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風情萬種的蛤蠣巧達湯


Fine Dining Lovers 報導,你也許會想問,什麼是巧達湯?巧達湯湯汁濃郁,正宗的波士頓版本會在巧達湯裡放鮮奶油、蔬菜和蛤蠣。但你聽說過嗎?蛤蠣巧達湯可不止一種,在美國各地都可以找到極具特色的版本。

新英格蘭蛤蠣巧達湯會用切塊的馬鈴薯、芹菜和洋蔥讓湯汁更濃稠,傳統上也會搭配蠔餅 (oyster cracker) 或蘇打餅乾,讓湯更有份量。由麵糊或壓碎的餅乾、比士吉做成的巧達湯,通常會當成餐食用。

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新英格蘭蛤蠣巧達湯的歷史起源最早可以追溯到 18 世紀,法國人和英國人剛抵達美國新英格蘭地區的時候,海岸邊有著源源不絕的蛤蠣,當地人稱之為 quahogs,當時的蛤蠣大量、便利又便宜,做成巧達湯即是人人能享受的美食。19 世紀期的蛤蠣巧達湯食譜中,湯底類似麵糊但其中還會使用煉乳。一直到 2008 年,新英格蘭蛤蠣巧達湯一直搭配特定品牌「Crown Pilot」的蠔餅,吃的時候把蠔餅捏碎,加入湯裡拌著吃,但或許是因為蛤蠣巧達湯的銷售量不足,後來這個牌子的蠔餅便不再出產。

波士頓蛤蠣巧達湯食譜

讓我們以波士頓知名餐廳 Legal Seafood 版本的蛤蠣巧達湯為目標,首先要準備的當然是蛤蠣,Legal Seafood 用的是最小的蛤蠣—— Little Neck 小頸蛤蠣,每磅大約有 7 – 10 顆。

將蛤蠣放進醬汁鍋裡,水煮或清蒸至蛤蠣殼打開,沒有打開的蛤蠣則丟掉不要使用。將蛤蠣肉從殼中取出備用,蛤蠣湯汁也留著備用。炒豬肉、洋蔥再加點麵粉,做成類似麵糊的樣子,再倒入蛤蠣湯和蛤蠣肉,最後倒入鮮奶油。

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各種版本的蛤蠣巧達湯

除了波士頓蛤蠣巧達湯之外,還有許多不同的做法。在德拉瓦州,蛤蠣巧達湯裡會加油炸過的豬肉丁,海鮮和豬肉的組合出奇地合拍。

在北卡羅萊納外灘,有一種名為 Hatteras 的蛤蠣巧達湯,清澈的湯汁用麵粉增加稠度,再搭上培根。

紐澤西的版本也有培根,但除此之外還有 Old Bay 調味料、蘆筍和番茄片。

羅德島比較偏好蛤蠣巧達清湯,喜歡濃湯的波士頓人當然是不認同他們的選擇。

從舊金山到西班牙梅諾卡島

在舊金山,你可以吃到用酸麵包當成碗裝盛的新英格蘭蛤蠣巧達。太平洋西北地區也有新英格蘭蛤蠣巧達,搭配的則是燻鮭魚而非豬肉或培根。

說到最奇特的版本,大概是梅諾卡 (Minorca) 風格的蛤蠣巧達湯,除了在西班牙梅諾卡島上找得到之外,18 世紀梅諾卡人落腳的美國羅里達州 St. Augustine 附近也找得到。

主要的食材有 datil 辣椒,辣度與哈瓦那辣椒相當,為巧達湯增添層次。不僅如此,還使用了番茄高湯底,這個版本跟傳統的巧達湯大相徑庭。

現在,再來聊聊紐約的蛤蠣巧達湯,好吃歸好吃但卻不一定能歸類於巧達湯,因為其中沒有牛奶也沒有鮮奶油,還加了番茄。

巧達湯裡加不加番茄是件嚴肅的事,1939 年,緬因州政府宣布正式禁止在任何巧達湯中加番茄,在緬因州賣紐約風的蛤蠣巧達湯就此成了非法勾當。

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雖然同樣叫做蛤蠣巧達湯,但經由各個城市因為歷史、文化、習俗、口味與偏好,造就了充滿地方特色的詮釋。

文章來源:COOKING THE CLASSICS: BOSTON CLAM CHOWDER

編譯:Jean Kuo

編輯:Cindy Lo

圖:Chris Court/Bon Appetit