他曾任三位法國元首的私人廚師，不僅擁有米其林餐廳，還開創美國烹飪電視節目的先河，他，是 Jacques Pépin。雖然餐飲經驗極為豐富，但他不因此自視甚高，更展開新計畫幫助需要的人，讓他們學會烹飪，在社會上生存下去。最近他在《洛杉磯時報》中談到這項計畫，以及一路走來對美國餐飲的觀察。
Q：你的記憶中，是哪道菜讓你看到超越食物的本質？
二次大戰期間，我在法國，那時我才六歲。我爸跑去參與反抗運動，時值夏天，學校放假，我媽就騎腳踏車帶我到一間農場，把我安置在那。我還蠻難過的，農場主人的太太就帶我去餵牛，教我擠牛奶。那是我第一次喝到新鮮牛奶，雖然那時我很小，但在我記憶中，那真的改變了我。
Q：你很早就出現在電視節目上，還記得剛開始的感受嗎？
只要我烹飪，我就覺得蠻自在的，不過當然這不是彈指間發生的感受。我第一個電視節目是在佛羅里達拍的，大概是 1980 年左右吧！我和我太太及另個朋友 Gloria Zimmerman 在差不多五天內拍了 13 集。那時面對攝影機我其實就蠻怡然自得的，因為在那之前我就在全國各地教烹飪，所以我把拍攝電視節目視為烹飪課的延伸，差別只在人數不只 40 個而已。我想只要你談論的是你喜歡、熟悉的東西，那整個過程就像是在聊天，幫助對方、讓對方快樂。
Q：你在 1959 年來到美國，當時的飲食環境如何？
來到美國後六個月我結識了茱莉亞柴爾德及詹姆斯比爾德，由此可看出當時的餐飲圈有多小。當時我在飯店 Howard Johnson 工作，廚房裡的員工都是黑人，白人主廚倒沒見過幾個。而紐約大餐廳的主廚也都來自法國、義大利、瑞士和德國等其他國家。後來美國廚藝學院 (CIA) 推動改變，終在六零年代開始出現變化。
Q：你覺得美國餐飲文化有什麼改變？
前幾週才有位食物歷史學家跟我說現在電視上有 405 個烹飪節目。我不確定這數字對不對，但真的蠻多的。對此我一方面還蠻高興的，因為過去廚師是社會底層的工作，在我早期工作時確實是如此。但現在廚師變成天才一般，我不知道中間發生了什麼事，還蠻瘋狂的，主廚現在成了名人。我想這也是因為以前基於政治正確的緣故，我們不能對種族、性別或宗教等任何事提出偏見，所以食物成了相對讓人舒心的東西，這大概是唯一一個能讓大家愉快相談的話題。
看看現在有多少餐廳可以去，料理種類很多元。這大概是如今全球餐飲最讓人興奮的地方。
Q：對於餐飲界的名人效應，你覺得有什麼缺點嗎？
這對於那些想成名而入行的年輕人來說不好，因為成名這件事是很難發生的。紐約現在有 24,000 間餐廳，當然你可以從中列出 100 間有名的店，但你有想過剩下那 23,900 間餐廳嗎？當人們問我：「我女兒或兒子對烹飪有興趣，你覺得我們可以怎麼做？」我會說：「他們在讀高中，暑假的時候可以讓他們到餐廳或小吃店當洗碗工，過了暑假，如果他們還是有興趣，那就可以考慮讀餐飲學校。」
年輕人往往不明白現實生活不如電視上光采。廚師的工時很長、薪水不多，而且假日都得工作。除非你真的愛這行，不然不要隨意踏入。
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Q：你最近開始在非營利組織 FareStart 幫助徬徨人們到廚房工作，找回生活軌道。為什麼你想這麼做？
我們想提供基礎的烹飪技能，給這些人一些幫助。我說的不是 15 或 20 歲的年輕小夥子，我說的是 30、40 甚至 50 多歲的人，他們可能剛退役或是剛出獄，這些人學會烹飪，就能到餐廳工作，甚至自己開一間小吃店。一間小吃店就足以讓你維持生計，所以我希望這個計畫會成功。
Q：你曾說當初你只是來紐約看看，最後卻因為這裡的自由氣息而留下。身為美國移民主廚，你認為當今餐廳廚房仍提供年輕移民這樣的機會嗎？
我想是的，但我不清楚新的政府有什麼方針。我的意思是，我朋友 José Andrés 原本要在川普大廈裡開餐廳，但最後不滿川普對移民的論調而拒絕，結果川普要告他。我當然支持我的朋友，畢竟我在廚房工作這麼久，我知道有多辛苦多掙扎。但我還是認為美國有這樣的機會，甚至比其他國家都還多。
Q：經過這麼多年，美國飲食文化有沒有影響到你法國料理的烹飪手法？
我住在東岸，那裏有龍蝦三明治和蛤蜊巧達湯等名菜。我和我老婆結婚 51 年，她在紐約出生，她的父母分別來自波多黎各和古巴。由此看來，我受到各種文化的影響。事實上，我常把自己視為典型的法式料理廚師，但看看我的食譜書，你會看到黑豆湯佐香蕉與香菜、南方炸雞和散壽司。在美國待了這麼多年，我大概變成了典型的美國主廚，因為我做的菜不見得都是法式料理中的元素。我沒有試圖擺脫或遵循法式料理的手法，現在我已經不在頭銜上著墨太多了。
每次 Jacques Pépin 說話，都能感受到他由內而外自然流露的溫暖，如同一道用心烹調出的料理帶給人的感受。對食物投注情感，也正是 Pépin 一直以來都不曾忘記過的初心。
資料來源：Chef Jacques Pépin talks about his life in France and opportunities for immigrants in the American kitchen today
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Seattle Times, DANIEL BAYER/POLARIS/Gourmet, GestaltU, KQED