「越南料理結合了東南亞及西方的元素，而越式三明治正是其中的完美代表。」美國飲食作家 Andrea Nguyen 曾這麼說。
對切麵包裡夾烤肉、切片肉腸、醃蘿蔔、辣椒及香菜等，最後淋上美極鮮味露 (Maggi Sauce) 及美乃滋，香氣十足卻又清爽平衡，越式三明治就是這麼讓人回味無窮。
往往我們都只能在餐廳或小吃攤才吃得到這道料理，如果可以自己做呢？這次就來談談肉腸。
Tasting Table 報導，紐約餐廳 Toro 主廚 Jamie Bissonnette 對肉類製品頗有了解，曾出過食譜書《New Charcuterie Cookbook》，主張即使在家也能做出美味絕頂的醃肉。「所有的食譜都是針對家庭烹飪設計，不需要特殊設備就能完成。」他說。不過如果有一台磨肉機還是會方便很多。
他的其中一道拿手料理就是越式肉腸。做法其實有點像義式肉腸，只不過改成越南的版本，加了棕櫚糖、魚露和泰國辣椒，再包裹在香蕉葉裡蒸煮。除了作為越式三明治的餡料，Bissonnette 也喜歡切成細條後用在快炒料理，或是和花枝拌在一起做成東南亞風的海陸大餐。
「做這道菜不見得第一次就會成功。」他說。把肉腸包到香蕉葉再用細繩綑綁的時候，「第一次可能會失敗，但因為肉腸本身就滋味俱足，所以包起來不太好看也不用太沮喪。另外也可以加點自己喜歡的調味料試試看。」
不少肉類製品做好後都要放隔夜，味道才會更醇美。但這道越式肉腸可以直接吃，辣中帶甜，伴隨魚露和香蕉葉的大地氣息。
材料：
1.5 磅（約 680 克）豬肩肉去骨切成 0.5 吋（約 1.27 公分）的小方塊，冷凍 2 小時
0.5 磅（約 227 克）豬背脂，切成和豬肩肉同樣大小的方塊，冷凍 2 小時
5 盎司（約 142 克）冰塊
4 大匙棕櫚糖
1½ 小匙鹽
1½ 小匙大蒜粉
1½ 小匙烘烤過的黑胡椒
1 大匙醃漬用鹽
2 根紅色泰國鳥眼辣椒，去籽磨成泥
⅓ 杯魚露
2 片香蕉葉，裁成 10*30 吋（約 25*76 公分）的長方形
作法：
- 把豬肩肉和豬背脂混合，用磨肉機磨出來（選用 ⅛ 吋的孔板），裝到墊在冰塊上的碗裡。取 ⅓ 的冰塊和磨出來的豬肉混合再磨一次。重複兩次或更多次，直到把冰塊用完。最後一次的時候加糖一起磨。磨出來的肉應該呈粉色、近乎膏狀。
- 在小碗中倒入鹽、蒜粉、黑胡椒、醃漬用鹽、泰國辣椒和魚露拌勻。用手把拌勻的調料和肉揉均勻，直到質地變得滑順即可。
- 把一半的肉放在香蕉葉的邊緣捲起來，再用保鮮膜緊緊包住，綁上細繩（纏繞三次，由頭綁到尾算一次），末端也要綁好。
- 把一大鍋水煮滾，鍋子大小要裝得下肉。把捆好的肉放到水裡，關火，蓋鍋蓋悶煮 45 分鐘，溫度達華氏 160 度（約攝氏 71 度）即可。
- 把肉移到冰塊盆裡，放在冰箱冷藏約 15 分鐘。冷卻後把保鮮膜和香蕉葉撥開，就能吃到細細綿綿的肉腸啦！
越式三明治的魔力，相信吃過的人都明白。關於這道料理，之前我們也曾討論不少，一起來回味一下！
延伸閱讀：
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走進河內，一探越式三明治的六種變形
資料來源：
A Little Cure-ious
Vietnamese Bologna
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Tasting Table, Katie Foster/Tasting Table