烹飪實境秀毀了廚師形象?傳奇名廚 Jacques Pépin 有話要說


近幾年有越來越多料理節目,其中廚師的餐廳實境秀更是一度爆紅。你也是熱愛這些節目的觀眾之一嗎?不妨看看法裔名廚 Jacques Pépin 讓人耳目一新的觀點。

榮獲美國 James Beard 終身成就獎的 Jacques Pépin,不僅曾任三位法國元首的私人廚師、擁有米其林餐廳,更是開創美國烹飪節目的始祖。Daily Mail 報導,他寫了這封信,替廚師平反:

我當廚師差不多 60 年了,至今我仍然很愛做菜。

身為廚師,一天有 16 小時都要待在廚房就已經夠辛苦,客人用餐的尖峰時段更是忙得不可開交。想當然爾,在這樣的壓力下,大家的情緒難免會不好,甚至提高音量大吼。但一般來說,過了用餐時間,大家的情緒就穩定下來了,有時甚至會一起喝杯酒聊聊天。當我還是學徒時,我也曾被斥責過好幾次,但我想這是出於愛的嚴厲關懷。

我想,任何在餐廳裡工作的人都清楚上述狀況。

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這幾年,開始有越來越多跟烹飪有關的實境秀。看看那些廚師是如何羞辱他們的員工,而整個團隊也彷彿受到威脅,對主廚敢怒不敢言。這些實境秀將餐廳廚房塑造出混亂又負面的形象,在想進我們這行的人心中種下不好的因子,對餐飲業來說反而是幫倒忙。

更糟的是,如何組合不同食材,多次試吃調味,再完成一道道菜餚,過程完全沒有出現在實境秀裡。節目播出,只見一道菜突然出現,接著交給主廚試吃,然後就是一串質疑的評論,比起給與有幫助的評價,更像在羞辱員工。這樣的方式肯定不能做出美味佳餚。

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「你心中最棒的料理是什麼?」我常問朋友這句話,而他們給我的答案都一樣,不是母親,就是父親、奶奶、阿姨或其它親朋好友做的菜。不論這些菜是什麼,都加了一樣無可取代的食材,那就是愛。小時後累積的味覺記憶會跟著我們長大,中國文學家林語堂就曾說,所謂愛國主義,不過就是小時候對家常料理的愛。

美國名廚 Julia Child 曾說,要做出美味的料理,首要條件就是快樂。 吃的時候也要開開心心,並分享食物給家人朋友,否則會消化不良。我同意她說的話,如果情緒緊繃又生氣,是不能好好享受食物的。

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然而,這些實境秀中對質爭論的戲劇化場面,並不能幫助大家認識料理。沒有料理的詳細製作過程,看到的只有從廚房到餐廳如地獄般的一片混亂;沒有人取得共識,總是有送不完的餐,而且運作過程也不清楚

為了餐廳好,主廚應該以身作則,傳授其烹飪技巧或建議,而不是當眾羞辱他人。一個好的廚房,大多時間是安靜、有紀律、有調理且乾淨的。團隊合作很重要,因為一道菜可能就需要好多人共同完成,所以應該是彼此為共同體,就像交響樂裡的每個旋律,最後共譜出一首美好的曲子。而這樣的理想廚房,就電視節目來說,少了可看性及戲劇張力。

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所謂的烹飪實境秀並不真實。一個真正專業的餐廳廚房是有秩序的,如果實境秀來到紐約 Thomas Keller 的餐廳 Per Se、柏克萊 Alice Waters 的餐廳 Chez Panisse,或芝加哥 Grant Achatz 的餐廳 Alinea,他們會看到一群認真工作而井然有序的團隊。或許《地獄廚房》描繪出廚師間的殘酷競爭,創下很高的收視率。但對於那些盡心奉獻的廚師,或對這個行業來說,是不公平的事。我覺得,在負面情緒滿斥的環境下,做出來的料理是不會好吃的。倒不如好好回味我母親的韭蔥馬鈴薯湯和法式蘋果薄餅。


當然,每個廚房都有各自的文化,而 Jacques Pépin 代表的是其中一種聲音。不管你有沒有在餐廳工作,或是你身處的餐廳廚房是什麼樣子,希望你在看完這封信後,都能得到一點養分。世界不是只有一種樣子,任何事情也不全是電視裡看到的模樣。

 

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資料來源:
JACQUES PÉPIN WRITES OPEN LETTER: REALITY TV IS KILLING RESTAURANTS
How “Reality” TV Cooking Shows Get It Wrong
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy LoJean Kuo
圖:latimes/bu/youtube/smithsonianmag/made-in-italy