰身體其他部位,尤其是眼睛。如果很擔心的話,戴手套最安全。如果要選購乾辣椒,最好柔韌帶有皮革觸感的,而不是易碎裂或潮濕的。

最後,請記得乾燥食材不是萬年不壞:將乾辣椒儲存於密封罐中,如果看起來已經乾硬碎裂就表示已經放太久了!


文中辣椒簡介節錄自《Tacos: Recipes and Provocations》一書,書中辣椒原文以美國商店較常使用的說法為主。

另外,本文部分資料參考《食物與廚藝:蔬、果、香料、穀物》一書。

延伸閱讀:
大啖墨西哥辣味莎莎醬的五大理由
尋找全世界嗜辣同好:二十種異國辣醬

文章來源:
The Guide to the Chilies of Mexico

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Cilantropist/PopSugar/Food & Style/Savory Spice(1)(2)/Nature’s Pride/John Vena/Marx Pantry/Serious Eats/Spice Ace/The Food Evangelista/Specialty Produce(1)(2)/Hot & Chilli